9. Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.

Масло с вкусовыми наполнителями: вырабатывается из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них с последующим внесением вкусовых наполнителей (кофе, какао, цикорий, с фруктово-ягодными, медовыми). Для их выработки применяется молоко, сливки, пахта, ОБМ, молочно-белковые добавки (СОМ, пахта сухая, добавка молочно-белковая, белково-углеводная основа, сгущенное ОБМ или сгущенная пахта с м.д.св. = 29..44%), вкусовые наполнители (сахар-песок, ванилин, какао-порошок, кофе растворимый натуральный, напитки кофейные растворимые пастообразные, соки плодово-ягодные, сиропы, экстракты, крахмал картофельный ). По ТУ масло с наполнителями вырабатывается способом преобразования ВЖС. Дополнительно требуется ванночка для приготовления компонентов, просеиватель для очистки сыпучих наполнителей.

М_ВЖС=М_Г.ПР.*Ж_Г.ПР./Ж_ВЖС ; М_Н.СМ.=М_Г.ПР.*С_Н./100; М_ПХ=М_Г.ПР.-М_НАП.-М_САХ.;

Масло с повышенным содержанием СОМО: характеризуется повышенным содержанием белка, фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ. Дополнительной операцией при выработке масла является подготовка белковых наполнителей и внесение их в ВЖС. Предполагается выработка масла с вкусовыми наполнителями в осенне-зимний период. Сгущенные и восстановленные сухие молочные продукты, пахту и ОБМ вносят в нормализованные ВЖС, а затем рассеивание вносится на поверхность сахар. Соки фруктово-ягодные концентрированные вносятся вместе с другими компонентами. Сиропы и экстракты вносят в смесь ВЖС, затем смесь пастеризуют при 70⁰С τ=15-20мин.

Масло столовое: вырабатывают с применением белковых добавок, которые получают УФ ОБМ. Существует несколько схем производства масла столового: 1) С использованием моноглицеридов, добавляемых 0,5-1,0% в сливки при t=75-80⁰С. При этом предварительно глицериды растворяют в жире 1

2. Расплав смешивают с ОБМ или пахтой при 65⁰С в соотношении 1:1. Такую смесь эмульгируют и вносят в сливки.

Приемка и обработка сырья-Сепарирование и получение сливок-Пастеризация и получение ВЖС-Подготовка и внесение наполнителей-Пастеризация смеси-Преобразование смеси (ВЖС и наполнителей) в масло

2) С использованием в качестве белкового наполнителя молочно-белковую добавку или сухого молочного белка, который вносят в предварительно полученные ВЖС. Жидкую молочно-белковую добавку с м.д.св. = 23%, полученную УФ ОБМ, перед внесением пастеризуют при 70^оС τ=20 мин. Схема отличается от первой тем, что после получения ВЖС в них наряду с вкусовыми наполнителями вносятся молочно-белковые добавки.

3) Схема предусматривает сгущение сливок средней жирности. Особенность: после получения и пастеризации сливок их нормализуют до требуемого отношения жира к СОМО. Затем сгущение и нормализация ВЖС. Потом подготовка вкусовых наполнителей, восстановление их, пастеризация смеси и преобразование смеси в масло.

При расчете основных компонентов и выработке масла этого вида устанавливаются допустимое содержание влаги в ВЖС применительно к используемому наполнителю и готовому продукту. Если требуется вносить цикорий, его растворяют в ОБМ или пахте.

Соленое масло: посолку применяют для придания маслу умеренного соленого вкуса и повышенной стойкости при хранении. По ГОСТу содержание соли не более 1.5%. При посолке применяется соль удовлетворяющая требованиям ГОСТа на соль поваренную «экстра» (NaCL не менее 99%, влаги не более 0.5%, примесей не более 0,5%). При выработке масла способом непрерывного сбивания сливок посолку производят рассолом 25% концентрации с помощью специальных дозирующих устройств. При периодическом способе можно и рассолом и сухой солью. Чаще сухой солью.

В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло.

Диетическое масло- сладкосливочное несоленое методом сбивания. В нем 20% молочного жира заменено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Это количество масла растительного вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с масс долей жира 38-42%.

Детское масло- повышена масс доля СОМО(8-8,3%) и содержит растительное масло(10%),в некоторые виды вводят сахарозу , цикорий, какао. Масло изготавливают методом преобразования ВЖС. Сухую добавку, сухое ОБМ растворяют в подогретом ОБМ (42С) до масс доли сухих веществ 44%, гомогенизируют, все компоненты вносят в ВЖС.

Кулинарное масло- для употребления , для кулинарных целей. Бывает соленое и несоленое, его изготавливают из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Продукт изготавливают методом преобразования ВЖС, молочно-жировую эмульсию приготавливают отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со сливками, внесение ароматизаторов и каротина производится в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе. Комбинированный продукт типа сливочного масла- имеет лечебное и диетическое назначение. Производится из ВЖС, в качестве белкового обагатителя используют белковый концентрат.

Целинное масло - методом преобразования ВЖС из жировой эмульсии, полученной из молочной плазмы(2,6:1). Из жировой эмульсии получают восстановленные сливки. В маслообразователь они подаются при температуре 50-60 С ,на выходе из него 12-14 С, химический состав как и у крестьянского, но имеет слабую и менее термоустойчивую консистенцию.