1.Нормализция по влаге: норм.Пахтой, сливками

М_пх= ;Мвжс=Vвжс*плотность ВЖС; Нв=(Вмс-Ввжс-Сп) Сп=0,6 ; Кн=100/Вингрид-Вмс.

2.Нормализация по сомо

М_сом= ;

3.Нормализация по жиру

М_жир=

После нормализации ВЖС направляются в маслообразователь с 60-70 ºС.

Регулирование влаги в масле:

Нвл=Вмс-Ввжс-П, где П=0,2-0,8%

1. Можно регулировать содержание влаги до 2% насосом- дозатором

2. Изменение частоты вращения шнеков

3. Изменение уровня пахты в 1 шнековой камере

Кислосливочное масло. Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является -наличие биологического созревания сливок (сквашивание). Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ.

Существует два режима сквашивания:

-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску(чтобы достичь желаемой кислотности плазмы), доохлаждают до температуры физ. созревания. Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ, несоленое – 55, невыше60.

Кпл= (Ксл*100)/(100-Жсл)

Ксл= Кпл*(100-Жсл)/100

Мзакв= Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)

При более выс. Кпл(70-75Т) мк мо приостанавливают свое развитие, начинают развиваться дрожжи и плесени, может привести к хим. порче мол жира.

Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.

Если к/сл масло получают из ВЖС: доохлаждается до 42-45С, вносится закваска (до 5%), выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь.

Раздельное заквашивание.1/3 сливок заквашивается. Эти сквашенные сливки вносятся в общий объем, как закваска.

3. Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.

Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок.

Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены. На производстве применяют зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).

Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС

Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС

Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС

В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз.при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот.равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки (физ созревание) в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой стабилизационной оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации и физического созревания сливок.

Мол жир состоит из различных по хим составу и структуре триглицеридов.

Фазовые изменения: отвердевание и плавление, кристаллизация, полиморфные превращения.

.