Вступ

Розвиток закладів ресторанного господарства напряму зв’язаний з рівнем розвитку харчової промисловості, досягненнями в галузі створення нових технологій і обладнання. Обладнання в закладах ресторанного господарства повинно бути малогабаритним, зручним в обслуговуванні та ефективним.

В результаті інноваційних процесів, що відбуваються в останні роки у сфері ресторанного господарства, технологічне устаткування багатьох закладів досягло сучасного рівня. Прикладом можуть служити ресторани «McDonald’s (Макдоналдс)», «МакФоксі» тощо. Ці інновації привели до вдосконалення сфери громадського харчування, але негативно відбилися на вітчизняних виробниках обладнання.

Смажильно-пекарське устаткування закладів ресторанного господарства - необхідна і найбільш важлива ланка виробництва. Воно включає велику групу апаратів, правильний вибір та ефективна експлуатація яких дозволяють підвищити якість обслуговування клієнтів торговельних підприємств і підприємств громадського харчування, інтенсифікувати працю обслуговуючого персоналу, знизити витрати фізичної праці, зменшити втрати сировини і питомі витрати енергії. У результаті це призводить до зниження собівартості продукції при стабільно високій її якості і одночасно дає можливість створити компактні виробничі і торговельні підприємства, цехи і ділянки з раціональною організацією праці працівників.

1. Огляд аналогічних смажильно-пекарських апаратів

1.1 Класифікація смажильно-пекарського обладнання

До жарильно-пекарського устаткування, залежно від технологічного процесу, належать:

• сковороди;

• фритюрниці;

• грилі;

• смажильні і пекарські шафи;

• конвекційні печі тощо.

За принципом дії смажильні апарати можуть бути:

• періодичної дії (сковороди, фритюрниці, грилі, тостери, плити, шашличниці тощо);

• безперервної дії (ИК-апарати, фритюрниці, кондитерські печі тощо)

За видом енергоносія смажильні апарати поділяють на декілька груп:

• апарати на електричному і газовому обігріві;

• твердо- і рідкотопливні апарати.

За видом теплопередачі середовища розрізняють апарати:

• з повітряним або пароповітряним середовищем;

• апарати з робочою камерою заповненої харчовим жиром.

За способом передачі теплоти смажильні апарати можуть бути:

• з безпосереднім обігрівом жарильної поверхні;

• з непрямим обігрівом жарильної поверхні.

За способом руху середовища в робочій камері апарати розділяються на пристрої в яких рух середовища в робочій камері здійснюється :

• внаслідок природної конвекції (фритюрниці періодичної дії і шафи);

• шляхом вимушеної циркуляції повітря або харчового жиру (роторні жаровні з циркуляційними трубами);

• внаслідок руху робочого органу (шнекові жаровні).

За способом контакту робочої камери з навколишнім середовищем смажильні апарати поділяють на:

• відкриті;

• закриті;

• герметичні.

За видом робочої (смажильної) поверхні розрізняють апарати:

• з гладкою поверхнею (сковороди, апарати для смаження млинців);

• фігурною поверхнею (вафельниці).

Поверхня може бути:

• плоскою (сковороди, конфорки, автомати для смаження млинців);

• циліндричною у вигляді горизонтального барабана;

• у вигляді горизонтального барабана з поздовжніми циліндричними осередками (автомат для смаження пиріжків);

• у вигляді вертикального циліндра (печі для випічки національних сортів хліба, коржів ).

Поверхня за формою може бути представлена:

• єдиною;

• складеної з окремих круглих елементів (автомат для смаження млинців) або прямокутних (сковороди, конфорки);

• у вигляді кільця (автомат для випічки оладок).

За кількістю робочих камер і числу секцій всередині кожної камери смажильні апарати можуть бути:

• однокамерні;

• багатокамерними.

Кожна камера може бути одно- та багатосекційною (багатоярусною), при цьому принцип обігріву кожної секції (ярусу) залишається однаковим.

За видом транспортуючого пристрою розрізняють смажильні апарати:

• шнекові;

• конвективні;

• роторні тощо.

За способом установки смажильні апарати можуть бути:

• переносними (настільними);

• пересувними;

• стаціонарними.

За конструктивним оформленням апарати можуть бути:

• несекційні;

• секційно-модульовані;

• секційні.

За ступенем автоматизації смажильні апарати бувають:

• неавтоматизовані;

• напівавтоматизовані;

• автоматизовані.

Напівавтоматизовані й автоматизовані апарати, що поєднують різні функції (формування, дозування, теплова обробка тощо), відносяться в основному до апаратів безперервної дії. [3, 193-194 c.; 1, 327-329 c.]

1.2. Сковороди

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продукту), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові .

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди (мал. 1.2.2) з механізмом нахилу для вивантаження готових продуктов. Вони дозволяють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Мал. 1.2.2 Сковорода секційно-модульована СЭСМ – 0.2:

1 – чаша; 2 – спіралі електричні; 3 – тумба; 4 – пружини розтяжні; 5 – кронштейн; 6 – механізм перекидання; 7 – цапфа; 8 – рама; 9 – панель з електроапаратурою.

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води.

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для заливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицювальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні 0 – 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керування знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на смажильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).[3, 195-197 c.]

У зв’язку з специфікою процесів смаження продуктів основним способом сковороди повинні відповідати наступним технологічним вимогам:

• жарильна поверхня сковороди повинна бути добре відшліфована і мати горизонтальну поверхню;

• температура усієї жарильної поверхні повинна бути рівномірною;

• на сковороді дозволено здійснювати тільки смаження продуктів основним способом і забороняється використовувати для смаження продуктів як у фритюрі. [2, 134-135 c].

Основні технічні характеристики деяких видів сковорід представлені у таблиці 1.2.1.

Таблиця 1.2.1

Модель	Розміри, мм	Площа поверхні, м2	V, л	Витрати газу, м2\год	Потужність, кВт	Напруга, В
СЕМ – 0,2	1030×800×850	0,2	-	-	6	220/380
СЭЧ – 0,25	1000х950х870	0,25	45	-	6	380
СЄ - 40	1410х865х890	1,45	40	-	10,5
Tecnoinox BR35E/0	350х650х280	-	7,5	-	3,3	380
PKP-7/40	800х700х875	-	40	1,1	10,5	-
Ф1ЖТЛСЖГ	800х920х900	-	40	2,4	15	220

Зображення цих сковорід (Див. Додаток 1)

1.3 Грилі

Грилі призначені для смаження м’яса, риби, птиці на металевих поверхнях і вертелі. Сьогодні випускають донер-грилі (вертикальні), грилі «Саламандр», тостери, грилі «Tecnоinox», прижимні грилі, грилі для смаження кур, а також для смаження «на лаві» (вулканічних каменях) (мал. 1.3.1).

Мал. 1.3.1 Грилі:

а – донер-гриль; б – гриль для смаження «на лаві»; в – горизонтальні; г – тостер; д - гриль «Саламандр»; є – грилі «Tecnоinox».

Грилі для смаження «на лаві» призначені для теплової обробки м’яса, риби, птиці, морепродуктів шляхом нагрівання каміння запеченої вулканічної лави. Продукти розташовують на решітках і піддають не прямому, а безпосередньому нагріванні. Грилі «Саламандр» призначені для приготування та розігрівання різних страв. Оснащені регулювальним термостатом від 30 до 90°C. Верхня частина гриля може бути зафіксована або рухома. Тостери з горизонтальним завантаженням призначені для розігрівання бутербродів, гамбургерів, сандвічів. Оснащені таймером 15хв. Грилі «Tecnоinox» призначені для приготування шашликів, люля-кебаб, запікання цілої риби (довжиною до 80 см) і страв у горшечках.

Основні технічні характеристики деяких видів грилів і тостерів наведені у таблиці 1.3.1.

Таблиця 1.3.1

Модель	Розміри, мм	Маса (кількість завантажувального продукту	Потужність, кВт	Напруга, В
Кий-В-ГР-9	850х600х540	9 шт.	3,6	220
Кий-В-ГР-6	760х530х480	6 шт.	3	220
РІМАК М 001	760х610х450	6 шт.	2,8	220
РІМАК М 005	900х1050х500	20 шт.	4,4	220
Sirman 12Q	475x265x365	8 кг.	3	230
Sirman Rollerbruschettavv	450x535x560	27	3	230/1/50гц

Зображення цих грилів і тостерів (Див. Додаток 2),[4]

Контактні грилі призначені для смаження м’яса, риби на жарильних поверхнях із прямим нагріванням. Виконані такі грилі з нержавіючої сталі, робоча жарильна поверхня – з чавуну чи сталі. ТЕНи вмонтовані під жарильною поверхнею. Терморегулятор, сигнальні лампи розміщені на лицьовій панелі. На смажильній поверхні є жолоб для зливу масла.

1.4 Смажильні та пекарські шафи

Смажильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів (мал. 1.4.1)

Мал. 1.4.1 Жарильно-пекарські шафи:

а – жарильна шафа; б – пекарська шафа

Конструктивно такі шафи складаються з двох – трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шість ТЕНів: три ТЕНи – у верхній частині робочої камери відкрито і три – у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об’ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об’єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.[3, 205c.]

Процеси смаження і випікання обумовлюють основні технологічні вимоги до конструкцій жарильних і пекарних шаф. Суть цих вимог полягає в наступному:

• температурне поле об’ємів шаф має бути рівномірним, різниця температур між окремими точками об’єму не повинна перевищувати 40 ... 50 °С;

• температура в об’ємі шафи повинна змінюватися протягом одного циклу, що відповідає зміні властивостей продуктів при смаженні або випіканні та споживанні теплоти на їх обробку;

• температура в об’ємі шафи повинна змінюватися в межах від 150 до 350°С, що дозволяє смажити і випікати продукти з різними властивостями;

• поверхню пода шаф повинна бути строго горизонтальною і забезпечувати щільний контакт з листами та інвентарем, в якому випікається продукт;

• об’єми шаф повинні мати отвори для виходу пари, що виділився з продукту в процесі випічки;

• для ряду виробів об’єми шаф повинні зволожуватися в процесі циклу випічки. [5, 362 с.]

На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні та пароконвекційні, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до 40 листів. Пароконвектомати дозволяють залежно від вибраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м’ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати (Табл. 1.4.1).

Таблиця 1.4.1

Модель	Розміри, мм	Кількість листів	Потужність, кВт	Напруга, В
ХV203G	625x692x630	5GN2/3	3,3	220
XB603G	940x816x819	7GN1/1	11,0	220/380
XB803G	940x813x1138	12GN1/1	17,0	220/380
FEMD023	600x563x530	4xGN2/3	2,25	220
FEMD207	1340x995x1010	10xGN2/1	24,0	380
FKE040	1200x1015x1600	40xGN1/1	50,0	220/380
FKE160	1340x995x1010	8x(600x400)	24,0	380
FC60	595x610x590	4	3,0	220
FC60G	595x610x590	4 + гриль	3,0 (конвекція) + 1, (гриль)	220

Зображення деяких моделей з таблиці 1.4.1 (Див. Додаток 3),[4].

Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тощо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як смаження, випікання, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування. При завантажуванні в камери пароконвектомату різних продуктів одночасно їх смакові властивості не змінюються, повністю зберігаються вітаміни, мінерали та смакові властивості. Необхідний температурний режим у камерах цих шаф досягається у два рази швидше, ніж у звичайних шафах. Максимальна робоча температура становить 300°С, що створює ідеальні можливості для оброблення не тільки напівфабрикатів, а й заморожених продуктів. Однією з найважливіших характеристик пароконвекційних шаф є рівномірний розподіл температур всередині робочої камери за допомогою вмонтованої системи спрямованого повітряного потоку.

Пароконвекційні шафи забезпечені «інтелектуальною» системою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки.

Прогрів пароконвектоматів відбувається дуже швидко і має високий ККД за рахунок зберігання тепла, що зменшує витрати електроенергії на 60%. Економія води біль ніж на 40%. Датчики системи контролюють насиченість робочої камери парою і оптимізують її надходження з бойлера, що зменшує витрати води на 30-90%. [3, 205-208 c.]

1.5 Фритюрниці

Фритюрниця – це апарат для смаження у фритюрі, тобто в глибокому шарі рослинного (або тварину) жиру. [6]

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співвідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чіпси), овочі, пиріжки, риба. Фритюрниці використовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготування їжі («фаст-фудах»).

Фритюрниці бувають електричні і газові.

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється. По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагрівають фритюр, закріплені на відкритому теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині смажильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як температура фритюру досягне свого максимального значення. В іншому випадку, якщо температура розігрітого фритюру буде менша за 180°С, кірочка не утворюватиметься. Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульовані фритюрниці. Основні технічні характеристики фритюрниць наведені у таблиці 1.5.1. [3, 199-200 c.]

Таблиця 1.5.1

Модель	Розміри, мм	Об’єм, л	Потужність, кВт	Робоча напруга, В/Гц/Фази	Кількість ємкостей	Робоча температура
FЕ - 5	210x450x380	5	2,1	220/50/1	1	60-200
FE - 8	290/450/380	8	3	220/50/1	1	60-200
FE 2-5	420/450/380	5-5	4,2	220/50/1	2	60-200
MO56(3)	180/450/220	3	1,2	220/50/1	1	50-290
MO58(3-3)	360/450/220	3-3	2,4	220/50/1	2	50-290
P6F 560(5)	300/600/270	5	2,4	220/50/1	1	50-290
P7FE 470-3(8)	400/700/270	8	6	380/50/3	1	50-290

Зображення моделей цих фритюрниць (Див. Додаток 4), [7]

2. Основні теоретичні основи

2.1 Теоретичні основи процесу смаження

Смажильні апарати відносяться до основних видів теплових апаратів, застосовуваних практично в усіх типах підприємств громадського харчування. Вони здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім виконання головних процесів (смаження та випічки) їх також можна використовувати для запікання, тушкування, пасерування і припускання.

Смаження - термічний процес, що представляє собою комплекс складних фізичних, хімічних, фізико-хімічних, тепломасообмінних змін структури, об’єму і властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічні смак, запах, колір тощо.

Процес смаження може бути виконаний кількома основними способами:

1) На нагрівальній поверхні.

Це нагрівання в окремих випадках реалізують при наявності невеликої кількості харчового жиру або без нього. Тонкий шар харчового жиру в цьому випадку служить проміжним теплоносієм і обмежує температуру гріючої поверхні, тим самим пом'якшуючи жорсткий тепловий вплив.

2) В середовищі нагрітого повітря при природній його конвекції або вимушеної, що досягається шляхом примусової циркуляції повітря.

3) Під дією жорсткого опромінення поверхні продукту потоком інфрачервоного випромінювання.

4) Шляхом конвективного нагріву у великій кількості харчового жиру (фритюру), нагрітого до високих температур (150 ... 190 °C).

Завдяки видалення частини вологи і усмоктуванню жиру в процесі смаження підвищується харчова цінність виробу, а на його поверхні утворюється специфічна кірочка.

При цьому на початковій стадії смаження перенесення вологи всередину продукту під дією перепаду температур перевищує перенесення вологи до поверхні за рахунок дифузійного процесу. Поверхневі шари зневоднюються в результаті випаровування в зовнішнє середовище і не поповнюються вологою з глибинних шарів. У міру нагрівання виробів температурний перепад поступово зменшується, а отже, скорочується і перенос вологи у середину продукту.

На другій стадії процесу при зростанні температури зовнішніх шарів виробу зростає дифузійний перенос вологи до поверхні. Зона випаровування вологи розташовується на деякій відстані від поверхні і далі не заглиблюється. Новоутворена при нормальному веденні процесу скоринка повинна перешкоджати виходу водо- і жиро- розчинних речовин з внутрішніх шарів виробу і в той же час не повинна нагріватися до температур, при яких швидко і інтенсивно обвуглюється її поверхня. Стабілізаторами температури поверхні виробу можуть виступати різні рідкі середовища (жир, сік і волога, що виділяються з виробу). Наявність такого волого-жирового прошарку запобігає прилипанню виробу до нагріваючої поверхні. [1, 323-325 c.]

2.1 Характеристика основних способів смаження

Смаження в малій кількості жиру. Здійснюється у відкритому посуді (наплитні сковороди, деко, функціональні ємкості) або на розігрітій поверхні жарильних плит, характеризується одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву при односторонньому підводі енергії вироби необхідно періодично перевертати, а інтенсивність підводу енергії в процесі теплової обробки повинна бути істотно знижена, в іншому випадку спостерігаються нераціональний зростання товщини скориночки і значна втрата маси виробу.

Смаження у великій кількості жиру. Цей вид смаження називають також смаженням у фритюрі, здійснюють у відкритому посуді в глибоких деках або жарильних ваннах. Жарка у фритюрі характеризується тим, що вся поверхня виробу стикається з жиром. При цьому забезпечується не тільки рівномірний прогрів всій поверхні, але і скорочується тривалість теплової обробки, істотно знижується витрата жиру на одиницю маси готової продукції в порівнянні з смаженням традиційним способом.

Відомо, що смаження у фритюрі, нагрітому менш ніж до 135°С, призводить до збільшення витрати жиру і погіршення якості виробів. Для смаження продуктів з великою кількістю вологи (овочі) використовують фритюр з температурою 135 ... 150 ° С; гарячий фритюр з температурою 150...165°С застосовують для теплової обробки продуктів, які попередньо піддавалися варінню. Дуже гарячий фритюр (температура 165 ... 180°С) застосовують для смаження виробів з тіста, риби та інших продуктів. Під час смаження картоплі у фритюрі, внаслідок високої температури жиру він втрачає частину вологи, яка в основному видаляється у вигляді пари. Готовий виріб при цьому зберігає більш високу концентрацію поживних речовин, ніж при варінні, крім того, в скоринці утворюються нові смакові і ароматичні речовини, жири проникають всередину продукту, підвищують його калорійність. При смаженні маса продукту внаслідок випаровування зменшується на 30 ... 66%, при цьому на процес впливають багато факторів, в тому числі сорт картоплі, хімічний склад бульби, форма нарізки скибочок (соломка втрачає 60%, брусочки - 50% початкової маси). Різні сорти вбирають неоднакову кількість жиру. Сира картопля поглинає в 1,6 рази менше жиру, ніж варена, в якому вода пов'язана крохмалем; в сирій такого зв'язку немає і волога вільно видаляється. При обсмажуванні сирих скибочок вологість їх швидко знижується на 4 ... 7%, вони набувають хрустких властивості і пористу структуру. Різновид смаження в жирі - пасерування, при якому з оброблюваного продукту видаляється менша кількість вологи, ніж при смаженні, і не утворюється скоринка. Продукт при цьому повинен увібрати певну кількість жиру.

Смаження в середовищі нагрітого повітря або в парогазовому середовищі. При цьому способі смаження відбувається контакт харчових продуктів з нагрітим повітрям або з парогазовим середовищем. Укладені у форми, деко або функціональні ємності харчові продукти нагріваються шляхом теплопровідності від ємкості, в яку вони поміщені, потоком інфрачервоної енергії, яка випромінюється нагрівальними елементами і стінками камери, а також конвективно від повітря.

Смаження в інфрачервоному полі. При цьому способі смаження харчові продукти поглинають променисту енергію відкритого полум'я деревинного вугілля, газових пальників або електричних нагрівальних елементів. При смаженні вироби закріплюють на металевих стержнях або решітках, деках. [1, 325-327 с.]

2.2 Особливості процесу смаження у фритюрі.

Незалежно від виду обігріву жир у ванні фритюрниць повинен нагріватися у двох зонах - робочій і холодній. Температура жиру в робочій зоні не повинна перевищувати 190°С, а в холодній зоні 80°С. Різниця температур по об'єму жиру забезпечує різницю щільності жиру в робочій і холодній зонах, що допомагає дрібним залишкам продуктів і суспензіям вільно опускатися в холодну зону протягом всього процесу смаження, запобігаючи їх обвуглюванню в робочій зоні жиру. Це явище уповільнює темп небажаних змін жиру у фритюрі.

Процес смаження здійснюється при практично повному контакті усієї поверхні продукту з нагрітим жиром. При цьому одночасно з теплообміном відбувається процес масообміну між продуктом і жиром. При смаженні у фритюрі створюються хороші умови для теплообміну і забезпечується рівномірне утворення скоринки по всій поверхні продукту.

Проте в процесі смаження у фритюрі у жир з продукту виділяються волога і органічні речовини, що призводить до прискорення процесів небажаних хімічних змін жиру. Крім того, нагрітий жир, контактуючи з киснем повітря, окислюється. Найбільш інтенсивно процеси розкладання жиру відбуваються у ділянках його зіткнення з поверхнею теплопередачі. У фритюрниці, як і при експлуатації сковорід, має місце вплив «бортової смуги». Бортова смуга утворюється біля кордону розділу «метал - жир - повітря». При нагріванні жиру у фритюрі ТЕНами бортова смуга утворюється на вертикальних ділянках ТЕНів. У разі нагрівання ванни з жиром зовнішнім нагрівачем (спіраллю) бортова смуга виникає на ділянках поверхонь ванн, температура яких вища за температуру жиру. Жир у ваннах фритюрниць можна нагрівати трьома способами:

• занурення ТЕНів в жир;

• непрямий обігрів (коли нагрівання жиру здійснюється через проміжний теплоносій, що знаходиться в сорочці);

• безпосередній обігрів (коли до зовнішньої поверхні ванни з жиром підводиться тепловий потік, наприклад - від електричного нагрівача, газового пальника).

При першому способі нагріву середня температура поверхні ТЕНів перевищує середню температуру жиру на 80 ° С, що значно більше допустимого. При другому способі (непрямий нагрів) середня температура жиру незначною мірою відрізняється від температури поверхні ванн.

При третьому способі (безпосередній нагрів) середня температура значно нижче середніх температур поверхні (90...110°С), що також перевищує допустимі температурні перепади (між поверхнею теплопередачі та жиром).

При використанні даних способів нагріву були досліджені зміни хімічних показників жиру в залежності від способу його нагрівання в ваннах фритюрниць. Аналіз експериментальних даних дозволив виявити тенденцію змін хімічних показників жиру в залежності від способу нагрівання. Кислотне число жиру зростає у всіх способах нагріву, проте максимальне зростання спостерігається при третьому способі. Це можна пояснити негативним впливом бортової смуги, так як її середня температура досягає 255°С, що сприяє при наявності кисню повітря інтенсивному розкладанню жиру. Трохи повільніше окислюється жир у ванні, що нагрівається ТЕНами, і значно менше зростання кислотного числа при непрямому способі нагріву. Зміна процентного вмісту вторинних продуктів окислення в залежності від тривалості та способу нагріву проявляє таку тенденцію. Максимальна величина цього показника зареєстровано в ванні з жиром, що нагрівається при зануренні ТЕНів, мінімальна величина - при непрямому обігріві. Таким чином, раціональним способом нагрівання жиру в ваннах, судячи зі змін хімічних показників жиру, є непрямий нагрів. Однак слід зазначити, що цей спосіб нагріву доцільно застосовувати в апаратах великої продуктивності (смажильні машини безперервної дії). Для фритюрниць періодичної дії найбільш раціонально нагрівати жир ТЕНами, зануреними в масу жиру.

2.3 Способи смаження у фритюрі

Смаження продуктів у фритюрі можна здійснювати плаваючим способом чи способом занурення. При плаваючому способі продукт занурюється у жир на 30-50 с., а потім спливає на поверхню фритюру і смажиться. При цьому способі продукт смажиться лише з однієї сторони тому його треба перевертати. У другому способі продукт кладуть в сітку, занурюють і обжарюють у об’ємі жиру. У цьому випадку їх перевертати не потрібно. Порівняльні показники плаваючого і занурюючого способів приведені у таблиці 2.3.1.

Таблиця 2.3.1 Порівняльні дані при смаження пиріжків у фритюрі плаваючим і занурюючим способом

Показники	Одиниця виміру	Способи смаження
		плаваючий	занурюючий
Кількість пиріжків	шт.	10 000	10 000
Кількість циклів смаження	разів	167	150
Середня кількість пиріжків при одно- му завантаженні	шт.	60	70
Витрати електроенергії	кВт/год	105	95
Питомі витрати електроенергії	Вт.год/шт	10,5	9,5
Витрати жиру для смаження	кг	68	59
Тривалість смаження	год	14	12,5
Продуктивність апарату	шт/год	710	800
Органолептичні показники	бал	4,3	4,9

Дані таблиці 2.3.1 дозволяють виділити що занурюючий спосіб має наступні переваги:

• збільшується продуктивність праці персоналу за рахунок виключення операції з перевертанням продукту і більш ефективного використання об’єму жиру;

• збільшується продуктивність фритюрниці на 10-15%;

• зменшуються витрати жиру на 12% і електроенергії на 10%;

• покращується якість готових продуктів за рахунок їх рівномірного смаження.

2.4 Технологічні вимоги до конструкцій фритюрниць

Конструкції фритюрниць повинні відповідати наступним технологічним вимогам:

1) Жир у ванні повинен бути нагрітий у двох зонах - робоча і холодна. Температура холодної зони не повинна перевищувати 80°С. Температура жиру у верхній робочій зоні ванни не повинна перевищувати 190...195°С, на бортових поверхнях ванни, ТЕНах (на межі розділу середовищ жир - повітря) температура повинна бути нижче температури жиру, що запобігає утворенню бортової смуги.

2) ТЕНи при їх розташуванні в ваннах фритюрниць слід компонувати у вертикальній і горизонтальній площинах.

3) Активні частини ТЕНів не повинні мати вертикальних ділянок на розділі середовищ жир – повітря.

4) В процесі смаження продуктів повинен бути максимально використаний (завантажений) обсяг робочої зони, що досягається при занурюючому способі смаження;

5) Контакт гарячого жиру і повітря повинен бути мінімальним.

6) Співвідношення жиру і продукту має становити 4:1, що допомагає зберегти якість жиру і збільшити його тривалість використання.

7) Ванни, нагрівачі потрібно виготовляти з нержавіючої сталі, яка при умовах довготривалого нагріву забезпечує найменший темп хімічних перетворень жиру в порівнянні з алюмінієм та чавуном. [5, 344-356 c.]

2.5 Види фільтрів для фритюрниць

У кришці будь-якої фритюрниці є прорізи для витяжки запахів. Витяжка додатково закрита спеціальними фільтрами, що уловлюють запахи.

Існує кілька типів фільтрів, з різною ефективністю вловлювати запахи і з різними ресурсами. Бувають фільтри:

• одношарові;

• багатошарові фільтри.

Одношарові фільтри, зроблені з одного матеріалу: вугільні та металеві. Багатошарові фільтри це комбінація різних матеріалів: вугільний + синтетичний, вугільний + металевий, вугільний + металевий + синтетичний тощо. Металевий фільтр - найбільш економічний, тому що є постійним, і не підлягає заміні. Його час від часу потрібно мити, однак і по ефективності він стоїть на останньому місці.

Існують моделі фритюрниць зі змінними фільтрами (вугільні касети), що можуть замінюватися у разі необхідності новими. Вугільний фільтр вважається найбільш ефективним, але не довготривалий. Приблизно через 10 годин смаження його доведеться змінити на новий.

Крім фільтрів, які борються з запахом, що виникають в процесі приготування продуктів у жирі, є ще спеціальні паперові фільтри для очищення самого масла. Потрібні вони для того, щоб очищати масло між готування. Наприклад, якщо до цього ви смажили у фритюрниці рибу, а зараз вирішили приготувати пампушками - масло потрібно профільтрувати крізь паперовий фільтр. [8]