Лекція 1.3 Санітарна документація у закладах ресторанного господарства та організація санітарної підготовки персоналу

Працівники ресторанного господарства мають бути обізнаними з санітарними правилами, ретельно та сумлінно їх виконувати, щоб у процесі приготування їжі та її реалізації запобігати зараженню споживачів харчовими інфекціями.

Гігієнічна підготовка працюючих здійснюється у одно-заочній формі або очній формі і суворо диференційованого відповідно до контингенту осіб, що навчаються.

Організовує процес навчання працівників закладу ресторанного господарства директор. Цей процес суворо контролюють санітарні органи.

Організаційні форми гігієнічного навчання працівників закладу ресторанного господарства:

- курсове навчання персоналу (1 раз на рік);

- щорічна атестація керівників, спеціалістів вищої ланки;

- семінарські одноденні заняття;

- інструктаж.

Відповідність за загальний санітарний стан закладу, дотримання у ньому санітарного режиму та допуск до роботи осіб, що не пройшли медичного обстеження і не склали санітарного мінімуму, за створення умов, необхідних для виконання робітником правил особистої гігієни, забезпечення роботи з контролю за якістю сировини, що надходить, і продукції, яка випускається, несе керівник закладу.

Відповідальність за дотриманням правил прийому продовольчих товарів, належний санітарний стан складських приміщень, дотримання умов і термінів зберігання продуктів на складі несе завідувач складу (комірник).

Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог під час приготування страв і виробів, а також за якість і терміни реалізації готової продукції несе завідувач виробництва.

Відповідальність за стан робочого місця, в виконання правил особистої гігієни, технологічних і санітарних вимог на своїй дільниці несе кожний працівник закладу.

Контроль за якістю сировини, продукції, яка випускається, дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюють територгівельно-галузеві санітарно-технологічні харчові лабораторії.

Нагляд за дотриманням «Санітарних правил» покладено на установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України.

Запитання для самоконтролю

1. Значення гігієни.

2. Завдання гігієни харчування.

3. Мета та завдання дисципліни «Санітарія і гігієна ресторанного господарства».

4. Які розділи розглянуто у дисципліні «Санітарія і гігієна ресторанного господарства»?

5. Як здійснюються санітарно-харчовий нагляд в Україні?

6. Призначення попереджувального та поточного санітарного нагляду.

7. Мета медичних обстежень.

8. Як здійснюють санітарно-гігієнічну підготовку персоналу закладів ресторанного господарства?

15