2. Расчет и подбор механического оборудования

Основным оборудованием цеха являются мясорубки, мясорыхлители, овощерезки, котлетоформовочные машины и др. Конкретный перечень оборудования устанавливается в зависимости от вида технологических операций, необходимых для изготовления полуфабрикатов.

Расчет механического оборудования производится по формуле

где G – производительность оборудования, кг/ч, шт/ч;

Q – количество обрабатываемых и изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

T – продолжительность работы цеха, ч;

- коэффициент использования оборудования (для предприятий малой и средней мощности .

При подборе мясорубки следует учитывать, что для незаправленного фарша мясо пропускается один раз, а при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями, т.е.

,

где Q₁ – масса мяса без наполнителей, кг;

Q₂ – масса мяса с наполнителями, кг.

Например, в предприятии изготовляется 300 порций котлет мясных (масса полуфабриката 93 г). На 1 порцию расходуется 56 г котлетного мяса, 14 г хлеба и 17 г воды или молока.

Масса мяса без наполнителей составит

кг.

Масса мяса с наполнителями составит

кг.

Общее количество перерабатываемого сырья составит

кг.

Расчетная производительность мясорубки

кг/ч.

На основании расчетов принимается необходимый тип и марка оборудования (приложение А). Производительность принятого оборудования должна быть больше или равна расчетной производительности.

2. Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования цеха производится по формуле

,

где E – расчетная вместимость холодильного шкафа,кг;

Q – масса полуфабрикатов с учетом срока их хранения в цехе (принимается равной ½ - ¼ суточной потребности полуфабрикатов согласно данных таблицы 6, кг);

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты ( .

В соответствии с расчетной вместимостью принимается необходимая марка холодильного шкафа (приложение А).

2. Расчет рабочей силы цеха

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на изготовление полуфабрикатов по формуле

,

где N₁ – численность рабочих, занятых на основных операциях;

Q(n) – количество обрабатываемых и изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

Н_в – норма выработки на одного работника за смену, кг, шт. (приложение Б);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу 7

Таблица 7 – Расчет рабочей силы цеха

Наименование операций	Единица измерения	Количество полуфабрикатов	Норма выработки за смену, кг, шт.	Количество рабочих
Нарезка антрекота Приготовление котлетной массы Формование котлет вручную* и т.д.	шт. кг шт.

При выпуске большого количества котлет следует использовать котлетоформовочный автомат.

Расчетное количество работников увеличивают на 25% (для выполнения некоторых неучтенных операций) и составляют график выхода на работу (ленточный или линейный). График строят в прямоугольной системе координат: на оси ординат указывают численность работников N₁, на оси абсцисс – время работы цеха.

Общая численность рабочих цеха N₂ определяется по формуле

,

где - коэффициент использования календарного фонда рабочего времени (при 8 – часовом рабочем дне =1,58, при 7 – часовом =1,32).