2.6 Расчеты и планировочные решения помещений для потребителей

Состав и назначение помещений для потребителей. Особенности проектирования залов предприятий. Механизация процессов сбора использованной посуды и доставки ее в моечную. Особенности проектирования раздаточных в предприятиях с самообслуживанием и с обслуживанием официантами. Типы раздаточных линий, расчет их необходимого количества и требования к размещению. Выбор форм оплаты стоимости продукции и расчет узлов расчета. Планировочные решения помещений вестибюльной группы, аванзала и магазина кулинарии.

2.7 Расчеты и планировочные решения административно – бытовых и технических помещений

Состав и планировочные решения административно-бытовых и технических помещений, расчет их площадей, общие требования к проектированию.

2.8 Разработка объемно-планировочных решений предприятий массового питания

Определение общей площади проектируемого предприятия. Последовательность разработки объемно-планировочного решения здания проектируемого предприятия. Установление этажности здания и принципы размещения помещений по этажам. Общие принципы объемно-планировочных решений. Требования к взаимосвязи основных групп помещений доготовочных и заготовочных предприятий. Планировочные решения предприятий различных типов и мощности.

Основные задачи и направления технического перевооружения и реконструкции предприятий массового питания.

2.9 Курсовое и дипломное проектирование

Роль и значение курсового и дипломного проектов в подготовке инженеров-технологов общественного питания. Тематика, структура и содержание курсовых и дипломных проектов. Требования к выполнению, оформлению и защите проектов.

2.10 Принципы и задачи проектирования

Операции и этапы проектирования, низходящее и восходящее проектирование, основные процедуры (задачи) проектирования.

2.11 Понятие САПР

Структура, подсистемы, уровни. Виды обеспечения САПР. Режимы проектирования в САПР.

2.12 Математическое и техническое обеспечение САПР

Моделирование объектов проектирования, постановка задач, требования к техническим средствам САПР.

2.13 Информационное обеспечение САПР

Основные понятия, применяемые при создании базы данных, принципы и структура построения банков данных. Модели, используемые при создании базы данных.

2.14 Программное и лингвистическое обеспечение САПР

Общесистемное и специальное (прикладное) программное обеспечение САПР. Языки программирования и языки проектирования.

3. Содержание, порядок распределения и выполнения контрольной работы

Контрольная работа включает 2 практических задания:

1 – расчет сырья и площади складских помещений;

2 – технологический расчет и проектирование цеха по холодной доработке полуфабрикатов.

Вариант контрольной работы выбирается согласно двум последним цифрам шифра (номера зачетной книжки) студента. В таблице 1 по горизонтали размещаются цифры от 1 до 0, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали размещены цифры от 1 до 0, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяют клетку, в которой последовательно приводятся сверху вниз:

первая строка- номер варианта меню;

вторая строка- общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день. Например, при шифре 56 вариант меню –10, количество блюд-4500.

Таблица 1-Варианты заданий контрольной работы

		Последняя цифра шифра
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	0
Предпоследняя цифра шифра	1	1 3000	2 3000	3 3000	4 3000	5 3000	6 3000	7 3000	8 3000	9 3000	10 3000
	2	11 3000	12 3000	1 3500	2 3500	3 3500	4 3500	5 3500	6 3500	7 3500	8 3500
	3	9 3500	10 3500	11 3500	12 3500	1 4000	2 4000	3 4000	4 4000	5 4000	6 4000
	4	7 4000	8 4000	9 4000	10 4000	11 4000	12 4000	1 4500	2 4500	3 4500	4 4500
	5	5 4500	6 4500	7 4500	8 4500	9 4500	10 4500	11 4500	12 4500	1 5000	2 5000
	6	3 5000	4 5000	5 5000	6 5000	7 5000	8 5000	9 5000	10 5000	11 5000	12 5000
	7	1 5500	2 5500	3 5500	4 5500	5 5500	6 5500	7 5500	8 5500	9 5500	10 5500
	8	11 5500	12 5500	1 6000	2 6000	3 6000	4 6000	5 6000	6 6000	7 6000	8 6000
	9	9 6000	10 6000	11 6000	12 6000	1 6500	2 6500	3 6500	4 6500	5 6500	6 6500
	0	7 6500	8 6500	9 6500	10 6500	11 6500	12 6500	1 7000	2 7000	3 7000	4 7000

Таблица 2-Варианты меню контрольной работы

Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Борщ из свежей капусты Бефстроганов Шницель рыбный натуральный Котлеты картофельные	Щи из свежей капусты Поджарка из говядины Котлеты рыбные Перец, фаршированный овощами и рисом	Рассольник Говядина тушеная Тефтели рыбные Котлеты морковные	Суп картофельный Гуляш из говядины Галки рыбные Котлеты капустные
Вариант 5	Вариант 6	Вариант 7	Вариант 8
Борщ с капустой и картофелем Антрекот с луком Тефтели рыбные под майонезом запеченные Картофельное пюре с луком	Щи из свежей капусты с картофелем Мясо духовое Фрикадельки рыбные с томатным соусом Свекла, тушенная с яблоками	Рассольник домашний Бифштекс рубленый Рыба в сыре жареная Капуста тушеная	Суп любительский Котлеты московские Рыба, запеченная с помидорами Свекла, тушенная в сметане
Вариант 9	Вариант 10	Вариант 11	Вариант 12
Борщ с фасолью Зразы мясные рубленые Шницель рыбный «Нептун» Картофель отварной с луком	Щи зеленые Тефтели мясные Рыба, запеченная с яйцом Котлеты картофельные с творогом	Рассольник ленинградский Колбаски по-слуцки Рыба, тушенная в сметане Шницель из капусты	Суп крестьянский с крупой Котлеты домашние Рыба, жареная с луком по-ленинградски Пюре картофельное запеченное

Приступая к выполнению работы, студент должен предварительно разработать производственную программу предприятия (расчетное меню) согласно принятому варианту задания. В целях упрощения объема расчетов в контрольной работе принят сокращенный ассортимент блюд в меню.

Форма расчетного меню приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Расчетное меню предприятия

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд

Выход блюд и нормы закладки сырья для последующих расчетов принимаются по 2-й колонке Сборника рецептур. Выход супов – 500 г.

Соотношение блюд условно принимается следующим: супы – 40 %, вторые блюда – 60 % от общего количества блюд, указанных в задании. Соотношение вторых блюд по видам студенты принимают самостоятельно исходя из предполагаемого спроса потребителей.