- •По изучению курса и выполнению контрольной работы для студентов специальности 1-91 01 01
- •Список рекомендуемой литературы для изучения курса . . . . . . . . . . . . . . . .20
- •Общие указания по изучению курса
- •2 Программа курса «Проектирование предприятий отрасли с основами сапр»
- •2.2 Основные нормативы и принципы размещения предприятий массового питания
- •2.3 Разработка производственной программы предприятий массового питания
- •2.4 Расчет сырья и площадей складских помещений. Планировочные решения складских помещений
- •2.5 Технологический расчет и планировочные решения производственных помещений
- •2.6 Расчеты и планировочные решения помещений для потребителей
- •2.7 Расчеты и планировочные решения административно – бытовых и технических помещений
- •2.8 Разработка объемно-планировочных решений предприятий массового питания
- •4 Методические указания по выполнению контрольной работы
- •4.1 Расчет сырья и площади складских помещений
- •4.2 Технологический расчет и проектирование цеха по холодной доработке полуфабрикатов
- •4.2.1 Разработка производственной программы цеха
- •Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет рабочей силы цеха
- •Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади цеха
- •Разработка плана цеха с размещением оборудования
- •Требования к оформлению контрольной работы
- •Список литературы
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Проектирование предприятий отрасли с основами сапр
Приложение б
(справочное)
Таблица Б. 1 – Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов
Наименование операций и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Норма выработки в час |
Нарезка антрекота Нарезка говядины духовой Нарезка полуфабриката для мяса тушеного Нарезка бефстроганов
Нарезка поджарки
Нарезка гуляша
|
порция порция
кг
кг кг
кг кг
кг кг
кг кг кг
кг
шт. шт.
шт. шт.
порция
кг
кг
кг |
140 180
24,3
13,6 90
19,5 105
20,9 125
97 61 56
46
240 430
190-210 410-440
125
108
18
26 |
Продолжение таблицы Б. 1
Наименование операций и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Норма выработки в час |
Изготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (включая все операции по обработке рыбы): - с формованием биточков вручную
Нарезка овощей на машине |
шт
шт
порция
порция
кг |
90
120
115
150
см. примечания |
Примечания:
Нормы выработки включают в себя операции по доставке полуфабрикатов и тары в цех, подготовку оборудования к работе, производство полуфабрикатов, закладку их в тару, мытье оборудования и тары, уборку рабочих мест.
Норма выработки для нарезки овощей принимается примерно равной значению производительности принятого оборудования, умноженной на коэффициент 0,75.
При отсутствии необходимых для расчета норм выработки следует принимать их ориентировочно путем сравнения трудоемкости выполняемых операций с данными, приведенными в таблице.
Для определения нормы выработки за смену необходимо норму выработки за час умножить на продолжительность рабочего дня работников (7 – 8 ч).