2 Организация проведения и ход лабораторных работ

Перед началом первого лабораторного занятия преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового и механического оборудования, показывает правильные приемы вклю­чения электроаппаратуры (плит, жарочных шкафов), элек­трических машин и аппаратов, показывает основные приемы работы с механическим оборудованием. В журнале регистрации инструктажа все студенты подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности своей подпи­сью.

Перед началом всех последующих лабораторных занятий преподаватель проводит повторный инструктаж по технике безопасности, что регистрируется в журнале регистрации инструктажа.

Для проведения лабораторных занятий преподаватель делит группу на подгруппы, подгруппу – на 3 бригады, каждая из которых выполняет производственное задание, согласно тематического плана.

За бригадой закрепляется рабо­чее место – столы, плиты электрические, инвентарь и посуда.

Студент несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочих мест во время и по окончании работы.

Во время проведения занятий все студенты соблюдают правила внутреннего рас­порядка, личной гигиены и техники безопасности.

К работе студенты приступают, надев санитарную одеж­ду. Санитарная одежда состоит из халата или куртки и брюк, кол­пaкa или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Кроме того каждый студент должен иметь своё полотенце.

Перед использованием посуды, инвентаря и инструмен­тов студент обязан проверить их чистоту, ополоснуть посуду кипятком. В процессе работы необходимо следить за правильностью использования разделочных досок, своевременно убирать oтxoды, освободившуюся посуду и инвентарь, периодически мыть рабочее место и инструменты.

Студенты заранее знакомятся с тематикой лабораторной работы, технологией приготовле­ния блюд, выполняют домашнее задание, состоящее из расчетов массы брутто и нетто сырья и полуфабрикатов на 4 порции и предварительной подготовки отчета по лабораторной работе.

Перед началом работы преподаватель проводит опрос и опре­деляет подготовленность студентов к работе, правильность выполненных расчетов норм расхода сырья и полуфабрикатов.

В начале работы студенты полу­чают продукты. Далее подготавливают к работе рабочее место, посуду, инструменты и инвентарь и приступают к приготовлению блюд.

Готовые блюда хранят до бракеража, поддерживая необходимую температуру. Во время бракеража студенты под руководством преподавателя проводят дегустацию приготовленных блюд, оценивают их по органолептическим показателям качества и заносят данные в отчеты по установленной форме.

После окончания лабораторной работы студенты убирают рабочее место, моют водой с моющим средством рабочий стол, оборудование, инвентарь, инструменты и используемую посуду.

В приложениях А–Г приведена нормативно-правовая и справочная информация, необходимая при подготовке (внеаудиторно) и проведении лабораторной работы, выполнении отчета и закрепления лекционного материала.