4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения пудинга рыбного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	14,1	8,5	5,4	153,5
в порции	16,9	5,9	6,5	143,8

Технологическая карта № 3582

на кулинарную продукцию

Суфле рыбное (диеты Б, П, Н, Н₁,Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска	116	85
или хек потрош. обезглавленный	120 (29%)	85
или минтай неразделанный	184(54%)	85
Масса отварной рыбы	-	70
Соус молочный № 499	-	35
Яйца	-	13
Масса полуфабриката	-	115
Масло растительное на смазку	2	2
Масса готового суфле	-	100
Выход	-	100

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Вареное филе рыбы без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх, выкладывают в смазанную маслом емкость и запекают 10-15 мин. Готовое суфле нарезают на порционные куски и подают с гарниром.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие четко определенной, не нарушенной формы;

- цвет – корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы;

- консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная.