3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционный кусок рыбы, сверху соус с пассерованным репчатым луком;

- цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый. Мякоти рыбы – белый, светло-кремовый, серый, характерный для используемой рыбы;

- запах – характерный для рыбы;

- консистенция – рыбы – мягкая, плотная;

- вкус – характерный для рыбы, соуса, пассерованного и репчатого лука - солоноватый.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы, запеченной под молочным соусом на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 48 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	6,0	6,7	9,3	122,6
в порции	17,3	19,4	27,0	355,6

Технологическая карта № 3572

на кулинарную продукцию

Пудинг рыбный (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Треска	134	98
или хек потрош. обезглавленный	138 (29%)	98
или минтай неразделанный	214(54%)	98
Масса отварной рыбы	-	80
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко	25	25
Яйца	-	10
Масло сливочное	5	5
Масса полуфабриката	-	130
Масса готового пудинга	-	120
Масло сливочное	5	5
Выход	-	275

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, затем вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль. Массу тщательно перемешивают и при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Полуфабрикат выкладывают на смазанную маслом (2г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Готовый пудинг разрезают на порционные куски, при подаче его поливают растопленным маслом. Температура подачи соуса не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционный кусок пудинга – изделие без четко определенной формы подают с маслом. Масса - измельченная отварная рыба с добавлением масла и взбитых яиц;

- цвет – светло серый или серый;

- вкус и запах – характерный для рыбной котлетной массы;

- консистенция – однородная, мягкая, слегка упругая, сочная.