Технологическая карта № 4162

на кулинарную продукцию

Лапшевник с говядиной (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)	164	121
Масса готового мяса	-	75
Лапша или вермишель	70	2001
Яйца	-	10
Масло сливочное	15	15
Сухари	6	6
Масса полуфабриката	-	300
Масса запеченного блюда	-	255
Масло сливочное	5	5
Выход:	-	260
Примечание: 1 – масса отварных макаронных изделий

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Лапшу или вермишель варят в подсоленной воде, охлаждают до 70⁰С, добавляют взбитые яйца, размягченное сливочное масло и перемешивают. Полученную массу делят на две равные части. Одну часть выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями емкость, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть лапши, разравнивают, поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 30-35 мин.

Фарш – отварное мясо пропускают через мясорубку.

При отпуске лапшевник поливают сливочным маслом. Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями отварных макаронных изделий со взбитыми яйцами фарш из измельченной отварной говядины; полит маслом;

- цвет – корочки лапшевника – светло-коричневый, на разрезе отварных макаронных изделий – от светло-желтого до светло-кремового, говядины – серо-коричневый;

- вкус, запах – характерный для используемого мяса, отварных макаронных изделий;

- консистенция – сочная, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Лапшевник хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 18 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	11,6	7,1	18,6	184,0
порции	30,2	18,4	48,4	478,3

Тема 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании Технологическая карта № 452

на кулинарную продукцию

Салат рыбный с морковью (Б, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Окунь морской или треска	55 50	36 36
или хек потрош. обезглавленный	51 (29%)	36
или минтай неразделанный	79 (54%)	36
Масса припущенной рыбы	-	30
Морковь	до 1.01 (20%) – 49 с 1.01 (25%) – 52	39/391
Лук репчатый	28	24
Масло растительное	4	4
Масса пассерованного лука	-	12
Майонез	20	20
Выход	-	100
1 – масса очищенной вареной моркови