Технологическая карта № 4082

на кулинарную продукцию

Кнели из говядины (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)	82	60
или телятина (кроме вырезки, корейки)	91	60
Хлеб пшеничный (мякиш)	6	6
Молоко	31	31
Яйца (белки)	-	4
Масса полуфабриката	-	100
Масло сливочное (для смазывания форм)	2	2
Масса готовых кнелей	-	75
Гарнир	-	150
Масло сливочное	5	5
или соус молочный №499	-	40
Выход: с маслом с соусом	- -	230 265

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко, в конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные сливочным маслом, и варят на пару или на водяной бане, или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин.

При подаче кнели гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом или молочным соусом.

Гарниры – каши вязкие, вязкие протертые, макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кнели – изделия (из взбитой массы измельченной говядины и замоченного в молеке пшеничного хлеба с белками яиц) без четко определенной формы, вареные на пару, на водяной бане или припущенные, соус (или масло), гарнир;

- цвет – кнелей – светло-коричневый или серовато-кремовый, соуса – белый или белый со слабым кремовым оттенком;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, соус придает блюду нежный молочный привкус, гарнира – характерный для его вида;

- консистенция – кнелей – однородная, мягкая, сочная, упругая.

4 Срок годности и условия хранения:

Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г кнелей	17,3	2,9	4,7	111,7
порции	13,0	2,2	3,5	83,8
5 г масла крестьянского	-	3,6	-	33,7
50 у соуса молочного	1,5	3,2	4,0	51,4