2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50⁰С, добавляют яйца, массу перемешивают и разделывают на лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: морковь, капусту мелко шинкуют и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут измельченный салат, зелень петрушки, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.

Зразы отпускают со сметаной. Температура подачи блюда – не менее 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделия овальные с круглыми концами, в середине – фарш, политы сметаной;

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком; на разрезе – фарш оранжево-желтый с зеленью, характерный для вида использованных компонентов, входящих в состав фарша;

- вкус, запах – характерный для картофеля и других компонентов фарша;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 18 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,2	4,4	14,0	110,0
порции	8,7	11,8	37,7	296,9

Технологическая карта № 2352

на кулинарную продукцию

Котлеты морковные (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь	до 1.01 (20%) – 176 с 1.01 (25%) – 188	141
Масло сливочное	8	8
Молоко	23	23
Крупа манная	10	10
Масса морковная	-	160
Яйца	-	8
Мука пшеничная	7	7
Сметана	5	5
Масса полуфабриката	-	180
Масса запеченных котлет	-	150
Сметана	20	20
Выход	-	150/20

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 – 15 мин до готовности. Полученную массу охлаждают до 40 – 50 °С, добавляют сливочное масло, соль, яйца и перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке.

На противень или сковороду, смазанные маслом (2 г от нормы), раскладывают котлеты, смазывают сметаной и запекают.

Подают котлеты по 2 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной.

Температура подачи блюда 60 – 65 °С.