Введение

Концепция государственной политики Беларуси в области здорового питания населения определяет улучшение структуры питания и контроль за безопасностью пищевых продуктов, как основные приоритеты сохранения здоровья и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Нарушение структуры питания на фоне снижения физической активности и превышения суммарной калорийности потребляемой пищи над энергетическими затратами организма являются главными причинами значительного роста сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, понижения защитных систем организма и его устойчивости к естественным и техногенным факторам окружающей среды [1, 2]. Поэтому пищевой статус и структура питания населения страны являются приоритетным направлением политики нашего государства и служат одним из главных показателей уровня его социально-экономического развития, благополучия, здоровья и процветания нации [3, 4].

Среди многих факторов внешней среды, постоянно воздействующих на детский организм и оказывающих влия­ние на рост, развитие и формирование его устойчивости, именно питанию принадлежит ведущая роль.

Соблюдение основного закона рационального питания – пища по своему количеству и качеству должна соответство­вать потребностям растущего организма – обеспечивает усвоение пищевых веществ, положительный азотистый баланс и преобладание процессов синтеза над процессами распада.

Закон сбалансированного питания предусматривает по­стоянное снабжение организма необходимым количеством белка, энергии и другими незаменимыми питательными веществами, каждому из которых принадлежит своя специ­фическая роль в обмене веществ. При этом обращается внимание на полное удовлетворение потребности не только в основных пищевых веществах – белках, жирах и угле­водах, но и в целом ряде компонентов, которые не синтези­руются в самом организме, но совершенно необходимы для правильного обмена веществу. К этим веществам относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Следует, однако, подчеркнуть, что при всей важности основных и незаменимых пищевых веществ для правильного течения обменных процессов их избыток в питании, как и недостаток, вреден для организма человека, особенно для детей. Различные отклонения в питании от возрастной нормы относятся к факторам риска, так как могут привести к возникновению ряда заболеваний, последствия которых могут сказаться как на физическом, так и на умственном развитии детей и подростков.

Недостатки в организации питания детей наблюдаются и в практике работы детских учреждений, и в домашних условиях. Чтобы вырастить ребенка здоровым, необходимо строить питание на научных основах, соблюдая правила рационального, сбалансированного питания. Недостатки в организации питания детей обусловлены, главным образом, неосведомленностью обслуживающего персонала детских, лечебно-профилактических учреждений и родителей в вопро­сах состава пищи, рационального использования продуктов и особенностей технологии приготовления блюд.

Диетическое (лечебное) питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях, а также лечебно-оздоровительных и санаторно-курортных учреждениях и санаториях-профилакториях. Диетическое питание на производственных предприятиях, в учреждениях и высших учебных заведениях – важный фактор оздоровления трудящихся, предупреждения обострения хронических заболеваний, поддержания высокой работоспособности.

Ведущее место на объектах общественного питания вышеперечисленного типа занимает инженер-технолог, который, имея теоретические знания, должен способствовать выработке кулинарных блюд и изделий для детского и диетического питания высокого качества и широкого ассортимента.

Таким образом, построенное на научных основах и правильно организованное детское и диетическое питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и в укреплении здоровья.

Дисциплина «Технология и организация детского, диетического и функционального питания» является одной из основных для формирования специальных знаний инженера-технолога по специализации 1– 91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания».

Целью дисциплины является приобретение будущими инженерами-технологами теоретических знаний, практических навыков и приемов, обеспечивающих их квалифицированное участие в производстве продукции и организации детского и диетического.

В результате выполнения лабораторных работ студенты должны

знать:

– научные принципы питания детей и его организационные формы;

– особенности технологии приготовления блюд для детского питания;

– особенности построения питания детей отдельных возрастных групп;

– научные принципы диетического (лечебного) питания и его организационные формы;

– технологические приемы и основные этапы производства продукции детского питания;

– характеристику лечебных диет при отдельных заболеваниях;

– технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии;

– приёмы обогащения рационов дополнительными пищевыми факторами;

– особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для лечебных диет;

– технологию приготовления диетических блюд (холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, блюд из яиц и творога, сладких, мучных блюд и кулинарных изделий, блюд специального назначения);

– правила составления меню детского и диетического (лечебного) питания;

– принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;

уметь:

– использовать теоретические знания для правильной организации детского и диетического питания на объектах отрасли;

– оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

– приготавливать широкий ассортимент закусок, блюд и кулинарных изделий детского и диетического питания с учетом физиологических норм питания в зависимости от возраста и (или) характера заболеваний и назначением диет; с соблюдением условий технологического процесса, с учётом норм закладки, совместимости и в зависимости сырья; с учётом требований нормативной документации;

– проводить бракераж готовой продукции;

– прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

– производить необходимые технологические расчёты с использованием Сборника рецептур блюд диетического питания;

– составлять технологические карты;

– составлять карточки-раскладки с расчётом химического состава и калорийности конкретного блюда и рационов в целом;

– разрабатывать новые рецептуры и технологию приготовления блюд детского и диетического питания.