89. Условия приемки товаров. Сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на поп. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для не­скоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

93. Правила подачи холодных и горячих закусок. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования.

При подаче холодных закусок существует ряд общих правил:

• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на та­релки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в ле­вую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кла­дут на нее, а не в соус;

• следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая их через другие, уже поставленные на стол;

• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их своим гостям;

• если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность ока­зывать услуги даме;

• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ста­вить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;

• если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки на столе не хватает места, то официант может начать раскладывание тех закусок, с которых принято начинать еду; иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем по мере необходи­мости ставить их на стол или подавать в обнос.

Подача горячих закусок

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в кото­рой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и др. Чаше всего горячие закуски подают на банкетах, праз­дничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по заказу клиентов. Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и посетителю не приходится пользо­ваться ножом. В некоторых случаях при сервировке нож все-таки предусматривают, например, когда подают яичницу в порцион ной сковороде. Для других горячих закусок, таких как жульен из дичи (подают по две кокотницы на порцию), нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.