56. Правила подачи супов в ресторанах.

Супы подают: в мельхиоровых мисках (заправочные супы);бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.

В практике работы ресторана официанты используют несколь­ко способов подачи супов:

1) официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, на­крытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками; недостатком данно­го способа следует считать невозможность сохранять требуемую температуру супа и, кроме того, затруднения при его транспор­тировке¹;

2) официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе или используя для этих целей тележку; на сер­ванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки на­ливает суп из суповой миски в глубокие столовые тарелки, по­ставленные на металлические столовые; чтобы не расплескать суп, он держит тарелку на уровне суповой миски. При этом сначала перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем бульон. Разли­вательную ложку лучше держать как можно ближе к тарелке, а после розлива положить ее в суповую миску. Полают суп справа или слева соответствующей рукой;

3) официант приносит в зал суп в суповой миске на подносе и указанным выше способом перекладывает из нес густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку па пирожковую тарелку, берет в руки суповую миску и осторожно выливает жид­кую часть в тарелку движением от себя;

4) официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеленный стол (на столовую или закусочную тарелку), за­тем с помощью разливательной ложки посетитель самостоятель­но наливает суп в глубокую столовую тарелку; возможен и такой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает се, а суповую миску с оставшимся супом ста­вит на стол;

5) официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы полает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в та­релку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть; ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

6) официант подаст посетителям суп, приготовленный в кера­мическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагая есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не жела­ет делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посе­титель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

7) официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десер­тной ложкой, которую он кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осуществляются правой или левой стороны; при групповом обслужи­вании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и пода­ют их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).