- •Содержание
- •1 Белки
- •1.1 Общие сведения о белках
- •1.2 Аминокислоты
- •1.2.1 Строение аминокислот
- •1.2.2 Оптическая активность аминокислот
- •1.2.3 Номенклатура
- •1.2.4 Способы получения -аминокислот
- •1.2.5 Химические свойства
- •1.3 Белки
- •1.3.1 Классификация белков
- •1.3.2 Синтез белков
- •1.3.3 Структура белков
- •1.3.4 Физические свойства белков
- •1.3.5 Химические свойства белков
- •1.4 Практическая часть: Исследование свойств белка. Аминокислотный состав.
- •1.4.1 Лабораторная работа №1 "Агрегация белка"
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •1.5 Контрольные вопросы:
- •2 Ферменты
- •2.1 Общие сведения о ферментах
- •2.2 Строение ферментов
- •2.3 Общие свойства ферментов
- •2.4 Активаторы и ингибиторы ферментов
- •2.5 Классификация ферментов
- •2.6 Практическая часть: Исследование влияния температуры и рН среды на активности амилазы и сахаразы
- •2.6.1 Лабораторная работа №3 "Термолабильность ферментов"
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •2.6.2 Лабораторная работа №4 "Ферментативный гидролиз сахарозы в биологических объектах"
- •Порядок выполнения работы
- •2.7 Контрольные вопросы:
- •3.1 Общие сведения о липидах
- •3.2 Строение и классификация липидов
- •3.3 Основные превращения липидов
- •3.4 Практическая часть: Исследование химического состава растительного жира. Синтез «саломассы».
- •3.4.1 Лабораторная работа №5 "Определение свободных жирных кислот в жире"
- •Порядок выполнения работы
- •3.4.2 Лабораторная работа №6 "Синтез "саломассы" из растительных жиров"
- •Порядок выполнения работы
- •3.4.3 Лабораторная работа №7 "Определение суммарного количества непредельных связей в жирных кислотах"
- •Порядок выполнения работы
- •3.5 Контрольные вопросы:
Федеральное агентство по образованию Российской Федерации
|
Тверской государственный технический университет
|
Кафедра биотехнологии и химии |
|
Пищевая химия Часть I – Белки. Ферменты. Липиды. Методические указания для лабораторных работ для студентов специальности 200503 – Стандартизация и сертификация
|
|
|
|
|
|
Тверь 2008 |
УДК 577.12:663/664(075.8) ББК 36 – 1 П368
Методические указания содержат семь лабораторных работ и охватывают наиболее важные темы курса (белки, ферменты, липиды). Перед лабораторными работами каждого раздела приводятся теоретические предпосылки по химии данного класса соединений или группы веществ, в объеме необходимом для осознанного выполнения предложенных работ студентами и самостоятельной подготовки студентом основных тем дисциплины. Лабораторный практикум изложен с предельной детализацией проведения опытов, что является одной из его задач. Такой порядок написания дает возможность студенту выполнить ту или иную задачу без устных разъяснений и указаний со стороны преподавателя. Практически все работы носят учебно-исследовательский характер и дают студенту возможность максимально проявить свои знания, творчество, и развить интерес к дисциплине. В конце каждой темы даются контрольные вопросы, фиксирующие внимание студентов на этапах изучаемого материала. Предназначены для самостоятельной подготовки студентов специальности 200503 – “Стандартизация и сертификация” к лабораторным работам.
Составители: А.И.Сидоров, А.В.Гавриленко, Б.Б. Тихонов |
А.И.Сидоров, А.В.Гавриленко, Б.Б. Тихонов, 2008 Тверской государственный технический университет, 2008 |
Содержание
|
Стр. |
1 БЕЛКИ |
|
1.1 Общие сведения о белках |
|
1.2 Аминокислоты |
|
1.2.1 Строение аминокислот |
|
1.2.2 Оптическая активность аминокислот |
|
1.2.3 Номенклатура |
|
1.2.4 Способы получения a-аминокислот |
|
1.2.5 Химические свойства |
|
1.3 Белки |
|
1.3.1 Классификация белков |
|
1.3.2 Синтез белков |
|
1.3.3 Структура белков |
|
1.3.4 Физические свойства белков |
|
1.3.5 Химические свойства белков |
|
1.4 Практическая часть: Исследование свойств белка. Аминокислотный состав. |
|
1.4.1 Лабораторная работа №1 "Агрегация белка" |
|
1.4.2 Лабораторная работа №2 "Исследование аминокислотного состава белка" |
|
1.5 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ |
|
2 ФЕРМЕНТЫ |
|
2.1 Общие сведения о ферментах |
|
2.2 Строение ферментов |
|
2.3 Общие свойства ферментов |
|
2.4 Активаторы и ингибиторы ферментов |
|
2.5 Классификация ферментов |
|
2.6 Практическая часть: Исследование влияния температуры и рН среды на активности амилазы и сахаразы |
|
2.6.1 Лабораторная работа №3 "Термолабильность ферментов" |
|
2.6.2 Лабораторная работа №4 "Ферментативный гидролиз сахарозы в биологических объектах" |
|
2.7 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ |
|
3 ЛИПИДЫ |
|
3.1 Общие сведения о липидах |
|
3.2 Строение и классификация липидов |
|
3.3 Основные превращения липидов |
|
3.4 Практическая часть: Исследование химического состава растительного жира. Синтез «саломассы». |
|
3.4.1 Лабораторная работа №5 "Определение свободных жирных кислот в жире" |
|
3.4.2 Лабораторная работа №6 "Синтез "саломассы" из растительных жиров" |
|
3.4.3 Лабораторная работа №7 "Определение суммарного количества непредельных связей в жирных кислотах" |
|
3.5 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ |
|
1 Белки
1.1 Общие сведения о белках
Белок относится к той группе органических соединений, которые составляют основу живой природы. Их роль в жизнедеятельности живых организмов трудно переоценить. Они входят в состав каждой клетки, составляют основу ферментов и гормонов. Играют ключевую роль в химической жизни клетки.
Химические и биологические функции белков разнообразны. Они выполняют каталитические функции (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные, записные, защитные и другие. По существу, вся деятельность организма связана с белковыми веществами.
По химической классификации белки откосятся к высокомолекулярным органическим полимерам, молекулы которых построены из 20 остатков аминокислот и двух амидов (аспарагин, глуталин). Аминокислоты связаны между собой в белковую молекулу с помощью амидных (пептидных) связей в строго определенной последовательности. От последовательности связи аминокислот зависят свойства белка. Число остатков в белке сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Молекулярная масса варьируется от 5 тысяч до 1 миллиона и более. Они характеризуются и определенным элементарным составом, содержание элементов в процентах: С – 50-55; Н – 6,5-7,3; N – 15-18; О – 21-24; S – 0-2.4; золе – 0-0,5.
Ключ к пониманию химии белковой молекулы лежит в знания химических свойств аминокислот (основной составляющей белка).