VIII. По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например: • дополнительно ферментированный Пу-эр, • чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах, • некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются, • листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка — устаревший способ ферментирования чая. (чай «ма́ча»)

VII. По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов лотоса, пиона, жасмина, розы (или розового масло, или его заменителя), сушёных ягод вишни, земляники, или фруктов, цедры апельсина, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками, например, с запахом сливок, шоколада (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

• «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота, • жасминовый чай с цветами жасмина, • Гэммайтя — чай с жареным рисом, популярный в Японии, • чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай», • туарегский чай с мятой.

IX. Травяные чаи

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

• Ромашковый чай • Шиповниковый чай • Смородиновый чай • Чабрец • Зверобойный чай • Чай из душицы • Мате • Кудин, он же Кхудин • Каркадэ • Ройбуш, он же Ротбуш, он же Ройбос • Ханибуш из Циклопии интермедии • Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку. • и др.

Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем.

X. Силосированный чай

Отдельным, очень специфическим видом чая является так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет несколько названий: леппет-со (в Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название). В Бирме и Таиланде этот тип чая — основной по объёму потребления.

***

Таким образом, внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное – степень качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.

Качество готового чая и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией:

1) условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода);

2) условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);

3) время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т.е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы;

4) характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаёв отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных чаёв);

5) характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование). Торговые сорта чая получают смешивая и комбинируя различные промышленные сорта (купажирование), обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причём очень часто с разных плантаций и из разных частей света. Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский). Эти купажи получают затем своё торговое наименование – либо основного чая, входящего в состав, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.