- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Київ нухт 2011
- •Загальні рекомендації
- •Правила безпеки під час роботи в лабораторії
- •Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •Порядок виконання роботи
- •Дегустаційний лист № 1
- •Дегустаційний лист № 2
- •Дегустаційний лист № з
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 2
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 3
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 4
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 5
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 6
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 7
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 8
- •Порядок виконання роботи
- •Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №9
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 10
- •В харчових продуктах
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №11
- •Порядок виконання роботи
- •Ідентифікаційні ознаки молока
- •Контрольні запитання:
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
Контрольні питання:
1. Які мінеральні речовини входять до складу сировини та продуктів харчових виробництв?
2. Охарактеризуйте показник зольності. Що таке «сира», «чиста», «карбонатна» і «сульфітна» зола?
3. У чому полягає сутність хімічних методів визначення золи: карбонатного, сульфатного та методу добавок?
4. Для чого використовуються хімічні добавки у методах визначення масової частки мінеральних речовин?
5. Розкрийте особливості кондуктометричного методу визначення масової частки золи.
6. Назвіть сутність методу визначення показника білості борошна.
7. Яку роль відіграють мінеральні речовини у організмі людини.
8. При обрахунку показника білості борошна якими користуються поправками?
Лабораторна робота № 6
Тема: Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів
Мета: визначити органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібопекарських пресованих дріжджів та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.
Порядок виконання роботи
Дріжджі – це брунькуючі одноклітинні мікроорганізми, які відносяться до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів культивують дріжджі роду Sacchawmyces виду cerevisiae, що називаються сахароміцетами. В середньому пресовані дріжджі містять 67-75% води та 25-33% сухих речовин. в сухих речовинах дріжджів містяться азотовмісні білкові та небілкові речовини – 50%, жири – 1,6%, вуглеводи – 40,8%, зола – 7,6%. До складу золи входять фосфор, калій, кальцій, магній, залізо, натрій, сірка та інші. Дріжджі містять значну кількість вітамінів Bj, В2, В3, В5, РР — нікотинамід, В6, провітамін D — ергостерин, параамінобензойну та фолієву кислоти, біотин. Обов’язковою складовою протоплазми дріжджових клітин є ферменти, що здійснюють різноманітні біохімічні перетворення в дріжджовій клітині.
Крім пресованих дріжджів на сьогодні налагоджене виробництво сухих дріжджів та дріжджового молока.
Якість пресованих дріжджів оцінюють за середньою пробою. При наявності в партії до 4 ящиків перевірці підлягають всі ящики, якщо в партії більше 4 ящиків – відбирають 5 % ящиків, але не менше 4 та не більше 20. Із кожного ящика відбирають точкові проби масою не менше 40 г і змішують їх для одержання об’єднаної проби масою не менше 300г. Об’єднуючую пробу скорочують до середньої проби масою 200г. Середню пробу оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Товарні дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4657:2006.
РОБОТА 1. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ДРІЖДЖІВ
Оцінка якості харчових продуктів неможлива без їх органолептичної характеристики. Тільки сполучення об'єктивних – лабораторних та суб'єктивних – органолептичних методів може дати повну оцінку якості харчових продуктів.
Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.
Для визначення кольору, консистенції та запаху середній зразок дріжджів розміщують на рівній добре освітлюваній поверхні та розглядають.
Органолептичні показники характеризують згідно з описом у стандарті (табл. 6.1):
Таблиця 6.1- Органолептична оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів
Показники |
Характеристика |
Колір |
Рівномірний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий відтінок |
Консистенція |
Щільна, дріжджі повинні легко ламатися та не мазатися |
Запах |
Властивий дріжджам, не допускається запах плісені та інших сторонніх запахів |
Смак |
Прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку |
Смак пресованих дріжджів визначають під час жування однієї-двох наважок масою 1г кожна.
РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ В ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖАХ
Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, сушильна шафа СЄШ-3М, прилад ВЧМ, бюкси, ексикатор.
Масова частка є важливим показником якості дріжджів. Чим вона більша, тим дріжджі менше стійкі при зберіганні.
Визначення вологості у пресованих дріжджах проводять двома методами: висушування до постійної маси та експрес-методом. Перший метод є більш точний, є арбітражний; другий – використовується для внутрішньовиробничого контролю.
Згідно вимог ДСТУ 4657:2006 масова частка вологи у пресованих хлібопекарських дріжджах повинна не перевищувати 75%.
Метод висушування до постійної маси - зважують 1,5 г пресованих дріжджів із точністю до 0,0002 г і висушують у бюксах у сушильній шафі СЄШ-3М при температурі 105оС до постійної маси. Перше зважування здійснюють при після 4 год висушування, наступні – через кожну годину. Різниця між двома наступними зважуваннями не повинна перевищувати 0,001г. Вологість дріжджів (Wд), %, визначають за формулою:
де m1, m2 - маса наважки дріжджів з бюксою до та після сушіння, г;
m – маса наважки дріжджів.
Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5%. Обрахунок проводять з точністю до цілого числа. За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Одержані результати заносять у табл. 6.2.
Таблиця 6.2 – Визначення масової частки вологи методом висушування до постійної маси
Зразок продукту |
Номер бюкси |
Маса бюкси, г |
Маса наважки, г |
Масова частка вологи в продукті, % |
|||
порожньої, висушеної до постійної маси |
з наважкою до висушування |
з наважкою після висушування |
|||||
досліджуваний зразок |
норма за стандартом |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прискорений метод - висушування ведуть на приладі ВЧМ в пакетах, виготовлених із паперу розміром 20*15 см. Пусті пакети сушать на протязі 3 хв при 160оС, потім поміщають в ексикатор на 2-3 хв для охолодження та зважування з похибкою до 0,01г. 5 г пресованих дріжджів, попередньо подрібнених на лабораторному млині, висушують на приладі ВНИИХП марок ВЧ або ВЧМ 7 хв при температурі 160 – 162оС у паперовому пакеті. Після чого пакети поміщають на 2-3 хв для охолодження, зважують і за різницею мас наважки до і після висушування розраховують масову частку вологи в пресованих дріжджах згідно формули 6.1.
Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1,0%.
Одержані результати заносять до таблиці 6.3.
Таблиця 6.3 – Визначення масової частки вологи прискореним методом
Зразок продукту |
Номер бюкси |
Маса бюкси, г |
Маса наважки, г |
Масова частка вологи в продукті, % |
|||
порожньої, висушеної до постійної маси |
з наважкою до висушування |
з наважкою після висушування |
|||||
досліджуваний зразок |
норма за стандартом |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РОБОТА 3. ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ ДРІЖДЖІВ
Підвищення кислотності в першу чергу свідчить про зараження дріжджами кислотоутворюючими бактеріями. Кислотність виражають в міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів.
Згідно вимог ДСТУ 4657:2006 кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення повинна становити не більше 120 мг, а на 12 день зберігання при температурі від 0 до +4°С – не більше 300 мг.
Методику визначення кислотності викладено в роботі 4 (завдання 1).
При обчисленні результатів досліду частки до 0,5 відкидають, а частки рівні та більше 0,5 округлюють до 1.
РОБОТА 4. ВИВЧЕННЯ ПРИСКОРЕНИХ МЕТОДІВ ПІДЙОМНОЇ СИЛИ ТА БРОДИЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ ДРІЖДЖІВ
Підйомна сила – це здатність дріжджів зброджувати глюкозу, фруктозу та сахарозу.
ГОСТ 171-81 пердбачає два методи: за швидкістю піднімання тіста в термостаті, замішаного за визначеною рецептурою і поміщеного у формочку визначених розмірів, та прискорений метод – за швидкістю спливання кульки тіста, запропонований А.І. Островським.
Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, миска, металева формочка (розміри знизу 12,6*8,5 см, зверху 14,3*9,2 см, висотою 8,5 см), термостат, фарфорова чашка, мірна піпетка об’ємом 10 см3, стакан,
Метод арбітражний - зважують 5 г пресованих дріжджів з точністю до 0,01г, додають 280 г борошна другого сорту, 4 г солі і 160 см3 води і замішують тісто. Температура замішаного тіста повинна бути 35 оС. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35 оС металеву формочку (розміри знизу 12,6*8,5 см, зверху 14,3*9,2 см, висотою 8,5 см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35 оС. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто до підйому тіста до 70 мм.
Згідно з ДСТУ 4657:2006. Підйомна сила пресованих хлібопекарських дріжджів повинна бути не більше 70 хв.
Прискорений метод – 0,31 г дріжджів зважених з точністю до 0,01г у фарфоровій чашці ретельно змішують з 4,8 см3 2,5%-ного водного розчину кухонної солі при температурі 35 оС, додають 7 г борошна другого сорту, замішують тісто, надають йому форму кульки. Кульку занурюють у склянку з водою при температурі 35 оС і ставлять у термостат. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту спливання в хвилинах, помножений на коефіцієнт 3,5, характеризує підйомну силу дріжджів.
Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації.