Минеральные вещества.

Минеральные вещества не синтезируются в организме человека, а поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Они необходимы для построения тканей, для синтеза и активации ферментов.

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в:

1) структуре и функции большинства ферментных систем и процессов, протекающих в организме;

2) пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;

3) поддержании кислотно-щелочного состояния в организме;

4) поддержании нормального солевого состава крови и участия в структуре форменных ее элементов;

5) нормализации водно-солевого обмена.

Физиологическое влияние минеральных элементов значительно шире их биологического действия. Оно распространяется на все системы организма и биохимические процессы, протекающие в них. Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного состояния. Последнее необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма.

В пищевых продуктах содержатся минеральные вещества, которые можно разделить на 3 группы: 1) макроэлементы щелочного характера: Са, Мg, K, Na

2) макроэлементы кислотного характера: Р, S, Cl

3) биомикроэлементы: Fe, Cu, Co, Y, F, Zn, Mn, Mo, Cr и др.

Минеральные элементы щелочного характера содержатся в молоке и молочных продуктах, овощах, фруктах, картофеле.

Кальций играет особо важную роль в формировании костной ткани, участвует в защитных реакциях, необходим для нормальной деятельности сердца, обеспечивает процесс свёртывания крови. Потребность в нём взрослого человека — 800 мг, беременных и кормящих матерей — 1000—1500 мг в сутки. Усвоению кальция способствуют жиры. Механизм усвоения кальция и фосфора имеет общие промежуточные этапы, в связи, с чем избыток фосфора препятствует усвоению кальция, а его содержание в рационе не должно превышать уровень кальция более чем в 1,5—2 раза. Хороший источник кальция — молоко и молочные продукты: пол-литра молока или 100 г сыра в основном обеспечивают суточную потребность в нём.

Фосфор также активно участвует в образовании костной ткани, в процессах обмена веществ и в механизмах функционирования центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в фосфоре взрослого человека составляет 1200 мг. При усиленной физической нагрузке и недостаточном поступлении белка с пищей потребность в фосфоре возрастает. Лучшие источники фосфора — сыр, творог, рыба, яйца, птица, хлеб, горох, пшено и гречневая крупа.

Магний нужен для нормального функционирования нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику (сокращения) кишечника и повышает желчевыделение. Суточная потребность измеряется 400 мг. Содержится в зерновых продуктах — хлебе, крупах, горохе, фасоли и др. В овсяной и гречневой крупе его больше, чем в других крупах.

Калий усиливает выведение жидкости из организма. Играет важную роль в процессах обмена веществ. Высоким - его содержанием отличаются сухофрукты, горох и картофель. Есть он в овощах, рыбе и хлебе. Суточная потребность — 1—5 г.

Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого газообмена веществ. Соли натрия поддерживают постоянство осмотического давления в клетках и биологических жидкостях организма. Натрий активно участвует в водном обмене, задерживая воду в тканях. Поступает в организм в основном в составе поваренной соли — хлорида натрия. Норма последнего —10—15 г в сутки.