Визначення кофеїну в чаї

Метод ґрунтується на отриманні хлороформного екстракту з чаю і здатності кофеїну, який містяться в екстракті, поглинати промені в ультрафіолетовій області спектру (312 нм).

Побудова градуйованого графіка.

Для побудови градуювального графіка в 5 мірних колб послідовно вводять 0; 0,2; 0,5; 1,0; 1,5 мл стандартного розчину кофеїну. У кожну колбу додають хлороформ до мітки і перемішують. Отримують серію розчинів, які містять відповідно 0; 0,2; 0,5; 1,0 і 1,5 мл кофеїну в 50 мл розчину.

підлягає.

У дві пробірки наливають по 1мл профільтрованого настою чаю, досліджуваного і контрольного. До проб додають по 2 мл 1%-го розчину гексаціаноферату (III) калію K₄│Fe(CN)₆│ і 4%-шо розчину NaOH . Вміст пробірки перемішують і залишають на 5-10 хв. При кип’ятінні настою чаю рідина в пробірці забарвлюється у світло-жовтий колір, при повторній заварці в лимонний, рідина в контрольній пробірці золотиста.

Визначення паленого цукру в заварці чаю.

Використання паленого цукру для підфарбовування заварки чаю вважають фальсифікацією, тому проводиться якісна реакція на присутність паленого цукру.

У пробірку наливають 5 мл настою, додають 2 мл 9%-го розчину ацетату міді і добре перемішують вміст пробірок, залишаючи відстоятись 15-20 хв. Про присутність паленого цукру в чаї можна судити, порівнюючи кольори і наявність осаду досліджуваного розчину за даними, наведеними в таблиці.

Характеристика настою чаю з доданням і без додання паленого цукру наведена в таблиці .

Таблиця

Вид настою	Наявність осаду	Колір рідини над осадом
Настій чаю без додання паленого цукру	Є	Зеленуватий
Настій чаю з доданням паленого цукру	Є	Зеленувато-бурий
Розчин паленого цукру	Немає	Золотисто-коричневий

Результати дослідження наведені в таблиці .

Таблиця

Марка чаю	Наявність осаду	Колір рідини над осадом	Наявність паленого цукру
„Аскольд”	Є	Зеленуватий	Немає
„Ахмад”	Є	Зеленуватий	Немає
„Батік”	Є	Зеленуватий	Немає
„Бесіда”	Є	Зеленуватий	Немає
„Майский чай”	Є	Зеленуватий	Немає
„Ділма” Ерл Грей	Є	Зеленуватий	Немає

4. Визначення кислотності

Метод ґрунтується на титруванні розчином основи всіх речовин кислого характеру після повного видалення з напою двоокису вуглецю. Кислотність виражається в кубічних сантиметрах розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм³ , витраченого на титрування 100 см³ напою.

До 5 см³ напою додають 4-5 крапель 1%-го спиртного розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію (концентрацією 0,1 моль/мл) до появи рожевого кольору, що не зникає протягом 30 с.

Кислотність гідроксиду натрію, витраченого на титрування 100 мл напою, обчислюють за формулою

Х = V_T K 10 V_M.K./ m_H Vn,

де V_T – об’єм розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування, (мл);

К – поправочний коєфіціент розчину гідроксиду натрію.

Засідання №3

Гризти чи не гризти?

або хімічний аналіз сухариків та чіпсів

Коротка історична довідка. Про приготування чіпсів і снеків

Під терміном «чіпси» (від англ. — скибочка, шматочок) слід розуміти плоскі за формою продукти, отримані відрізуванням від цілого. Вперше чіпси були приготовані в 1853 р. в США для американського мультимільйонера К. Вандербільта його винахідливим шеф-поваром Д. Крумом.

Сьогодні для приготування картопляних чіпсів використовують спеціальні сорти картоплі з низьким змістом цукру і діаметром бульб 3-4 см. Відібрану картоплю миють, чистять і нагрівають до 80 °С (при цьому в ній екстрагуються відновлювані цукри і руйнуються ферменти). Потім картоплю нарізують скибочками і після видалення виділеного на їх поверхні крохмалю обсмажують в рослинній олії

Зараз досить поширені екструзій ні технології. Продукція, що нагадує чіпси, на справді готується з пюре, для якого використовуються як картопляні напівфабрикати, так і похідні зернових культур. Процес підготовки такого продукта починається з підготовки сухих компонентів суміші. Після змішування їх подають в екструдер, де замішується тісто, яке потім виходить через матрицю.

Зловживання смаженою їжею, як відомо, несприятливо впливає на різноманітні органи людини. Причина цього в утворенні цілого ряду

шкідливих сполук, оскільки при термічній обробці жирів в присутності кисню повітря ініціюються процеси їх окиснення і розпаду з утворенням гідроксикислот, епоксидів, кетонів та альдегідів. Останні в свою чергу, можуть взаємодіяти далі з іншими компонентами смаженого продукту з утворенням канцерогенів.

Серед багатьох токсичних речовин, присутність яких в продуктах харчування суворо контролюється лікарями та дієтологами, в останній час виділяють акриламід

СН2 = СНС(О)NН2

Вражаючий головним чином нервову систему, печінку та нирки. В 1994р. акриламід був занесений спеціалістами Всесвітньої організації охорони здоров¢я до речовин «ймовірно канцерогенними для людини». До недавніх пір продукти харчування не вважалися можливими джерелами акриламіда, але через жорстке контролювання його вмісту у воді (летальна доза акриламіда для крис, морських свинок, кроликів складає 150 – 180 мг/кг,

ГДК – 0,3 мг/л ). Справжній шок викликало недавно опубліковане повідомлення швецьких вчених, які виявили заборонені концентрації даної сполуки в особливо популярних продуктах харчування.

Вміст акриламіда в деяких продуктах харчування

(за даними швецької National Food Administration)

Назва продукту	Вміст актиламіда (мкг/кг)
Житній хліб Кукурудзяні пластівці Добре просмажена риба Печиво (різних марок) Крекери (різних марок) Картопля фрі (McDonald¢s) Чіпси картопляні Снеки	89 53 39 230 534 379 – 755 614 184

1

Відомі коди харчових добавок, яким по дії на організм людини можна дати наступні характеристики:

• Заборонені - Е103, Е105, Е111, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е152.

• Небезпечні -Е102, Е110, Е120, Е124, Е127.

• Підозрілі - Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.

• Ракоутворюючі - Е131, Е210-217, Е240, Е330.

• Що викликають розлад кишечника- Е221-226.

• Шкідливі для шкіри - Е230-232, Е239.

• Викликають порушення тиск - Е250, Е25Е

• Провокуючі появу висиппів - ЕЗ 11, Е312.

Спостерігають жовте фарбування, перехідне в оранжево-жовте при додаванні 25%-ного розчину аміаку. Таку реакцію дають залишки ароматичних амінокислот, що входять до складу білків шоколаду.

Дослід 6. Виявлення кофеїну і виділення масла какао

Поміщають на годинне скло (або у фарфорову чашку) суміш чорного шоколаду і оксиду магнію в співвідношенні 2,5 : 1 (по масі). Накривають його скляною пластиною і ставлять на електроплитку (використовують вогнезахисну прокладку). Нагрівають вміст, не допускаючи обвуглювання. Відбувається сублімація кофеїну. Він кристалізується по краях скляної пластинки, а в центрі її конденсується жовто-коричневе масло. Кристали кофеїну спостерігають під мікроскопом.