Попереднє сортування чаю

На етапі попереднього сортування чаю з свіжих чайних листів вибраковуються брудні, хворі і т.п. Іноді, на цьому ж етапі відбирається найбільш якісна флеш для елітного чаю (те, що називається «золотий чай»). Таке сортування проводиться тільки уручну.

Зав'ялення

Основна мета етапу зав'ялення - обезводнення чайного листа. В процесі зав'ялення лист втрачає до 55% вологи. Підв'ялюють чайне листя звичайно в тіні, в добре провітрюваному приміщенні (або під навісами), але деякі сорти пров'ялюють і на сонці. Зав'ялення чаю може бути естественим, і тоді воно триває від 10 до 24 годин, або штучним, і тоді в спеціальних сушарках час зав'ялення скорочується в 3-5 разів в порівнянні із стандартним. Час зав'ялення багато в чому залежить від навколишніх умов (вологість повітря, температура, вітер і ін.) і від сорту, який ми хочемо одержати.

Для зав'ялення чай звичайно розкладається тонким шаром (до 12 см.) в корзинах, або на спеціальних піддонах, які можуть бути багатоповерховими, типу етажерок. У крутих сучасних технологіях зав'ялення, для розкладання чаю використовуються синтетичні сітки, які приводяться в рух (чай перетрушується для більш рівномірного підв'ялювання), окрім цього, використовується штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості і т.п.

Скручування

Завдання скручування - вичавити з чайного листя якомога більше чайного соку. Окрім цього встановлено, що при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолов з чайними ензимами, що є обов'язковою умовою для нормальної ферментації.

Скручування може проводитися уручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркірується як «ortodox tea»), або машинним способом. Чай, скручений машинами, маркірується як «CTC» (cuts, tears, curls), що у вільному перекладі називається: «тисни, подрібнюй, скручуй» і наочно ілюструє процес приготування чаю з листя низької якості, звичайно машинної збірки.

Дубильні речовини

Фенольні з'єднання - один з найбільш поширених і численних класів природних з'єднань, що володіють біологічною активністю. Активність забезпечується наявністю вільного або зв'язаного фенольного гидроксила. Фенольні з'єднання діляться на три групи:

1) Прості феноли (феніли, фенолоспирти, фенолокислоти, кумарини і ін.) з одним ароматичним кільцем;

2) Феноли з двома ароматичними кільцями (флавоноїди, флавони, ізофлавоноїди і ін.);

3) Полімерні феноли (поліфеноли).

Активнішими є фенольні з'єднання першої і другої груп, які володіють щонайширшим спектром фармакологічної дії (антимікробне, адаптогенне і стимулююче, сечогінне, Р-вітамінне, кровоспинне, гіпотензивне), і які в незначній кількості містяться і в чаї. На жаль, багато фенольних з'єднань 1 і 2 група, яка значною мірою присутня в чайному листі, що росте, при виготовленні чаю значною мірою втрачаються, залишаються переважно поліфеноли.

Поліфеноли добре розчиняються тільки в гарячій воді. Саме тому чай ми заварюємо кип'ятком. Після того, як заварка остигає, вона часто каламутніє - це також властивість поліфенолов. Якщо при охолоджуванні заварка не каламутніє - це показник того, що вміст поліфенолов в сировині явно недостатній. Якщо помутнілу заварку підігріти на несильному вогні, то вона знов стане прозорою. А якщо цього не відбудеться, то помутнілість відбулася не із-за поліфенолов, а ще з якої-небудь іншої причини .

Чим більше в чаї танінів, тим більше терпким (але не гірким!) і терпким смаком він володіє. Велика кількість дубильних речовин додає заварці кровозупиняючий і дезинфікуючий ефект . Якщо ж вам не подобається терпкість чаю, то кращий спосіб пом'якшити її - додати в чай молока.

Поліфеноли чаю є вельми активними антиоксидантами, які легко і швидко утворюють безпечні і стійкі хімічні сполуки зі шкідливими білками, металами, алкалоїдами, кислотами і іншою , що потрапили в організм. Потім вони ці зв'язані речовини з організму виводять. Саме це робить чай (особливо зелений) унікальною протиотрутою.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, що виникають в ході фабричного виробництва чаю, в свою чергу проводять окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь в створенні аромату чаю. Таким чином, значення дубильних речовин в чаї величезне.

Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх украй незначну кількість, вони більш інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний

довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання.

Білий чай:: зав'ялення + сушка Зелений чай: зав'ялення + часткова сушка + скручування + досушування Улун (оолонг): зав'ялення + скручування + часткова ферментація + сушка Чорний чай: зав'ялення + скручування + повна ферментація + сушка