Ферменти

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при її зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю. Чудово те, що кожен фермент володіє здатністю діяти тільки на певну речовину, не зачіпаючи інших. Саме використовуючи по-різному ферментативні окислювальні процеси, людина змогла одержувати чай різного типу, сорту і якості з однієї і тієї ж сировини.

Основних ферментів чаю три, а всього понад десяти. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза. Перші два є і в розчинному, і в зв'язаному станах. Вони викликають ферментацію чаю. Каталаза сприяє загальному процесу ферментації, звільняє кисень в чаї. Надзвичайно активним ферментом чаю є також інвертаза.

Вуглеводи

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток змісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцеллюлоза, що становлять від 10 до 12 % чаю. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4 %) розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів - одна з чудових переваг чаю, воно не тільки робить чай ідеальним антисклеротичним напоєм, особливо в поєднанні з йодом і вітаміном Р, але і забезпечує збереження в чаї вітаміну В, що звичайно поглинається цукрами.

Арома» наввипередки демонструють привабливість свого продукту. Відкинемо відеоефекти та звернемось до технології Для приготування розчинної кави використовують, головним чином, сорт робуста. На відміну від арабіки з тонким, благородним ароматом, зерна робусти вдвічі більші за розміром, що є суттєвим під час подальшої «усушки» в процесі виробництва. Тому, навіть після ретельної переробки, цей сорт «бадьорить» людину швидше.

Взагалі, багатосходинковий процес перетворення кавових зерен на порошок не дуже надихає на споживання рекламованих напоїв. Усе починається з пережарювання різнокаліберних зерен робусти до асфальтово-чорного кольору. Про аромат та смак тут уже не йдеться, де робиться з метою подальшого отримання концентрованого розчину. Після охолодження мало-привабливу масу перемелюють та протягом 3—4 годин пропускають крізь, робусту 180-градусну водяну пару під тис-1 ком 15 атмосфер. У результаті отримують важку рідину смоляного кольору. Останній етап: рідина рівномірно подається до розігрітої до 270 градусів камери, де перетворюється на порошок, який осідає на стінках. Треба зазначити, що промислову екстракцію та виготовлення розчинної кави винайшли ще в 1865 році у США. Щоправда, температура процесу не перевищувала 100 С, а вихід продукту був близько 20 % від маси кавових зерен. Сучасний варіант з виходом продукту 40-50 % і був винайдений Максом Морінталером і запатентований відомою зараз фірмою в 1943 році. Розчинна кава пропонується у вигляді порошку та гранул. Останні отримують у процесі додаткової обробки порошку: тоненькі струмені водяної пари збивають крупинки у грудочки, які потім досушують. Гранульована кава швидко розчиняється навіть у холодній воді. Щоб після перелічених процесів продукт усе ж таки нагадував каву, до нього додають штучні ароматизатори. Ось чому я так не зовсім делікатно називаю розчинну каву «пилом бразильських доріг»...

як ячмінна, жолудева, цикорієва кава. Можна також рекомендувати вживання кави з молоком, вершками та цукром, оскільки при цьому збудження секреції шлунка зменшується. Кофеїн стимулює обмін деяких речовин та нормалізує діяльність окремих залоз внутрішньої секреції. Наприклад, кава підвищує засвоєння цукру та пригнічує діяльність щитоподібної залози. У літературі також зазначається певна антимікробна дія цього напою. Кава, як і спирт, зігріває та активує діяльність людини, але без таких негативних наслідків, як від алкогольних напоїв.

За всіх позитивних фізіологічних властивостей, що зумовили широке розповсюдження кави, вона може давати і негативну дію. Напій протипоказаний у разі гіпертонії, безсоння. То пити чи не пити каву? На це питання відповісти просто. Для здорової людині! кава корисна без зловживання. Що трапляється в разі надмірного захоплення кавою?

Симптоми кофеїнової інтоксикації: нервозність, стурбованість, подразливість, безсоння, почервоніння обличчя, підвищення тиску, розлад шлунка, І тахікардія та аритмія, судоми м'язів, психомоторне збудження.

Якщо би твердо визначили, що здоров'я вам ще стане в нагоді, але ви є «нашою людиною», яка дуже полюбляє каву; сміливо пийте цей напій з таким багатим минулим. Єдине зауваження: краще робити це вранці та обмежитися двома чашкам и на день. Щоб кава стала симфонією смаку, треба правильно варити її. І знову про набридливу рекламу Простенькі сюжети базуються на лому, що в різних життєвих ситуаціях на запах свіжо-звареного напою збігаються друзі, родичі, сусіди, навіть Санта Клауси. Насправді, якщо за дверима відчувається міцний аромат кави, це означає, що її готував дилетант. За правилами, каву варять у турках чи джезвах, які. треба ополоснути окропом та покласти свіжо-змєлену каву з цукром (одна-дві чайні ложки на одну чашку водії). Аромат не з лих, що полюбляє затримуватися, речовини, які йога забезпечують дуже починають зникати. Тому каву краще змолоти безпосередньо перед приготуванням: Змелену каву з укром у джезві заливають окропом і тільки-но підійметься пінна шапка, терміново прибирають з вогню. Ніякого кип'ятіння та помішування піни ложечкою! Кучерява кавова піна як пробка ізолює напій та духмяні речовини від усього за межами турки. Нехай кава постоїть ще хвилин 5—7. За цей час екстрагується кофеїн, напій отримає неперевершений смак, а його аромат не загубиться.

Можна по-різному ставитися до кави, але, здається абсолютно байдужих до цього продукту немає. Вдячні бразильці, економіка яких тримається на вирощуванні та продажу кави, у місті Сан-Паудувстано види пам'ятник росдині-годувальнику — відлите з металу кавове дерево. Київ, Відень, Варшава, Львів — мешканці цих міст часто відвідують численні кав'ярні, де пропонується кава різних сортів на будь-які смаки. Не виходячи з власної кухні, можна приготувати всесвітньо відомі варіанти напою. Кава

по-віденські: до розлитої у чашки дуже міцної чорної кави додати чайну ложку збитих з цукровою пудрою вершків. Цю розкіш ще посипають дрібними крихтами тертого шоколаду. Ось ви і в Австрії! Для людей, стурбованих балансом корисних речовин та елементів, краще пити мармурову казу: чашку на третину заповнюють підігрітим молоком (повертаємо собі, кальцій) та обережно додають підсолоджену чорну каву. Перемішувати не треба, щоб не позбутися мармурового малюнку в чашці. Красиво та корисно: Влітку в спекотні дні чудово смакує такий напій: з міцної солодкої кави виготовити в морозильнику кубики, які потім залити мінеральною водою.

Коли знавці говорять про справжню каву, перш за все згадують казу «Якобз». Ось вже понад 100 років вона є однією з найбільш популярних

через чай ми одержуємо в добу справді мікроскопічну дозу кофеїну - 0,01 г, тоді як стимулююча добова доза, що допускається фармакологами, щонайменше в 30 разів більше!

Кофеїн належить до тих небагатьом речовин чаю, склад і кількість яких украй трохи змінюються при переробці. Тим часом різні сорти чаю містять різний відсоток кофеїну. Довгий час це залишалося загадкою. Потім з'ясувалося, що кофеїн розподіляється нерівномірно в чайній рослині. Перший листочок флеші містить 4-5 % кофеїну, другий - 3-4 %, третій - 2,5 %, інші - від 0,5 до 1,5 %. У насінні ж чаю кофеїн абсолютно відсутній. Це говорить про те, що кофеїн не закладений в чаї від народження, а отримується в процесі вирощування чайного куща. Звідси зрозуміло, що чай високої якості, виготовлений з перших листочків, містить більше кофеїну, ніж чай з грубої сировини. Деякі споживачі помиляються, думаючи, що кофеїн визначає міцність чаю. Це абсолютно не так. Наприклад, в цейлонському чаї, який прийнято вважати міцним, кофеїну міститься помітно менше, ніж в китайському чаї, що вважається серед масового споживача слабкими.

Інші алкалоїди чаю (теобромін, теофілін, діуретін) також вельми корисні, і застосовуються для лікування серцево-судинних і ниркових захворювань. Входять до складу таких ліків як еуфіллін, діуретін, кофальгін, теальбін, тесальбен і ін.

Сумним виключенням серед алкалоїдів чаю являтся гуанін, який виділяється в заварці, яка або довго стояла, або піддавалася кип'яченню. Гуанін частково отруйний і надає на нервову систему приголомшуючу дію. Китайці не дарма стверджували, що перетриманий чай подібний отруті.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25 % чаю. Білки - найважливіша складова частина чайного листа. Білками є всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, які виникають в процесі переробки чайного листа в готовий чай. За змістом білків і їх якості, а отже, по поживності чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелений чай (серед них понад усе японські).

Пігменти, що входять до складу чаю, грають також важливу роль. Люди давно відмітили здатність чайного настою приймати різне забарвлення, всілякі відтінки від ясно-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, і пов'язували з наявністю в чаї різних фарбників. Проте довгий час вважали, що основним фарбником є дубильні речовини. Тим часом в пігментації (забарвленню) чайного настою беруть участь такі пігменти, як всім відомий хлорофіл, що міститься головним чином в зеленому чаї, а також ксантофілл і каротин, що міститься в моркві і присутні в основному в чорному чаї.

Частка пігментів в хімічному складі чаю - 1-12%:

чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаю. Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02 %. Це означає, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити зверху напівтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80 %, при цьому відбувається і інший процес - виникнення нових ефірних масел. Число хімічних компонентів у складі ефірних масел доходить в готовому чаї, за одними даними, до 20 і вище, а по інших, новішим відомостям - до 32. І проте саме серед ефірних масел знаходиться відоме число все ще не з'ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоч і виявлених з'єднань. Багато ефірних масел володіють запахами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Недивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму аромату букет.