Чайна церемонія,

або хімічний аналіз кави, чаю та шоколаду

Теоретична частинка кава

Кава— це насіння тропічного кавового дерева (кавові боби або зерна), також кава — приготований з них напій, який має тонкий та вишуканий смак. Батьківщиною кави зважають Каффу — місцевість у південно-західній частині Ефіопії. Легенда розповідає нам про ефіопських чабанів, які помітили дивовижну активність кіз, які об'їли листя та плоди

зібране, бо це важко і невигідно із-за втрати часу, виготівники сурогатного чаю деколи мимоволі, не бажаючи цього, створюють досить отруйні суміші.

От чому навіть, здавалося б, «нешкідливу» фальсифікацію чаю з використанням натуральної рослинної сировини все одно розцінювали як шахрайство, небезпечне для здоров'я, і до 1941 року переслідували згідно із законом.

Тим більше були оголошені караними всі інші види фальсифікації чаю: вживання підфарбованого спитого чаю, ароматизація альдегідами спитого чаю, вживання індиго і інших фарбників для фальсифікації зеленого чаю з нечайних рослин (підсинювання в поєднанні із слабким жовтувато-коричневим настоєм будь-якого перепаленого листя дає, як правило, інтенсивне забарвлення настою, що нагадує або навіть повністю співпадає з кольором хорошого зеленого чаю).

Експериментальна частина

• з шоколадом

Шоколад — один з найпоширеніших кондитерських виробів. Він містить жири, білки, вуглеводи, дубильні речовини, алкалоїди кофеїн і теобромІн. Готують його на основі какао-продуктів (див. схему).

Плоди какао містять в середньому 35-50% масла, званого маслом какао або теоброминовим маслом, 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеїну, танини і інші речовини. Масло какао складається з глицеридів олеїнової (приблизно 35%), стеаринової (35%), пальмітинової (26%) або нульової (3%) кислот. Вміст в шоколаді алкалоїдів кофеїну і теобромина Н,С. кофеїн теобромин може досягати 1-1,5% (теобромина — до 0,4%). Вони є природними стимуляторами, і ними пояснюється тонізуюча дія шоколаду на організм людини.

Шоколад чутливий до коливань температури, тому рекомендується зберігати його при температурі близько 18 °С. При нагріванні відбувається жирове посивіння шоколаду: він покривається сірим нальотом. Це жири, що містяться в шоколаді, проступають на його поверхні. При температурі нижче 18 °С відбувається цукрове посивіння шоколаду, викликане конденсацією пари води і частковим розчиненням сахарози, що міститься в шоколаді. Після випаровування вологи кристали сахарози утворюють білий наліт на поверхні шоколаду.

Шоколад буває гірким або напівгіркий (складається з какао-продуктів, цукру і ароматизаторів) і з добавками (молочні продукти, горіхи, родзинки і ін.), наприклад молочний. Пропонуємо досліди з шоколадом, які можна проводити як на уроці (наприклад, при вивченні жирів, вуглеводів або білків), так і в позаурочний час на заняттях хімічного кружка або факультативного курсу. Для дослідів 2, 3, 5 і б необхідно заздалегідь натерти шоколад на дрібній терці або настругать його ножем.

Про фальсифікацію чаю

Фальсифікація чаю чи не такого ж стародавнього походження, як і саме виробництво чаю. У всіх країнах вона має одну і ту ж причину - вигоду у зв'язку з широким споживанням чаю населенням і можливість легкого впровадження великих тиражів фальсифікованого продукту в такі великі кількості добротного чаю, під виглядом якого звичайно продається фальсифікований продукт.

Проте види фальсифікації чаю, методи і характер фальсифікованого продукту в різних країнах різні.

Якщо, наприклад, в Західній Європі, зокрема в Англії, в XIX - початку XX століття був поширений такий вид «фальсифікації», як підмішування до чаю іржавих металевих ошурків, які сильно збільшували вагу кожної пачки, і, отже, дозволяли продати меншу кількість справжнього чаю за більшу, а різницю в ціні покласти в кишеню, але при цьому жодним чином не торкнутися якості продукту і навіть не завдати шкоди здоров'ю покупця чаю, бо метал легко відсівався або ж, у разі його невчасного виявлення, просто залишався на дні заварювального чайника, то в Росії методи фальсифікації, разом з вищенаведеним і примітивним обважуванням, завжди відрізнялися різноманітністю, витонченістю обману, а головне, як правило, завдавали шкоди здоров'ю покупця.

Вітчизняну фальсифікацію чаю можна розділити на два основні види. Перший - використання для фальсифікації справжнього чаю природних рослинних продуктів місцевого походження. Другий - підфарбовування і хімічна обробка, а також вторинна переробка спитого чаю. До сурогатних рослинних продуктів належали: морква, зніт, бадан, а також частково і зрідка - окремі види кавказької лавровишні. Основною сировиною для підробки чаю служив зніт, а в Сибіру - бадан. Всі ці підробки, як правило, легко помітні при першій же заварці чаю, бо не дають характерного чайного смаку, не говорячи вже про аромат, а тільки імітують «чайне» забарвлення настою чим і підкуповують невимогливого, бідного і неосвіченого споживача. Для здоров'я такі підробки не представляють ніякої небезпеки, а інколи навіть бувають набагато кориснішими, ніж вживання просто чистої кип'яченої води. Проте небезпека їх поміщена в тому, що, збираючи і переробляючи в «чай» велику кількість зніту або бадану, рослин, що ростуть цілими чагарниками, колоніями і тому дозволяють використовувати при їх зборі механічні засоби - косу, серп, складальники цієї сировини, а особливо його переробники, люди у принципі абсолютно недобросовісні, оскільки вони свідомо здійснюють підробку, завжди захоплюють і інші рослини, або супутні зніту і бадану, або важко відмітнні від них. Тим часом такі попутники-бур'яни надзвичайно отруйні. Особливо отруйний так званий помилковий бадан, а також багульник, які упроваджуються в масу баданових кущів. Не сортуючи, не відсіваючи

кавових дерев. Чабани почали зривати плоди кавових дерев та поступово винайшли спосіб заварювати з них тонізуючий напій.

Кавове дерево, кава , ряд вічнозелених чагарників або дрібних дерев родини маренових . Налічує близь_ко 40 видів, з яких і 9 мають комерційне значення, але лише три види кавових дерев: аравійське , ліберійське , могутнє — дають експортну продукцію, кавові зерна, які йдуть на приготування популярного тонізуючого напою. Назва напою— кава, походить від арабського слова «кава», що означає «вино». Коли на Сході стрімко почав поширюватись іслам, який забороняв уживання алкоголю, каву використовували як стимулюючий засіб замість вина. її називали вином ісламу, або аравійським вином.

Єменці першими розробили агротехніку вирощування кавого дерева стали відбирати та розмножувати найбільш врожайні екземпляри. З Ємену кавадтоширилась по всіх континентах. Європейці вперше познайомилися з «вином ісламу» у Стамбулі, і саме з Туреччини кава поширилась на європейському континенті. Зачаровані ароматом та чудовими властивостями кави, європейці намагалися виростити кавове дерево на власній території. Першими, кому це вдалося, були голландці.

У XVII столітті кава в Європі була настільки дорогоцінним продуктом, що її нерідко підносили до королівських дворів як дарунок. У1714 році король Франції Людовик XIV отримав від мера Амстердаму надзвичайно рідкісний на той час подарунок — молоде деревце кави.

Наприкінці XVII століття голландці інтродукували кавове дерево на Яву, склавши тим самим основу ост-індійської кавової торгівлі. Зараз кавове дерево впрошують у багатьох країнах західної півкулі. У Південній Америці нараховується від 4 до 5 мільярдів кавових дерев: більшість з них — нащадки рослин, завезених на острів Мартишка на початку XVIII століття французом Декліє, спеціально відрядженим туди з цією метою Людовиком XIV. Декліє настільки відповідально поставився до своєї місії, що значну частину подорожі заощаджував на воді для себе, аби вижили рослини. З Мартишки саджанці потрапили до Французької Гвіани, а в 1722 році — до бразильського штату Парі. Наприкінці ХУШ століття бельгійський монах Мояке привіз кавову розсаду до Ріо-де-Жанейро. Зараз кавове дерево вирощують майже у всіх тропічних і субтропічних країнах.

«Кавовий пояс» відповідає смузі шириною приблизно 20 градусів з кожного боку екватору і поширюється від О до 1 800 метрів над рівнем моря. Кавове дерево краще за все росте та дає зерна вищого гатунку за середньорічної температури 20 градусів і річної норми опадів і 000—1 800мм.

Найбільші виробники кави — Бразилія, Колумбія, Індонезія, Котд'івуар, Ефіопія, Мексика, Гватемала, Індія, Ємен. Перше місце за виробництвом кави належить Бразилії, друге — Колумбії. Сортів кави безліч.

Назви вони отримують за місцем виробництва або за назвою, порту, через який їх вивозять. Найкращою вважається єменська кава «мокко», з вищих сортів у продажу в Україні відомі «арабка», з перших сортів бразильський .

Цікаве питання: «Чи росте кава в Україні?» На відміну від таких екзотичних рослин, як банани чи кактуси, які зустрічаються у природі Криму, поблизу Чорноморського узбережжя, для кавових дерев українські «субтропіки» — клімат несприятливий. Вони зовсім не витримують заморозків, а в Криму, як відомо, буває —5...—8 градусів морозу. Однак кавові дерева із задоволенням ростуть в оранжереї Київського державного університету, де підтримується постійна плюсова температура. Там вони добре плодоносять. Відомо, що багато шану_вальників вирощують кавові дерева у власних квартирах і також збирають урожаї. Уявляємо здивування гостей, коли господар каже, що кава тільки-но з власної «міні-плантації».

Коли вранці заплющені очі ніяк не бажають відкриватися, з чай чомусь не допомагає, настає час звернутися до надійної «важкої артилерії» — натуральної кави. Саме там міститься чистий кофеїн, міжнародна номенклатурна назва якого запросто злякає людину, поверхнево знайому з хімією: 2,6-діокси-1,3,7-триметшггурін. Краще згадати щось більш близьке гуманітаріям! Так само, як у «Трьох мушкетерах» насправді було чотири героя, так і натуральна кава, крім кофеїну в ролі д'Артаньяна, містить ще теофілін (Атос), теобромін (Портос), тригонелін (Араміс). Уся четвірка речовин швидко проганяє сонну млявість, тому що вони, всі активують процеси обміну речовин. Але кожна речовина «працюєм на своїй ділянці. Кофеїн стимулює ЦНС, теофілін З теоброміном впливають на серцеву діяльність, тригонелін підчас нагрівання перетворюється на нікотинову кислоту (вона ж — вітамін РР). Недарма на Сході здавна вважали, що кава «веселить серце та прискорює думку». Незрівнянний аромат натуральної кави створено великою кількістю різноманітних органічних кислот та речовин, що утворюються в процесі їх теплового розкладу. «Беруть участь» у цьому також: вуглеводи, амінокислоти, дубильні речовини. Ось чому всі спроби зробити аналог натуральної кави не дуже вражають уяву:

Розчинну каву винайшов швейцарський хімік Макс Морінталлер понад сто років тому. Від свого ноу-хау він залишився у повному невдоволенні: отриманий продукт відрізнявся від натурального так само, як свіжовипечений хліб від зерен пшениці. Але, як не дивно, промисловці дійшли висновку, що розчинна кава принесе ще більше дивідендів, ніж натуральна. Практично неможливо повторити складну природну композицію, плагіат виходить так собі, хоча серед каво-манів є дві категорії — справжні гурмани і ті, що задовольняються кавою нашвидкуруч, тобто розчинною. Реклама саме розчинних кавових напоїв займає досить багато телевізійного часу. «Еліт», «Максвел Хауз», «Нескафе», «Мак Кава», «Моккона», «Мілагро

Вітаміни чаю

У чаї присутній мало не весь алфавіт вітамінів. У ньому є провітамін А - каротин, важливий для нашого зору і такий, що забезпечує нормальний стан ніжних слизистих оболонок - носа, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.

У чаї представлена і велика група вітаміну В. Вітамін В 1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нашої нервової системи, а також бере участь в регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, виразкою шлунку і подагрою. Вітамін В 2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, запобігає або знижує її лущення, сухість, а також полегшує лікування екземи. Але, крім того, рибофлавін застосовують для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозов, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарду. До групи вітамінів В належить і пантотенова кислота - вітамін В 15 що перешкоджає розвитку шкірних захворювань (дерматитів) і украй важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння речовин, що поступають. Нарешті, близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) - протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Цього вітаміну особливо потребують люди, що систематично вживають в їжу кукурудзу або очищений рис, в яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти в чаї виключно великий, в сотні разів більше, ніж вітаміну В 1.

Є в чаї і вітамін С. В свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж в соку лимона і апельсина, але при фабричній обробці частина вітаміну С, природно, втрачається. І проте його залишається не так вже мало, особливо в зеленому і жовтому чаї, де аскорбінової кислоти в 10 разів більше, ніж в чорних. Але основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або З 2) в комплексі з вітаміном С різко підсилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам з чаю, що містять катехіни, зокрема чайним фарбникам, властива так звана Р-вітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р укріплює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішнім крововиливам. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних в рослинному світі, він в цьому відношенні набагато багатше за гречку (85 одиниць в чаї, 61 - в гречці). Найбільшою Р-вітамінною активністю володіє зелений чай. Проте не тільки зелений, але і чорний чай, особливо високотанінні сорти, містять вітамін Р. Випивая 3-4 стакана чаю хорошої міцності, ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для нас і вітамін, що міститься в чаї, К, сприяючий синтезу в печінці протромбіну, необхідного для підтримки нормальної здатності згущуватися крові..

1) Хлорофіл. Взагалі, хлорофіл дає зелене забарвлення живому чайному листу, що росте. При всяких термічних обробках він значною мірою руйнується і в більшій мірі залишається лише в неферментованому чаї (білому, зеленому і т.п.)

2) Каротин і ксантофілл. При термічній обробці темніють, частково беруть участь в доданні чаю червонувато-бурого кольору. Хоча їх в чаї небагато.

3) Теофлавін. У чаї всього близько 1-2%. Додає чайному настою золотисто-жовту гамму. Високий вміст теофлавіна характерний для якісного сортового чаю. У титестерів є такий показник чайного настою як яскравість, блиск, іскра, жвавість. Цей показник безпосередньо пов'язаний з кількістю теафлавіна в чаї. Якщо його мало, чай тьмяний, бляклий, справляє враження злегка мутнуватого. При неправильному зберіганні або заварюванні легко руйнується.

4) Теарубігин. У чаї 10-20%. Додає чайному настою червоно-коричневу гамму. У ідійському агротипі чаю теарубігин темніший (коричневий, бурий), в китайському - світліший (червоний).