Ультрамікроби

Існує велика кількість інфекційних хвороб людини, тварин, рослин, збудники яких невидимі в мікроскопі.

Віруси вільно проходять через бактеріологічні фільтри. Ці мікроорганізми тому назвали фільтруючими вірусами (вірус - отрута).

Розміри вірусів визначають в нанометрах (!0^-6мм).

Вони не мають клітинної структури - не мають цитоплазми, ядра, ферментативної і енергетичної систем. Вірусні частини різних збудників мають певну форму - кулеподібну, паличкоподібну, прямокутну, ниткоподібну і ін.

Віруси складаються в основному із білку і нуклеїнової кислоти: ДНК - в вірусах тварин і людини і РНК - в вірусах рослин. Із білку побудована одно - двохшарова оболонка, в яку зосереджена ДНК або РНК.

Важливою відмінністю вірусів від бактерій є неспроможність розмножуватися поза організмом. Тому віруси не ростуть на звичайних поживних середовищах, на яких добре розвиваються бактерії і гриби. Віруси являються внутріклітинними паразитами і розмножуються тільки в живих клітинах. Стійкість вірусів до деяких зовнішніх факторів , наприклад високої температури, не дуже висока. Практично всі вони гинуть при нетривалому кип'ятінні.

Бактеріофаги (поглиначі бактерій) являються іншою різновидністю ультрамікробів. Це специфічні паразити звичайних бактерій. Проникаючи в клітини, бактеріофаги викликають їх лізис - розчинення. В даний час відомо багато бактеріофагів, кожен із яких здатен розчиняти тільки певні види бактерій. Ця властивість дозволяє використовувати фаги при розпізнанні виділених при аналізах культур.

Бактеріофаг діє на живі, які ростуть, активно розмножуються бактерії. Мертві бактеріальні клітини фаг не розчиняє. В деяких випадках бактерії, які залишилися живими в присутності бактеріофага, набувають стійкість до нього - фагорезистентність. Фаги розчиняють мікробів, які приймають участь в технологічних процесах (бродінні, квашенні), наносять цим втрати виробництву.

З іншого боку, бактеріофаги знаходять застосування в якості профілактичних лікарських засобів в боротьбі з деякими інфекційними захворюваннями - дизентерією, черевним тифом, холерою, дифтерією ін.

Вданий час відомі фаги, паразитуючі не тільки на бактеріях, але і на актиноміцетах, плісеневих грибах і інших групах мікроорганізмів.

Тема 1.2 : фізіологія мікроорганізмів. Мікробіологічні процеси

Питання самостійного вивчення:

• Мікробіологічні процеси: бродіння, гниття.

Література: Л.1 ст. 78-99

Методичні рекомендації

Багато видів мікроорганізмів мають анаеробний тип дихання, який називають бродінням. В залежності від переважно нагромаджених речовин розрізняють спиртове, молочно – кисле, масляно – кисле бродіння та ін.

Процеси бродіння, а також аеробного дихання проходять з використанням в основному вуглеводів (крохмалю, цукрів), але іноді при мікробіологічних процесах вихідним матеріалом можуть бути спирти, органічні кислоти і навіть білки.

Мікроорганізми відіграють важливу роль в процесах руйнування білкових речовин. Розщеплювати білки при допомозі виділених в зовнішнє середовище ферментів здатні відповідні мікроорганізми – гнилісні бактерії.

Із аеробних мікроорганізмів найбільш часто в процесах гниття беруть участь: мікоідес, сінна паличка, картопляна паличка, бацила мегатериум, бактерія флуоресценс. По здатності руйнувати білки до цієї групи відносять кишкову паличку і паличку протея, які є умовними анаеробами.

Серед анаеробних бактерій активними збудниками гниття є путрифікус, спорогенес і ін.

Вивчивши дане питання студенти повинні знати:

• Характеристику спиртового бродіння;

• Характеристику молочно – кислого бродіння;

• Характеристику масляно – кислого бродіння;

• Характеристику оцтово – кислого бродіння ;

• Характеристику лимонно – кислого бродіння;

• Характеристику процесів гниття.

Вивчивши дане питання студенти повинні вміти:

• Не допустити проходження процесів псування, гниття харчових продуктів;

• Застосовувати процеси бродіння для хлібопекарного виробництва, виноробства, пивоваріння, виготовлення спирту, кисломолочних продуктів.

Питання для самоконтролю

• Який процес слід вважати спиртовим бродінням?

• Які види мікроорганізмів здатні викликати процес спиртового бродіння?

• Який процес слід вважати молочнокислим бродінням?

• Який процес слід вважати маслянокислим бродінням?

• Що слід розуміти під процесом гниття?

• Які види мікроорганізмів беруть участь у процесах гниття?

• Які умови є оптимальними для розвитку гнилісних бактерій?

Завдання для самостійної роботи

- Розробити конспект за планом:

1. Характеристика спиртового бродіння.

2. Характеристика молочно – кислого бродіння.

3. Характеристика масляно – кислого бродіння.

4. Характеристика оцтово – кислого бродіння .

5. Характеристика лимонно – кислого бродіння.

6. Характеристика процесів гниття.

Форми контролю самостійної роботи:

• Поточний контроль:

Перевірка конспектів по матеріалу теми.

• Підсумковий контроль:

Опитування на семінарському занятті.

Питання теми контролюється на екзамені з дисципліни.