Методичні рекомендації і лекційний матеріал по самостійній роботі

Тема: ВСТУП

Питання яке виноситься на самостійне вивчення:

Значення реалізації вимог гігієни харчування в удосконаленні харчування, підвищенні якості продукції та культури обслуговування населення.

Література: Л3 ст 3, 103- 105, 140, 157-162.

Методичні рекомендації

Поняття про гігієну як науку про здоров’я людини. Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування, до особистої гігієни працівників, до кулінарної обробки харчових продуктів. Санітарні вимоги до реалізації готової продукції, вимоги до обслуговування населення.

Вивчивши дане питання студенти повинні знати:

• Поняття про гігієну як науку;

• Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування;

• Санітарні вимоги до особистої гігієни працівників;

• Санітарні вимоги до реалізації готової продукції;

• Вимоги до обслуговування населення.

Вивчивши дане питання студенти повинні вміти:

• Дотримуватись санітарних вимог до особистої гігієни.

• Дотримуватись санітарних вимог до підприємств громадського харчування

• Дотримуватись санітарних вимог до реалізації готової продукції;

• Дотримуватись вимог до обслуговування населення.

Питання для самоконтролю:

• Що входить до повного комплекту санітарного одягу працівників громадського харчування?

• Які гігієнічні вимоги до тіла, рук, ротової порожнини, до санітарного одягу працівників громадського харчування?

• Які гігієнічні вимоги санітарного режиму підприємства громадського харчування?

• Які гігієнічні вимоги до обслуговування населення?

Завдання для самостійної роботи

- Розробити конспект за планом:

1. Поняття про гігієну як науку;

2. Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування;

3. Санітарні вимоги до особистої гігієни працівників;

4. Санітарні вимоги до реалізації готової продукції;

5. Вимоги до обслуговування населення.

• Підготовити реферати :

1. Значення реалізації вимог гігієни харчування в удосконаленні харчування, підвищенні якості продукції.

2. . Значення реалізації вимог гігієни харчування в удосконаленні культури обслуговування населення.

Форми контролю самостійної роботи:

• Поточний контроль:

Перевірка конспектів по матеріалу теми.

• Підсумковий контроль:

Опитування на семінарському занятті.

Заслуховування рефератів на семінарському занятті.

Питання теми контролюється на екзамені з дисципліни.

Лекційний матеріал:

Значення реалізації вимог гігієни харчування в удосконаленні харчування, підвищенні якості продукції та культури обслуговування населення

Гігієна – наука про здоров’я людини, яка вивчає вплив зовнішньо середовища на її організм. Гігієна харчування – один із важливих розділів гігієнічної науки про раціональне харчування населення. Завданням цієї науки є розробка науково обґрунтованих норм харчування людини, способів кулінарної обробки, зберігання, переміщення і реалізація продуктів.

Санітарія – практична реалізація гігієнічних норм і правил. На підприємствах громадського харчування вона направлена на дотримання строгого санітарного режиму в процесі зберігання і транспортування харчових продуктів, приготування, реалізації їжі та обслуговування споживачів. Тверді знання і строге дотримання правил гігієни і санітарії забезпечують культуру обслуговування населення і випуск продукції високої якості.

Гігієна праці – галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив трудового процесу і умов виробничого середовища на організм людини і розробляє гігієнічні заходи, норми і правила, направлені на збереження здоров’я працівників, підвищення працездатності і продуктивності праці.

До гігієнічної культури відносять поведінку, яка сприяє підвищенню захисних сил організму, направлену на боротьбу з шкідливими звичками, на попередження виникнення заразних захворювань, які негативно впливають на здоров’я і життя людини.

Від санітарного стану підприємств громадського харчування залежить ступінь доброякісності приготовленої їжі і заселеності її мікроорганізмами.

Територію підприємства прибирають щоденно, літом двічі поливають водою, а зимою очищають від льоду та снігу. Сміття з території вивозять щоденно, площадки під збірники для сміття обробляють дезинфікуючим розчином (сухим хлорним вапняком).

Виробничі приміщення громадського харчування прибирають щоденно і тільки вологим способом. Підлогу по мірі забруднення підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня підлогу миють з миючими речовинами.

Кулінарна обробка продуктів харчування має велике фізіологічне і санітарно – гігієнічне значення. Фізіологічне значення її визначають тим, що в результаті механічної і теплової обробок покращуються смакові якості, харчова цінність і засвоєння їжі. Санітарно - гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів полягає в зниженні забрудненості і мікробного заселення їжі. Тому при кулінарній обробці продуктів необхідно сурово дотримувати технологію приготування їжі, послідовність технологічного процесу, яка виключає зустрічний і перехресний рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції, дотримуватись пропускної здатності підприємства і кількості продукції, яку випускають.

При обробці продуктів раціонально максимально скорочувати тривалість технологічного процесу, що сприяє випуску більш доброякісної їжі. Порушення санітарних правил роботи приводить повторного заселення їжі мікробами, збільшуючи їх кількість в 100 разів.

На якість їжі впливає якість сировини, із якої вона приготовлена. Тому при отриманні продуктів із складу велику увагу приділяють якості сировини, відповідності її вимогам стандарту.

Для попередження заселення продуктів мікробами зважування їх проводять на чистих площадках ваг в виробничій тарі.

Якість обробленої сировини і приготовленої їжі залежить від санітарного стану робочого місця повара, обладнання та інвентарю.

Основні санітарні вимоги, які пред’являють до обслуговування споживачів, повинні бути направленні на створення таких умов прийому їжі, які б сприяли підвищенню апетиту, покращенню настрою і відповідно кращому засвоєнню їжі.