Тема 1.4 патогенні мікроорганізми

Питання для самостійного вивчення:

Мікробіологічний контроль як міра запобігання інфекційних захворювань та харчових отруєнь.

Література: Л.2 ст.320-324

Методичні рекомендації

Мета мікробіологічного контролю, показники, які характеризують якість харчових продуктів, повноцінність харчових продуктів, безпеку харчових продуктів . Планова та позапланова експертиза. Послідовність проведення гігієнічної експертизи.

Вивчивши дане питання студенти повинні знати:

• Основи гігієнічної експертизи харчових продуктів;

• Показники, які виражають повноцінність харчових продуктів;

• Мету планової та позапланової експертизи харчових продуктів;

• Послідовність проведення гігієнічної експертизи.

Вивчивши дане питання студенти повинні вміти:

• Виявити показники санітарно - протиепідеміологічної безпеки;

• Розпізнавати продукти зниженої харчової цінності.

Питання для самоконтролю:

1. Які показники характеризують якість харчових продуктів?

2. Які показники характеризують повноцінність харчових продуктів?

3. Які показники характеризують безпеку харчових продуктів?

4. Які нормативні документи беруть за основу при проведенні гігієнічної експертизи харчових продуктів?

5. Що таке нестандартні продукти, продукти зниженої харчової цінності?

6. В яких випадках гігієна експертиза не проводиться?

Завдання для самостійної роботи

- Розробити конспект за планом:

1. Мета мікробіологічного контролю.

2. Показники, які характеризують якість харчових продуктів.

3. Показники, які характеризують безпеку харчових продуктів.

4. Планова та позапланова експертиза.

Форми контролю самостійної роботи:

• Поточний контроль:

Перевірка конспектів по матеріалу теми.

• Підсумковий контроль:

Опитування на семінарському занятті.

Питання теми контролюється на екзамені з дисципліни.

Лекційний матеріал

Мікробіологічний контроль як міра запобігання інфекційних захворювань та харчових отруєнь.

В процесі виробництва, транспортування та зберігання харчові продукти зазнають впливу різних негативних чинників, які змінюють їх характеристики та якість. При цьому добро­якісні продукти можуть ставати небезпечними для здоров'я людей або втрачати свою харчову та біологічну цінність. На практиці постійно здійснюється контроль за якістю та безпекою харчових продуктів у вигляді їх гігієнічної експертизи. Мета її — дати гігієнічну оцінку харчовим продуктам, загальним властивостям, які характеризують харчову цінність та придат­ність їх для споживання.

Значна роль у контролі за якістю харчових продуктів нале­жить відомчим виробничим хіміко-бактеріологічним лабора­торіям на підприємствах харчової промисловості, а також цент­ральним санітарно-харчовим лабораторіям при Держхарчопромі та Мінагропромі, Міністерстві охорони здоров'я України.

Згідно з існуючим законодавством, відповідальність за якість харчових продуктів несуть підприємства-виробники, виробничі хіміко-бактеріологічні лабораторії підприємств, міністерств та відомств. На харчові лабораторії санітарно-протиепідеміоло-гічних станцій Міністерства охорони здоров'я України покла­дений вибірковий контроль за якістю харчових продуктів.

При гігієнічній експертизі комплексній оцінці підлягають:

технологія харчових продуктів;

обладнання та інвентар, які застосовують для виробництва харчових продуктів;

тара, пакувальні матеріали та умови зберігання харчових продуктів;

транспортні засоби, які застосовують для транспортування харчових продуктів та продовольчої сировини;

умови санітарного режиму на підприємствах харчової про­мисловості.

Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей, які визначають ступінь придатності продуктів для харчування. До показників якості харчових продуктів належать показники повноцінності та показники санітарно-протиепідеміологічної безпеки.

До показників повноцінності харчових продуктів відносять органолептичні показники (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція), показники харчової та біологічної цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, аміно­кислот, поліненасичених жирних кислот та ін.), показники, що характеризують процес травлення та засвоєння (ступінь напру­ження органів травлення), приїдаємість, активність харчових речовин та асортимент страв, які можна виготовити з продукту. До показників санітарко-протиепідеміологічної безпеки належать відсутність процесів псування продукту (гниття, окислення, згіркнення, осалення, бродіння, пліснявіння), а також відсутність забруднювачів біологічного, хімічного та механічного походження (хвороботворні мікроби, личинки глистів, комах-шкідників, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, токсичні роди мікроскопічних грибів та їх токсини, шкідливі механічні домішки тощо).

При визначенні придатності харчових продуктів для спожи­вання оцінюють:

— зміну органолептичних властивостей та їх причину;

— зміну хімічного складу та фізичних властивостей та їх

причини;

— ступінь бактеріального забруднення, вид і характер

хвороботворної мікрофлори;

— наявність токсичних мікроскопічних (пліснявих) грибів

та їх токсинів;

— наявність сторонніх речовин, які можуть негативно впли­вати на людину;

— стан тари, пакувального матеріалу, можливість їх негатив­ного впливу на харчову цінність продукту та придатність його

для споживання.

Гігієнічні експертизи проводять згідно з діючими держав­ними стандартами та галузевими нормативами, технічними умовами (ТУ), гігієнічними нормами та рекомендаціями Міні­стерства охорони здоров'я України.

Розрізняють планову та позапланову гігієнічну експертизу. Планову гігієнічну експертизу проводять згідно з планом, який складають на початку поточного року. Головна мета планової експертизи — контроль за додержанням гігієнічних правил і норм при виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації не містить кофеїну. Фальсифіковані продукти — це продукти, яким надають властивості доброякісних продуктів з метою обдурення споживачів.

Гігієнічна експертиза зіпсованих, підмочених продуктів, коп сервів у битій склотарі, хлібобулочних виробів з підвищенок І вологістю і кислотністю, продуктів, зіпсованих пліснявою, відхо дів борошна, круп, масла (зачистки) не проводиться. Лікеро горілчані вироби досліджуються лише на наявність сивушних масел, метилового спирту, альдегідів та інших речовин, які мають гігієнічне значення. Не проводять гігієнічну експертизу продуктів, якщо невідомі умови виробництва та зберігання їх

Дотримання правил особистої гігієни - основна умова попередження харчових токсикоінфекцій, які викликаються кишковою паличкою. Харчові продукти часто бувають засіяні кишковою паличкою ще до поступлення на підприємства торгівлі, громадського харчування, тому необхідно підтримувати відповідну температуру при зберіганні і ретельно проводити їх теплову обробку.

Наявність кишкової палички є показником санітарного стану об'єктів, які досліджують ( продуктів, інвентарю тощо). Безпосередньо виявити збудників кишкових захворювань на харчових продуктах важко, і на практиці проводять рідко. А про санітарний стан продуктів і можливість присутності хвороботворних мікробів судять по наявності на них фекальних забруднень. Кишкова паличка із шлункового тракту постійно попадає в зовнішнє середовище, тому присутність її в воді, грунті, на харчових продуктах може служити показником їх фекального забруднення.

Разом із кишковою паличкою в зовнішнє середовище від хворих людей і тварин або бактеріоносіїв можуть потрапляти збудники черевного тифу, холери, дизентерії, і інших захворювань.

Для оцінки санітарного стану води і харчових продуктів в них визначається колі- титр, тобто найменша кількість матеріалу, який досліджують, в якому вдається виявити хоча б одну кишкову паличку. Чим менший титр, тим вище забрудненість товару кишковою паличкою, тим гірший його санітарний стан.

Іноді обраховують колі - індекс, тобто число клітин кишкової палички в тій чи іншій кількості (об'ємі) матеріалу. Наприклад, якщо колі - титр дорівнює 1/100 г (мл), то колі - індекс - 100. Це свідчить про вміст в 1 г матеріалу не менше ніж 100 клітин бактерій кишкової групи.

На воду, молоко і деякі інші продукти стандартами передбачено допустимі показники колі - титру.

В профілактиці кишкових захворювань велике значення має і контроль за загальною заселеністю продуктів бактеріями. Чім вона вища, тим більша ймовірність присутності небезпечних для людини мікробів. Тому на загальну заселеність мікроорганізмами досліджують товари і готові блюда, столові прибори, спецодяг і руки працівників, безпосередньо контактуючих з продуктами в процесі реалізації і роздачі їжі на підприємствах громадського харчування.