1.8. Расчёт потребностей в пищевых веществах

В основу этих расчётов положены суточные энерготраты индивида или однородного по режиму дня и питания коллектива, которые должны компенсироваться за счет 11 − 13, в среднем 12 % белков по их калорийности, из них 55 % − животного происхождения; 25 % − за счёт жиров, из них не меньше 30 % растительных; 62 − 64 %, в среднем 63 % углеводов, среди которых не более 18 − 20 % − моно- и дисахариды.

В приведенном выше примере для слесаря при его энерготратах калорийность рациона должна составлять:

− за счет белков: 3135 – 100 %

х  12 %

х = = 376,2 ккал

− за счёт жиров (25 %) – 783,8 ккал;

− за счёт углеводов (63 %) – 1975,0 ккал.

Массу этих нутриентов рассчитывают делением их калорийности на калорические коэффициенты. В нашем примере это составит:

− масса белков = = 91,76 г;

− жиров = = 84,28 г;

− углеводов = = 481,7 г;

− животных белков = = 50,47 г;

− растительных жиров = = 25,28 г.

Потребности в витаминах определяют также по энерготратам, учитывая, что на каждые 1000 ккал должно поступать: аскорбиновой кислоты – 25 мг, тиамина – 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 мг, пиридоксина – 0,7 мг, никотиновой кислоты – 6,6 мг. Ретинола – 1 мг на сутки (с учётом ретинолового эквивалента -каротина, который равняется 2), токоферола – 15 мг/сут.

Потребности в минеральных веществах составляют: калий – 4000 мг/сут., кальций – 1000 − 1200 мг/сут. (из них 400 − 500 мг/сут. за счет молочных продуктов), фосфор – 1200 мг/сут., железо – 10 − 18 мг/сут., из них 1,0 − 1,5 мг за счет гемового железа (мясные продукты).

Соотношение Б:Ж:У должно быть 1:1:4 по их массе.

Соотношение Са:Р – 1:1,5.

Потребность в основных пищевых веществах и калорийность рациона в зависимости от энерготрат может быть определена также с помощью специального номографа (рис.1.1)

Рис.1.1. Номограф для определения потребностей организма в основных пищевых веществах и энергии

1.9. Термогенное действие пищи

Повышение энергетического обмена при приёме различных пищевых веществ называется термогенным действием или специфическим динамическим действием (СДД) пищи. Термогенез можно определить помощью измерения энергии, необходимой для процессов пищеварения, абсорбции, транспорта, метаболизма и хранения переваренной пищи. Однако и другие факторы, такие, как активация симпатической нервной системы углеводами, также значительно влияют на термогенез. Наибольшим СДД обладает белок, причём потребление белков малыми порциями способствует большему приросту обмена, чем однократный приём всего количества. Различают СДД слабое (до 10 %), достаточное (10 − 20 %) и хорошо выраженное (более 20 %), СДД белков равно 26,8 %, углеводов − 2,8 %. Считается, что основной обмен, как и абсолютный расход энергии, у тучных людей ниже, чем у худощавых. Однако длительные измерения расхода энергии у людей методом прямой калориметрии показал обратное. Вместе с тем вызванный потреблением пищи термогенез у людей с ожирением менее выражен, чем у людей нормальной массы тела.

При потреблении смеси белков, жиров и углеводов общее повышение обмена приблизительно соответствует сумме повышений, вызванных каждым фактором в отдельности, но действие более продолжительно. Принято считать, что на пищеварение расходуется около 10 % энергетической ценности принятой пищи.

Основной обмен в пересчете на 1 кг массы тела колеблется в зависимости от фактической массы тела. Основной обмен можно определить либо из фактической массы тела (если она известна), либо из средней массы, соответствующей возрасту, полу и росту.

СДД пищи сопровождается увеличением теплопродукции, которое, как установлено, может использоваться для поддержания температуры тела при охлаждении. Установлено, что энергетические затраты на работу после приема белковой, жировой или углеводной пищи выше на 20 − 40 %, чем при работе натощак, однако причина этого повышения до сих пор не выяснена. Однако высокий дыхательный коэффициент при введении в организм белка дает основание полагать, что источником энергии на ранней стадии СДД являются не потребленные белки, а углеводы (видимо, гликоген печени). Возможно, что после приёма белка включаются гормональный и нервный механизмы мобилизации гликогена печени. Следовательно, СДД пищи представляет собой сложный рефлекторный процесс.

Акт приёма пищи реr оs (сам по себе) является важным сигналом, изменяющим уровень обменных процессов в организме.

Некоторые индивидуумы даже при избыточном питании лишены способности увеличивать массу тела, что связывают с увеличением термогенного воздействия пищи. С другой стороны, у некоторых лиц наблюдается тенденция к очень быстрому увеличению массы тела.

Потребность в энергии индивидуума определяется тем уровнем потребляемой с пищей энергии, который уравновешивает энергозатраты: при этом размер тела и уровень физической активности индивидуума соответствуют устойчивому состоянию здоровья и обеспечивают поддержание экономически необходимой и социально желательной физической активности. Индивидуальной потребностью в энергии обычно считают такой уровень её потребления, при котором с учетом стабильной массы тела, физической активности и соответствующей интенсивности роста организма, может быть, достигнут энергетический баланс.

Потребность в энергии определяется величиной основного обмена, которая меняется не только в зависимости от абсолютной массы тела, но и в пересчёте на каждый килограмм. Поэтому общая энергетическая потребность на 1 кг не может считаться постоянной величиной. Следовательно, основным выражением потребности в энергии является суммарная потребность на каждого человека, полученная с учётом массы его тела Влияние возраста у лиц моложе 60 лет сравнительно невелико, поскольку при данной массе основной обмен снижается приблизительно лишь на 1 % за десятилетие. У детей от 3 до 10 лет возрастные изменения величины основного обмена на 1 кг массы тела значительно больше − около 5 % за год.

Потребности в энергии определяются уровнем энергозатрат. Наблюдаемые уровни энергозатрат или потребления не всегда отражают их желательный уровень для поддержания здоровья. Например, некоторые люди могут быть физически менее активными, чем это желательно для обеспечения нормальной функции системы кровообращения.

В большинстве случаев самым важным компонентом энергетических затрат является величина основного обмена (ВОО), которую можно точно измерить в стандартных условиях. ВОО зависит главным образом от размеров тела и возраста индивидуума. В пределах данного возраста ВОО на 1 кг выше у низкорослых и худых людей и ниже − у высоких и тучных.