Министерство образования, науки, молодёжи и спорта Украины

Луганский национальный университет

имени Тараса Шевченко

Э. А. Глазков

ВАЛЕОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

для высших учебных заведений

Луганск – 2011

Рецензенты:

Казимирко Н. К.	−	доктор медицинских наук, профессор, заслуженый деятель науки и техники Украины, зав. кафедрой патологической физиологии Луганского государственного медицинского университета.
Иванюра И. А.	−	доктор биологичних наук, профессор кафедры анатомии, физиологии человека и животных Луганського национального университета имени Тараса Шевченко.

Глазков Э. А.

Г52	Валеология питания. / Э. А. Глазков. − Луганськ: Вид-во ДЗ „ЛНУ імені Тараса Шевченка”, 2011. – 387 с.

Глазков Э. А. − канд. мед. наук, доцент кафедры физической реабилитации и валеологии

В учебном пособии подан материал соответственно учебной программе курса „Валеология питания”. Пособие содержит систематическое изложение физиологических основ рационального питания, гигиены питания; значения пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организма; организацию рационального питания различных групп населения; основ профилактики растройств питания и заболеваний связанных с питанием; основы диетического питания и альтернативные виды питания человека. Отдельные разделы пособия содержат сведения о пищевой и биологической ценности продуктов питания, их сбалансированности в пищевом рационе, энергетических потребностях различных возрастных групп населения, а также о наиболее часто встречающихся нарушениях в питании и их влиянии на состояние здоровья. Особое внимание уделено обоснованию лечебного питания при основных острых и хронических заболеваниях и указаниям о назначении тех или иных диет.

Учебное пособие ориентированно на подготовку студентов направления „Здоровье человека”.

УДК 613.2(075.8)

ББК 51.23я73

Г52

© Глазков Э. А., 2011

© ЛНУ имени Тараса Шевченко, 2011

Вступление

Гармоническое развитие человека, его здоровье, продолжительность жизни тесно связано с характером питания. Болезни, связанные с питанием, вызываются неудовлетворительным обеспечением организма железом, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой и кальцием, что приводит к развитию гиповитаминозов и гипомикроэлементозов. Даже изменения состава рационов, не имеющих характера грубых пищевых недостаточностей, могут существенно отразиться на особенностях физического и умственного развития детей.

Цель курса предопределена изучением роли питания в жизнедеятельности человека, влияние на организм человека пищевых продуктов их роль в обеспечении нормального функционирования органов и систем организма, поддержания гомеостаза и высокой работоспособности. Одним из приорететных направлений развития общества является забота о здоровье населения, сохранение генофонда, обеспечение продовольственного сырья и пищевых продуктов. Здоровье человека зависит от многих факторов: состояния окружающей среды, профессии, условий труда и быта, индивидуальных особенностей организма человека. Поэтому рациональное питание, которое обеспечивает нормальный рост, физическое и психофизиологическое развитие организма, его высокую работоспособность, активное долголетие и стойкость к неблагоприятным природным, техногенным, социальным факторам окружающей среды необходимо строить с учётом всех этих условий. Пути развязания проблемы такого питания, в организованных коллективах, в семейном или индивидуальном питании должна предложить валеология питания.

Глава 1 гигиенические основы питания

1.1. Питание и здоровье

С давних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам разных видов пищи и разумному её потреблению. Выдающийся учёный востока Абу Али Ибн Сена (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. Мечников замечал, что люди преждевременно стареют и умирают из-за неправильного питания и что человек, питающийся рационально, может прожить 120 − 150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия расходов на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей „пластичных” веществ белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей.

Наконец, пища − источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов. Для поддержания нормального течения энергетических, пластичных и каталитических процессов организма необходимо определенное количество разнообразных пищевых веществ.

Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем, а следовательно, является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития и высокой работоспособности.

Неправильное питание значительно снижает защитные силы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведёт к преждевременному старению и может способствовать возникновению многих заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, поскольку ослабленый организм склонный к любому негативному влиянию. Например, избыточное питание, особенно в сочетании с нервно-психическим напряжением, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний.

Атеросклероз, ожирение, желчнокаменная болезнь, подагра, сахарный диабет и полиостеоартроз, согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), принадлежат к заболеваниям, связанным из нерациональним питанием. Переедание нередко бывает причиной заболеваний органов кровообращения.

В результате недоедания и голода появляются болезни недостаточного питания, особенно распространенные среди населения стран, которые развиваются. По данным ВОЗ, сегодня необходимым количеством пищи обеспеченно меньше трети населения земного шара.

Постоянное недоедание порождает квашиоркор тяжелое заболевание детей в результате белковой и калорийной недостаточности пищи, которое распространено в странах, которые находились до недавнего времени в колониальной зависимости. При этом заболевании у детей раннего возраста наблюдаются отставания в физическом и психическом развитии, трофические изменения кожи, нарушаются процессы костеобразования, видоизменяется печень и поджелудочная железа.

Рациональным считается такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости влиянию неблагоприятных факторов окружающей среды и максимальную продолжительность активной жизни.

Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Для нормальной жизнедеятельности человека нужно не только снабжение её адекватным (соответственно потребностям организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Питание, которое характеризуется оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным.

Источниками пищевых веществ являются продукты питания животного и растительного происхождения, которые условно возведены в пять основных групп, образовывая „Пирамиду рационального питания”:

• первая группа (группа кальция) − молоко и молочные продукты (сыры, кефир, кислое молоко, ацидофилин, сливки и другие);

• вторая (группа железа) − мясо, мясо птицы, рыба, яйца и изготовленные из них продукты, которые являются основным источником белка животного происхождения и железа;

• третья (группа витамина А) − овощи (редис, капуста, картофель, чеснок, лук, сельдерей, свекла, тыква и др.);

• четвертая (группа витамина С) − фрукты, ягоды, бахчевые культуры (яблоки, груши, сливы, персики, бананы, лимоны и др.);

• пятая − изделия из злаков, которые являются источниками клетчатки (хлебобулочные, макаронные изделия, крупы);

• дополнительная группа питания − пряности, чай, кофе и какао, сахар, соль кондитерские изделия, масло, жиры.

В природе нет идеальных продуктов питания, которые содержат комплекс всех пищевых веществ, необходимых человеку (исключение составляет материнское молоко). При разнообразном питании, то есть смешанной пищей, которая состоит из продуктов животного и растительного происхождения, в организм человека обычно поступает вполне достаточное количество питательных веществ. Разнообразие продуктов в рационе питания положительно влияет на его пищевую ценность, поскольку разные продукты дополняют друг друга компонентами, которых недостает. Кроме того, разнообразное питание способствует лучшему усвоению пищевых веществ.