Смакові відчуття
Рецепторні органи смакових відчуттів розташовані в сосочках язика. Клітки, сприятливі до смаку і згруповані у смакові сосочки, розподілені на його поверхні дуже нерівномірно. Однак, з чотирьох типів, сосочків у сприйнятті приймають участь тільки жолобовидні, розташовані на задній частині язика, і грибовидні, що знаходяться в основному на кінчику язика і володіючі сосочками, чуттєвими до специфічного смаку (рис. 1.9). Нервові волокна, що забезпечують передачу мозкові сигналів збуджених смакових клітин, утворюють три черепних нерва (язиково-глоточний, язиковий, тройничний). Центр сприйняття смаку в мозку знаходиться біля моторних центрів жування і ковтання. Сприйняття смаку тісно пов’язане з цими функціями. Припускають, що існує всього лише чотири елементарних смаки, що відчуваються язиком: солодкий, кислий, солоний та гіркий. Усі смаки, що відчуває людина, обов’язково відносяться до цих чотирьох категорій.
Рис. 1.9 - Розподілення на поверхні язика грибовидних, ниткововидних, прошаркових та жолобовидних сосочків та сосочків сприйняття чотирьох елементарних смаків: 1 — солодкий, 2 — солоний; 3 — кислий; 4 — гіркий; 5 — жолобоподібні сосочки; 6 —листоподібніі сосочки; 7— ниткоподібні; 8 —грибоподібні.
Коли пробують кладну суміш, що складається із речовин, які мають чотири элементарних смаки, то вона сприймається як одне ціле. В залежності від смаку тривалість збудження від вина може бути різною. Смак солодкого відчувається відразу, гіркого — розвивається поступово, він наростає і сприймається повільно, після того, як рідина вилучається з роту. Ці факти важливо знати, тому що вони пояснюють післясмак, який сприймається під час дегустації. Перші отримані враження смаку дуже відрізняються від останніх, і цю відмінність необхідно ретельно відмічати за часом. Перші смакові враження можуть давати відчуття солодкого, бути приємними, але потім поступаються надмірній гіркоті, неприємному присмаку. Відмінності у швидкості сприйняття пов’язані частково з тим, що різні смаки сприймаються різними частинами язика. Смак солодкого відчувається тільки кінчиком язика, кислий — боковими і частиною нижньої поверхнями язика, солоний — краями язика, гіркий — тільки задньою частиною язика і тільки під час ковтання. Більша частина поверхні язика нечуттєва. З іншого боку, необхідно відмітити, що у роті смак сприймається тільки через язик. У вині зосереджено чотири елементарних смаки, з них головні — кислий та солодкий. Крім того, не можна не враховувати концентрацію мінеральних солей у вині: солоноватий смак, що вони придають, відчувається чітко, хоча у вині він маскується іншими присмаками. Мінеральні солі, що містяться у вині, надають йому присмак свіжості. З іншого боку, невелика гіркуватість, що супроводжується помірною терпкуватістю, — необхідна якість хороших червоних вин. Ці присмаки зобов’язані своїм походженням деяким поліфенолам. Крім того, можуть бути вина, у яких гіркий смак домінує у результаті дефектів чи мікробіальних хвороб вина.
Стійкість
Післясмаком називають кінцевий присмак, котрий зберігається протягом деякого часу після того, як рідина була проковтнута чи видалена з роту. Відчуття такого типу, що тривають протягом більш чи менш тривалого часу, прийнято називати стійкістю чи післядійством. Дегустатор може вимірювати його тривалість в секундах. За одиницю виміру приймають кодалію (від французського caudal — хвостовий); вона відповідає 1 секунді стійкості. Автори пропонують використовувати цю одиницю виміру при класифікації дуже різноманітних вин. Вони передбачують п’ять класів, відповідно наступному числу кодалів: до 3, от 4 до 6, от 7 до 9, від 10 до 12, більш 12.
Зберігання вина. Енотека ресторану.
Енотека (італ. enoteca) – колекція вин, сховище для вина, що розлите у пляшки.
Після тривалого транспортування від місця закупівлі до ресторану вино повинне «відпочити» протягом 3-4 тижнів. Відомо, що тривалість «життя» вина у пляшці залежить від багатьох факторів: сорту винограду, віку лози, погодних умов, ємності пляшки тощо.
Вино – продукт тендітний, капризний. Воно боїться світла, перепадів температур, надвірного взбовтування. Тому для його зберігання необхідно створити найсприятливіші умови.
Необхідною умовою зберігання вина є постійна температура. Коливанна, що перевищують 1 градус, для вина неприпустимі.
Вологість повинна бути 70-75 %, для того щоб коркова пробка не розсохлась. Надмірна вологість не потрібна. Важливо, щоб лях був сухим.
Вино дуже чуттєве до сторонніх запахів, тому у винному сховищі не слід зберігати сири, будь-які овочі. Повинна бути передбачена хороша циркуляція повітря.
Вино любить спокій, тому винну кімнату не варто розміщувати поблизу доріг.
Вино слід оберігати від сонячних променів і навіть від блискавки.
Енотеки створюють в підвальних приміщеннях, добре вентильованих та сухих, з постійною температурою у межах 10-14 ºС. Розлиті у пляшки вина, обов’язково закупорюють корковою пробкою, що має довжину на 3-5 мм більше звичайної. Для попередження розвитку не верхньому зрізі пробки плісняви і зараження її лічинками молі пробки покривають прошарком замазки, яка складається із парафіну та воску. Пляшки розташовують в горизонтальному положенні, щоб пробка увесь час змочувалась вином щоб уникнути її висихання та проникнення у пляшку кисню повітря. Партія вина поміщається у спеціально підготовлені відсіки, які називають казами. Кожну партію вина, що знаходиться в окремій казі, постачають деревяними бирками з чіткими написами, де вказується найменування напою, його виробник, тип, кондиції, та інші дані.
Природні процеси, що протікають при старінні вина у пряшках, пов’язані з випадінням в осад цілого ряду речовин, насамперед дубильних та фарбних. При багаторічному зберіганні колекційних вин на стінках пляшок утворюється «сорочка». За колекційними винами ведеться спеціальний догляд, зазвичай їх оглядають 1-2 рази на рік та за необхідністю на ранній стадії храніння заміняють пробки з ушкодженнями. З часом пляшки вкриваються пилом та пліснявою.
Рис. 1.10 – Винний лях
У ресторані необхідно облаштувати два склади: головний (винний лях) – для довготривалого зберігання, і оперативний – для зберігання вина перед подаванням.
Рис. 1.11 – Приклад облаштування приміщення для зберігання вина
Приклад облаштування винного ляху у ресторані показано на рис. 1.11. Підвальне приміщення розміром біля 18 кв. м, яке обладнане для зберігання більш 2000 пляшок з вином. Для цього необхідно ізолювати труби опалення, що проходять на стелі. Товсті манжети з пінопласту легко одягаються на труби і поглинають до 99 % тепла. Крім того, необхідно встановити спеціальні двері з кондиціонером. У двері вбудований спеціальний агрегат, що управляє мікропроцесором. Холодильний агрегат винтилює приміщення прохолодним повітрям.
На оперативному складі зберігається вино у кількості, порівняно з оборотом за зміну. Для оперативного зберігання вина у ресторанах часто використовують шафи-холодильники (рис. 1.12). Вони зручні, практичні, підтримують постійну температуру і вологість, оснащені вентилятором, статичною системою охолодження, автоматичною системою видалення конденсату і можуть бути встановлені як у виробничій зоні, так і у торговому залі підприємства. Вони призначені не тільки для зберігання вина, але й для демонстрації дорогих вин.
Всередині шафа розділена на декілька кліматичних зон. Зверху полиця для червоних вин, там температура 18 ºС. Внизу слід зберігати білі вина, там температура нище 8 ºС. Вологість повітря можна регулювати.
Рис. 1.12 – Винна шафа
Питання для самоконтролю (контрольні запитання та завдання):
Основні обов’язки сомельє.
Вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування гостей напоями.
Основні принципи еногастрономії. Навести приклади.
Основні принципи підбору вин.
Основні етапи дегустації вин.
Які запахи відносяться до первинних і вторинних ароматів вина?
Порядок подачі вина відвідувачу ресторану.
Порядок презентації пляшки з вином.
Випадки відмови від замовленої пляшки з вином.
Наведіть температурні параметри подачі вин.
Що таке енотека ресторану?
Вимоги до умов зберігання вин у ресторані.
Порядок виконання лабораторної роботи
У ході виконання лабораторної роботи студенти демонструють роботу сомельє у залі ресторану, відпрацьовують техніку відкупорювання вина, розподіливши ролі (сомельє, відвідувач), пропонують вино відвідувачу, рекомендують страву згідно принципів еногастрономії та обраного вина.
За розданими картками із рецептурами страв студенти вчаться правильно підбирати до страв вина.
На основі теоретичних знань для студентів проводиться навчальна дегустація.
Методика обробки результатів лабораторної роботи
У протоколи студенти занотовують основні теоретичні положення, виконане завдання з поєднання вин і страв, правильну характеристику пляшки з вином, що презентується та протокол дегустації зразків вина (студенти заповнюють дегустаційний лист).