Глава 3. Технология

Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов.

Овощи, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.

Кабачки сортируют, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры. После этого кабачки моют. У кабачков отрезают плодоножку. Вымытые кабачки подвергают тепловой обработке, не очищая. Очистку от кожицы и семян производят только у крупных экземпляров кабачков.

Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении овощных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете и приготовите овощи, то вам удастся сохранить ценные питательные и биологически активные вещества. При приготовлении запеченных кабачков проводится тепловая обработка – запекание. Это комбинированный способ тепловой обработки, при котором кабачки сначала обжаривают основным способом, а потом запекают под соусом. Запекание – это комбинированный способ тепловой обработки. Запекают продукты в порционных сковородках или на противнях. Продукты укладывают в посуду, смазанную маслом, заливают соусом и запекают до готовности.

Для приготовления блюда «Кабачки, запеченные под соусом» используется посуда и инвентарь: сковорода, сотейник, сито, разделочные доски и ножи с маркировкой, гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюда.

При приготовлении блюда добавляется соль из расчета 3 грамма на порцию. При подаче блюдо оформляют зеленью – 2 – 3 грамма на порцию. Можно использовать пряности и пряную зелень при приготовлении блюда. Для этого блюда наиболее подходит пряности – перец черный и красный, имбирь, мускатный орех, а пряные травы укроп, петрушка или кинза. Подают горячие вторые блюда из запеченных овощей в подогретых тарелках, порционных сковородах, баранчиках и горшочках.

Глава 4. Оборудование и охрана труда

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.

При приготовлении запеченных кабачков используется тепловое оборудование – жарочный шкаф. Жарочный шкаф устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил техники безопасности. При этом к ней следует обеспечить свободный доступ со всех сторон для осмотра и ремонта. Перед началом работы с жарочным шкафом необходимо: Убедиться в наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика; Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля; Включить вытяжную вентиляцию пищеблока. Требования охраны труда во время работы: Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе. Подготовить для приготовления в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя кухонное полотенце или прихватки. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем. По окончании работы выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой. Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира. Рабочее место повара должно быть правильно организовано, проходы не загромождены. Инвентарь – в исправности. Работая ножом, необходимо правильно держать руки и нож.

Приложение № 1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Кабачки, запеченные под соусом.

№ рецептуры 394 Сборник рецептур 2006 г.

№ пп	Наименование продуктов	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Кабачки	224	179
2	Мука пшеничная	6	6
3	Масло растительное	15	15
	Масса жареных кабачков		120
4	Соус сметанный		100
5	Сыр	5,4	5
	Масса полуфабриката		225
	Масса запеченных кабачков		200
6	Масло сливочное		5
	Выход блюда	200/5

Технология приготовления блюда:

Кабачки с мелкими семенами очищают от кожицы, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной 1,5 – 2,0 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Требования к качеству, правила подачи:

1. На поверхности расплавившийся сыр с румяной корочкой.

2. Консистенция должна быть мягкой, сочной.

3. Вкус свойственный кабачкам и сметане.

4. Запах свойственный запеченному блюду из овощей.

5. Форма нарезки должна быть соблюдена.

При отпуске блюдо поливают маслом и оформляют зеленью.

Приложение № 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Сметанный соус

№ рецептуры 863 Сборник рецептур 2006 г.

№ пп	Наименование продуктов	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Мука пшеничная	50	50
2	Сметана	1000	1000
3	Масло сливочное	50	50
	Выход блюда	1000

Технология приготовления блюда:

Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем и варят 3-5 мин., поцеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству, правила подачи:

1. Цвет соуса должен быть от белого до светло-кремового.

2. Соус должен быть однородным, гладким и бархатистым. На поверхности его не должно быть пленок и всплывшего жира.

3. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Приложение № 3

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

«Кабачки, запеченные под сметанным соусом»

Укладывают на противень

жарят

нарезают кружочками

МКО

Запекают.

сыр

сметанный соус

соль

мука

кабачки

натирают

масло

Приложение № 4

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА СМЕТАННОГО