Наиболее типичные дефекты изделий из теста.
Недовес.
Изделия деформированные, разломанные, с обнажённой начинкой, непропечённые, чёрствые.
Изделия подгорелые, с признаками порчи, с наличием хруста от минеральной примеси, с привкусом прогорклого и осалистого жира, для жареных изделий – очень тёмная окраска.
Фарш с мажущейся или жидкой консистенцией, с наличием посторонних включений (кости, плёнка, сухожилия, семена, кожистая сердцевина от яблок и др.)
Изделия с вышеперечисленными дефектами не соответствуют требованиям нормативно-технической документации и снимаются с реализации.
Ход работы: задание № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ.
Внимательно изучите бальную оценку качества изделий, наиболее типичные дефекты изделий из теста.
Исследуйте качество образцов изделий из теста органолептическим методом, определив:
внешний вид;
вид на разрезе;
вкус, запах, консистенцию;
форму.
Оцените каждый показатель в баллах. Дайте оценку данному блюду.
Результаты исследования занесите в таблицу №1.
Таблица №1
Наименование изделия |
Внешний вид |
Вкус, запах, консистенция |
Форма |
Цвет |
Вид на разрезе |
|
|
|
|
|
|
Сделайте вывод о степени доброкачественности данного блюда:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 2
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД.
Произведите органолептическую оценку качества блюда «Салат из белокочанной капусты», рецептура №79 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сделайте вывод о его доброкачественности.
В состав блюда входит: белокочанная капуста свежая, лук зелёный или морковь; уксус, сахар, масло растительное.
Исследуйте качество салата органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, вкус, цвет, консистенция, запах.
Например:
Внешний вид: заправленная белокочанная капуста, нарезанная тонкой соломкой
Цвет: белый
Вкус: кисло-сладкий, без горечи и посторонних привкусов,
Консистенция: хрустящая, но не жёсткая.
Запах: свойственен данному виду блюда.
Оцените каждый показатель в баллах. Дайте оценку данному блюду.
Результаты исследования занесите в таблицу №2:
Таблица №2
Наименование |
Масса |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Консистенция |
Запах |
Примечания |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сделайте вывод о степени доброкачественности данного блюда:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПОСЛЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТ ДОЛЖЕН
ЗНАТЬ:
основные положения органолептического анализа продукции ПП.
порядок отбора проб кулинарных изделий.
УМЕТЬ:
оценивать качество кулинарных изделий по органолептическим показателям.
правильно оценивать качество блюд с помощью бальной системы.
учитывая физиологичные нормы питания обеспечивать изготовление полуфабрикатов, кушаний, кулинарных изделий для разных видов питания, используя рациональные способы ведения технологического процесса
пользуясь нормативно-технической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества
в соответствии с нормативными документами и законодательными актами контролировать выполнение требований производственной санитарии и техники безопасности
согласно производственной программы проводить оперативный контроль за реализацией продукции и процессом обслуживания ПР.О.04