Експедиція.

На заготівельних підприємств до складських приміщень, крім вищерозглянутих, відносять експедицію, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання, комплектації замовлень та відпусканню доготовочним підприємствам і магазинам кулінарії напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. А також для приймання, санітарної обробки, зберігання тари та засобів її пересування, які надходять з доготівельних підприємств.

Склад приміщень експедиції залежить від характеру виробництва заготівельного підприємства і його потужності, асортименту продукції та місцю її укладання в тару (в цехах або в експедиції).

До складу експедиції входять:

1) охолоджувальні камери:

- для зберігання м’ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці та субпродуктів, рибних і овочевих напівфабрикатів;

- готової кулінарної продукції;

- кондитерських виробів;

- укомплектованих замовлень;

2) комора кондитерських та борошняних виробів;

3) приміщення комплектації замовлень;

4) приміщення приймання і розроблення експедиційної тари;

5) приміщення для миття та сушіння експедиційної тари;

6) приміщення для миття контейнерів та стелажів;

7) приміщення для зберігання експедиційної тари;

8) приміщення для зберігання контейнерів;

9) розвантажувальний майданчик експедиції з боксами;

10) приміщення експедитора та диспетчерської.

На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється. Кількість складів та їх площі на доготовочних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.

3. Оснащення складських приміщень

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потуж­ності підприємства, нормативів товарних запасів.

Обладнання складів має забезпечити:

-повне кількісне і якісне збереження матеріальних цінностей;

-належний режим зберігання;

-раціональну організацію виконання складських операцій;

-нормальні умови праці.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. д.) під­бирають необхідне складське обладнання.

До обладнання складських приміщень належать стелажі, шафи, ящики, бункери, засіки, підтоварники, підвісні га­ки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.

Кожній групі, виду і сорту проду­ктів слід відводити суворо визначене місце.

Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвен­тарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і від­пуску .

Це різний інвентар для зберігання і транспортування продук­тів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для склад­ських приміщень — вантажні візки і т. ін.

9

Інструменти та інвентар, які використовуються в складах:

овоскоп; молочне скло для перевірки пляшок з вином; термометр з металевим накінечником; ареометр; психрометр; пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп; лупа; струна для різання масла; сов­ки; насос для рослинної олії; лопати дерев'яна і решітчас­та для картоплі; пристрій для переміщення бочок; щипці кон­дитерські; лопатка кондитерська; молокоміри; ложка для сметани; лійка; виделка для оселедців; лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; плом­бір; гаки для м'яса (гастрономічні): «вісімка», «вертлюг»

інвентар для відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка

те­рмінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.

Організація ваговимірювального господарства

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються настільні і напольні ваги різних типів.

За принципом дії всі застосовувані в ресторанному господарстві ваги відносяться до важільно-механічних. За видом покажчика маси їх поділяють на гирьові, шкальні, циферблатні, проекційні та електромеханічні.

Останнім часом дуже поширеним є викори­стання електронних вагів, як настільних так і напольних.