Тема 2: зерно та зерноборошняні вироби (4 год) План

Культура

Білок

Крохмаль

Клітковина

Жири

Зола

ЕЦ, ккал/100 г

Пшениця

10...20

60...75

2,0...3,0

2,0...2,5

1,5...2,2

295

Жито

8...14

58...66

1,8...3,2

1,7...3,2

1,7...2,3

287

Ячмінь

11...15

58...68

4,5...7,2

1,9...2,6

2,7...3,1

264

Овес

10...13

40...50

11,5...14,0

4,5...6,0

4,0...5,7

250

Тритикале

11...23

49...57

2,0...3,0

3,0...5,0

1,8...2,2

280

Рис

7...10

65...75

9,5...12,5

1,5...2,5

4,5...6,8

283

Просо

10...15

58...65

10,0...11,0

1,9...2,3

3,7...4,5

311

Кукурудза

9...11

68...76

2,5...3,0

4,0...6,0

1,4...1,5

320

Гречка

10...13

66...68

10,0...16,0

2,3...3,1

2,3...2,6

295

Горох

18...23

46...61

5,0...7,0

1,3...2,9

2,5...4,0

298

Квасоля

16...21

40...45

4,5...6,0

1,7...2,2

2,4...3,0

298

Соя

30...50

2...5

4,0...5,0

15,0...18,0

4,0...5,2

332

Люпин

30...50

1...4

6,0...12,0

5,0...12,0

3,0...4,0

295

Крупа

Сорт, марка, тип

Характеристика

Крупи із пшениці

Полтавські

№1

Зерно пшениці, в якого видалені зародок, частково плодові і насінні оболонки, зашліфоване, подовженої форми

№2

Частинки подрібненого зерна повністю звільнені від зародка, частково від оболонок, зашліфовані, овальної форми

№3,4

Частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми

Артек

На сорти не поділяється

Частинки дуже подрібненого зерна, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми

Крупи манні

Марка М

Виробляється з м'якої пшениці

Марка МТ

Виробляється з м'якої пшениці з додаванням (до 20%) твердої

Марка T

Виробляється з твердої пшениці

Крупа

пшенична, що швидко розварюється

На сорти не поділяється

Сировиною служать Полтавські крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушу­вання до стандартної вологості.

Рисові крупи

Рис шліфований

Екстра, ви-щий, I, ІІ, III

Одержують з шеретованих ядер рису, які повністю звільнені від оболонок, більшої частини алейронового шару і зародка

Рис подрібнений шліфований

На сорти не поділяється

Одержують при виробництві рису шліфованого. Являє собою колоті, додатково шліфовані частинки ядер рису, які не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм

Крупи рисові, що швидко розварюються

На сорти не поділяють

Сировиною служить рис шліфований. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості

Крупи із ячменю

Перлові

№ 1, 2, 3,4, 5

Ядро звільнене від квіткових плівок, добре відшліфоване. № 1 і 2 повинні мати подовжену форму; № 3,4,5 - кулясту

Крупи перлові, що швидко розварюються

На сорти не поділяють

Сировиною служать перлові крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушуван­ня до стандартної вологості

Ячні

№1,2,3

Частинки подрібненого ядра різної величини і форми, повністю звільнені від квіткових і частково плодових оболонок

Крупи ячні, що швидко розварюється

На сорти не поділяють

Сировиною служать ячні крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і наступного висушування до стандартної вологості

Крупи із вівса

Вівсяні не­подрібнені

Вищий, І, II

Одержують із вівса шляхом пропарю­вання, шелушіння і шліфування.

Вівсяні плющені

Вищий, І, II

Сировиною служать вівсяні неподрібнені крупи, яка пройшли пропарювання, а потім плющення

Вівсяні пластівці «Геркулес» та інші

На сорти не поділяють

Сировиною служать вівсяні крупи вищого сорту, які піддаються спеціальній обробці

Толокно вівсяне

На сорти не поділяється

Сировиною служить ретельно очищений круп'яний овес

Гречані крупи

Ядриця

І, ІІ, ІІІ

Виробляється з непропареного зерна шляхом вивільнення ядра від плодових оболонок

Проділ

На сорти не поділяється

Частинки ядра, які проходять через сито з отворами 1,6 х 20 мм і не проходять через дротяне сито 08

Ядриця, що швид-ко розварюється

І, ІІ, ІІІ

Виробляється з ядриці шляхом спеціальної технологічної обробки

Проділ, що швид-ко розварюється

На сорти не поділяється

Сировиною служить проділ, який піддається спеціальній технологічній обробці

Крупи гречані, що шидко розварю-ються

На сорти не поділяють

Сировиною служить ядриця І сорту. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості

Крупи із проса

Пшоно шліфоване

Вищий, І, II

Одержують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково плодових, насінних оболонок і зародка

Пшоно,що швидко розварюється

На сорти не поділяється

Сировиною служить пшоно шліфо­ване вищого сорту, яке зберігалося не більше 1 місяця з моменту вибою. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушуван­ня до стандартної вологості

Крупи з кукурудзи

Кукурудза шліфована

№1, 2, 3,4, 5

Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка, зашліфовані

Кукурудзяні крупні

На сорти і номери не поділяють

Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва пластівців і повітряних зерен

Кукурудзяні дрібні

На сорти і номери не поділяють

Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва хрустких паличок

Крупи

кукурудзяні, що швидко розварюються

На сорти не поділяють

Сировиною служать крупи кукурудзяні шліфовані №1 і 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості

Вид і різновид крупів

Хімічний склад, г/100 г

ЕЦ, ккал/100 г

вода

білки

жири

вугле-во­ди

інші

речо­вини

Пшенична

Полтавська

манна

14,0 14,4

11,5 10,3

1,3

1,0

63,3 67,9

9,9

6,8

316

328

Ячмінна

перлова

ячна

14,0 14,0

9,3 10,0

1,1

1,3

67,5 67,7

8,1

7,0

320

324

Кукурудзяна

14,0

8,3

1,2

72,4

4,1

327

Рисова

14,0

7,0

1,0

71,8

6,2

330

Вівсяна

12,0

11,0

6,1

52,5

18,4

303

Пшоно

14,0

11,5

3,3

67,2

4,0

348

Гречана

ядриця

проділ

14,0 14,0

12,6 9,5

3,3

2,3

63,2 67,0

6,9

7,2

335

329

Горох

лущений

14,0

23,0

1,6

51,8

9,6

314

Вид і сорт борошна

Хімічний склад, г/100 г

ЕЦ, ккал/100 г

вода

білки

жири

вугле-води

інші речови­ни

Пшеничне

вищого сорту

1 -го сорту

2-го сорту оббивне

14,0

14,0

14,0

14,0

10,3 10,6 11,7 11,5

1,1

1,3

1,8

2,2

69,0 67,8 64,3 55,8

5,6

6,3

8,2

13,6

334

331

324

298

Житнє

сіяне

обдирне

оббивне

14,0

14,0

14,0

6,9

8,9

10,7

1,4

1,7

1,9

64,8 61,4 58,6

12,9

14,0

14,8

304

298

293

Ячмінне

14,0

10,0

1,6

57,6

16,8

284

Кукурудзяне

14,0

7,2

1,5

70,9

6,4

330

Соєве

жирне

напівзнежирене

знежирене

9,0

9,0

9,0

36,5 43,0 48,9

18,6 9,5

1,0

17,6 19,6 24,5

18,3

18,9

16,6

374

325

292

Вид крупи

Сорт

Вміст доброякісного ядра, %

Пшоно шліфоване

Вищий

99,2

Перший

98,7

Другий

98,0

Гречана ядриця, що швидко розварюється

Перший

99,2

Другий

98,4

Рис шліфований

Екстра

99,7

Вищий

99,7

Перший

99,4

Другий

99,1

Крупа вівсяна

Вищий

99,0

Перший

98,5