За цільовим призначенням зерно поділяють:

– борошномельне (хлібні злаки).

– круп’яне (в Україні 8 культур – просо, гречка, рис, ячмінь, овес, горох, пшениця, кукурудза),

– фуражне (призначення – корм для відгодівлі тварин: овес, ячмінь, кукурудза),

– зернові культури технічного призначення (для одержання поживного середовища у біотехнології, для отримання солоду, олії технічного призначення тощо, наприклад, ячмінь, жито, олійні культури).

За хімічним складом зерно поділяють:

– багате на крохмаль – містить 70...80 % вуглеводів і 10...15 % білків. Це хлібні злаки (пшениця, жито, тритикале, овес, ячмінь, рис, гречка, просо, сорго, кукурудза);

– багате на білок – містить 25...55 % білка і 35...50 % вуглеводів. Це насіння бобових культур: сої, гороху, люпину, квасолі, нуту, сочевиці, віки тощо.

– багате на жири – містить 25...50 % жирів і 20...40 % білка. Це олійні культури: соняшник, льон, рапс, гірчиця, рижик, мак тощо.

Якість зерна, призначеного для виробництва круп оцінюють за показниками, що характеризують:

1. загальний стан зерна. Сюди відносять колір, свіжість, вміст домішок, вміст доброякісного зерна, масова частка вологи (не > 13,5-16,5%)

2. круп'яні властивості і впливають на вихід круп, питомі витрати електроенергії. Сюди відносять:

• плівчастість зерна, тобто % оболонок до маси очищеного зерна;

• однорідність за сортом та розмірами (вирівняність зерна), оскільки різне за розмірами, дрібне зерно знижує вихід круп;

• консистенція ядра ендосперму (скловидне чи борошнисте);

• маса 1000 зерен (або абсолютна маса);

3. споживчі властивості круп: тривалість варіння до готовності, смак, колір готової каші, коефіцієнт розварюваності, зольність крупи, кислотність (для вівсяної крупи)

