28. Обґрунтувати пріоритетну роль продукції рослинного походження в структурі сучасного харчування.

Саме продукти рослинного походження займають у наш час одне із провідних місць у стуктурі продовольчих асортиментів. Рослинна сировина – джерело водо- і жиророзчинних вітамінів, АК, мінеральних сполук, ХВ. Рослинні джерела білку є найбільш масштабними ресурсами для одержання його харчових форм. Ліпіди рослинного походження відзначаються високим рівнем біологічно активних ПНЖК, фосфатидів і практично не містять холестерину.

Завдяки особливостям біохімічного складу рослинної сировини, вона незамінна у створенні харчових композицій для лікувально-профілактичного харчування при широкому спектрі захворювань. З різноманітних видів рослин особливо перспективною для одержання інноваційної продукції є вуглеводовмісна сировина. Саме вуглеводи в живих організмах відіграють провідну роль. Вони є попередниками більшості рослинних сполук і кількісно перевищують інші складові. Вуглеводи – важливий компонент їжі людини, і їхній вміст у добовому раціоні харчування повинен становити понад 60%.

Вуглеводовмісна сировина (свіжі овочі, фрукти, ягоди) швидко псується, тому спостерігається тенденція до створення на її основі різноманітних харчових біодобавок і продуктів підвищеної біологічної цінності.

29. Комплекси рослинних поліфункціональних збагачувачів як альтернатива синтетичних преміксів і ефективність їх використання в отриманні інноваційних продуктів.

Для збагачення традиційних харчових середовищ широко використовують різноманітні готові віт-мін композиції або окремі групи БАР. Разом з тим у розпорядженні технологів є надзвичайно ефективні природні композиції, які містять і віт., і мін. елем., і органіч. к-ти.

Такі композиції отримують на основі рослинної сировини і їх називають поліфункціональними збагачувачами. Тому є актуальним використання в якості збагачувачів різних лікарських трав, плодів та овочів.

Рослинна сировина багата на мінеральні елементи (% від добової потреби):

• К ~ 65%

• Са ~ 20%

• Мg ~ 120%

• Fe ­~ 50%

Рослинні матеріали є також багатим джерелом поліфенольних сполук, органічних кислот та ін., які підтримують імунітет, запобігають виникненню різноманітних хвороб і комісія ЮНЕСКО створила спеціальну міжнародну програму під назвою «Харчування 21 століття», в якій зазначено, що використання у харчовій продукції рослинних порошків є в даний час пріоритетним напрямком. За підрахунками фахівців лише для населення України рослинних порошків необхідно 1,5 млн тонн на рік.

Серед усіх видів рослинної сировини найбільш привабливою для отримання функціональних добавок є вуглеводовмісна сировина. Саме вуглеводи відіграють в живих організмах провідну роль і тому мають складати не менше 60 % у раціонах харчування.

Тільки рослинні матеріали мають здатність переводити мін.елем із неорганічної форми в органічну. Таким чином аналіз біохімічного складу різних рослинних культур свідчить про доцільність їх використання в інноваційних технологіях різних галузей харчової промисловості. Оскільки саме рослинні біокомпоненти здатні насичувати всі тканини ор-му людини оптимальними кількостями необхідних речовин, і що надзвичайно важливо, рослини еволюційно входять до структури харчування людини.