28-29 - 451
.doc
Тема 28. Технологія холодних страв і закусок
План
Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 10, 12 Додаткова: 15, 16, 17, 27, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41
Міні-лексикон: бутерброди, сандвічі, канапе, асорті, салати, вінегрети, холодець, гастрономічні продукти, паштети
1. Характеристика харчової та біологічної цінності холодних страв і закусок, класифікація за сукупними ознаками
Холодні страви і закуски є основним джерелом:
|
|
|
Класифікація холодних страв і закусок
|
||
|
|
2. Діагностика технологічних процесів виробництва холодних страв за групами на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю
Діагностика технологій холодних страв і закусок
|
|
|
|
Класифікація і технологічні особливості бутербродів
|
|
|
|
|
|
|
|
Асортимент холодних та гарячих закусок із нерибних продуктів моря
|
|
Технологічні особливості холодних страв і закусок із риби і нерибної водної сировини
|
|
|
Холодні страви і закуски із м’яса, м’ясопродуктів і птиці
|
3. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції
Питання для самоперевірки
|
|
Тема 29. Технологія холодних страв і закусок
План
Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 10, 12 Додаткова: 15, 16, 17, 27, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41
Міні-лексикон: фізико-хімічні процеси, терміни зберігання, вимоги до якості
1. Теоретичне обгрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування їх якісних показників
|
|
2. Вимоги до якості, обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації холодних страв
-
Вимоги до якості бутербродів
-
Вимоги до якості салатів і вінегретів
-
Вимоги до якості страв, закусок з овочів і грибів
-
Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок
-
Вимоги до якості страв з м'яса, м'ясних продуктів і птиці
Строки реалізації холодних страв при температурі 6-8оС
Найменування страв |
Години реалізації |
Салат зелений |
12 годин |
Салат овочевий |
|
Салат картопляний |
|
Вінегрет |
|
Паштет з печінки |
24 години |
Маса з сиру м’якого |
|
Сирки з м’якого сиру |
24 години |
Оселедець рублений |
24 години |
Холодне м’ясне, рибне |
12 годин |
М’ясні, рибні заливні страви |
12 годин |
3. Перспективи розвитку асортименту та технологій холодних страв та закусок
Існує три різновиди технології салатів:
-
свіжі або консервовані овочі цілими укладають в салатник, заправку подають окремо в соуснику;
-
нарізані овочі та фрукти кладуть в салатники у вигляді букетів або гіркою з урахуванням найбільш ефективного поєднання кольору;
-
нарізані овочі укладають шарами в салатник, поливають заправкою і прикрашають;
-
подають невеликим виходом: 75…150 г;
-
заправляють холодні страви і закуски легкими дрессінгами;
-
гарніри до холодних страв слід подавати із сегментів грейпфрута, часточок ананаса.
При оформленні холодних страв і закусок для бенкетів використовують особливі прийоми:
- флюронах (випічці із листкового тіста),
- кришталевий і мельхіоровий посуд, закусочні тарілки, оселедниці, - багатопорційні фарфорові, керамічні блюда, - металічні шпажки, - соуси, складні гарніри, желе.
Питання для самоперевірки:
|
|