16. Правила подачи сладких блюд:

Горячие – не менее 75 градусов, холодных – не более 14.

Посуда: десертные тарелки (глубокая, мелкая), креманка, блюдо металлическое, фужер. Сейчас вместо десертных тарелок часто используют закусочные тарелки (простые белые, чтобы украшать их соусами, ягодами, веточками мяты …).

Способы: европейский (чаще всего), английский редко (яблоки в тесте кляр – также как рыбу в тесте кляр, с соусом с ложкой)

Клубника с молоком

При подаче десерта со стола убирают всю посуду использованную кроме фужера, сервируют стол десертной ложкой и десертной глубокой тарелкой на подстановочной десертной\закусочной.

Клубнику подают в креманке, на подстановочной тарелке с резной салфеткой, ставят справа с ложкой для перекладывания десертной, пудру в розетке на подстановочной тарелке с резной салфеткой и чайной ложкой. Молоко в молочнике на подстановочной тарелке с резной салфеткой.

Фрукты и ягоды подают в качестве десерта.

Арбуз

На десертной тарелке с десертными приборами, на тарелке дольками нарезанный арбуз. Гость пользуясь ножом и вилкой оставляет на тарелке косточки. Пудра подаётся отдельно, справа ставится с чайной ложкой.

Можно расчленить арбуз и выложить на блюдо большое и официант подходит к каждому гостю и предлагает, гость берёт руками и кладет в тарелку.

17. Подача горячих и холодных напитков

Морс – холодный напиток , можно подать в стакане на подстановочной тарелке с резной салфеткой – тогда справа, или предлагают слева чтобы гость взял сам.

В кувшине - справа, дамам или старшим. Наполняют фужеры морсом, если что-то осталось то ставят на подстановочную с салфеткой, на середину стола.

Морс – не более 14 градусов. Горячие напитки- 75.

Чай в зависимости от вида: пакетик – индивидуальный пакетик, отдельно заварка, сахар. Справа от гостя ставят чашку вместе с блюдцем и чайной ложкой и кипяток.

Сразу залитый пакетик в чашке, только сахар отдельно.

На группу – кипяток в одном чайнике, заварку в другом. На подсобном столике. Не принято перед гостем наливать из 2х чайников.

Если в номер - то кипяток в чайнике, все дополнения отдельно, чашка вверх дном, накрывается салфеткой и доставляется в номер.

Кофе подается в чашке, отдельно сахар в розетке, если коньяк – отдельно в рюмке, молоко и сливки либо пакетированные, либо молочник/ сливочник.

Если кофе в кофейнике, то перед гостем ставится чашка, и наливается. Но надо оформить кофейник. Салфетка по диагонали, накрывается крышка чтобы не упала. Полотняной салфеткой.

Если кофе с молоком – капучино, латте, то для подачи используются чашки большего размера – чашка чайная, айриш – бокал.

По-восточному – чашка 75 мл. готовят в турке, официант получает, ставит на поднос, чайную ложку. Отдельно ставит стакан холодного кипятка, на подсобном перекладывает пенку с ложкой, часть пенки удерживает над чашкой в ложке, а тем временем переливает кофе , по частям, в 2 приема. Перекладывают оставшуюся пенку, при подаче ставят перед гостем, а холодный кипяток справа на подстановочной с салфеткой. вливает, пенку делает, по стеночке переливает все бла-бла, от себя что-то делает. Без ложки подается, т.к. варится уже сладким.

К офе глясе – температура подачи не более 14 градусов. Подается в каническом стакане, но подстановочной тарелке, темное стекло, с салфеткой. С чайной ложкой и 2мя коктельными трубками.

Кофе по венски – в чайной чашке, сверху укладываются пенки молочные.

23. 28. Кейтеринг

Под словом catering (англ.) подразумевается выездное обслуживание с доставкой и сервировкой продуктов питания и напитков. Причем в зависимости от компании предлагающей свои услуги и клиента эти услуги заказывающим, кэйтеринг может быть, как самого высокого класса, так и уровня fast-food.

Кейтеринг как направление ресторанного бизнеса включает две части: корпоративное (стационарное) питание и выездное ресторанное обслуживание, то есть обслуживание банкетов, фуршетов, барбекю.

Основная задача компании предоставляющей данные услуги является доставкой блюд на место заказчика без потери качества и вкусовых свойств продукта, а так же эстетической и элегантной сервировкой. При этом не имеет значения, где находится заказчик и для какого события он обращается в кэйтеринговую компанию. Заказ может поступить как на доставку обеда в поле для сотрудников участвующих в посадке картофеля, так и на организацию бизнес-ланча или фуршета в офисе компании. Конечно, в данных случаях отличаются как сами блюда, так и предметы сервировки. При обслуживании свадеб, торжеств и других значимых событиях используются дорогие столовые приборы и посуда, но в любом случае неизменными остаются главные участники доставки – изотермические контейнеры и гастрономические контейнеры и посуда из поликарбоната

Получает все большее развитие услуга по доставке питания в офисы. Организацией выездных банкетов занимаются в основном рестораны, обладающие хотя бы частью необходимых ресурсов: посуды, тары для доставки блюд, приборов, персонала.

Для оказания профессиональных кейтеринговых услуг требуется несколько иная база, чем для открытия ресторана.

В первую очередь, это стационарное производство, наличие мобильной мебели и тентов для открытых пространств, мобильное оборудование (системы подогрева и т.п.), специальная сервировка и специально обученный персонал. Термоконтейнеры, тележки для тарелок, стеллажи, контейнеры для напитков. Меню предоставляется на выбор клиенту. Если меню ресторана – часть его концепции, то с учетом специфики кейтеринга повара должны уметь готовить блюда любой кухни с учетом того, что качество должно сохраняться во время доставки. Комплектов оборудования должно быть несколько, так же как и бригад персонала, для того чтобы одновременно обслуживать несколько банкетов.

+ мобильность, нестационарность, возможность в кроткие сроки удовлетворить потребности клиентов

- испортится внешний вид, качество, недостаточное количество блюд