13. Правила подачи горячих закусок

температура – не менее 70 градусов.

ПОСУДА: как правило, в какой посуде готовится, в такой и подается. Сковородка порционная, блюдо для доставки, исключение из правил: раки подают горячими, полотняные салфетки, подают в конверте, блюдо металлическое.

К окот из грибов – жюльен из грибов.

Попильетка – какая-то хрень из салфетки

Вилка для кокота. Заменяют чайной ложкой.

Кокиль из рыбы и морепродуктов.

На ручку одевают салфетку

сложенную треугольником может быть десертная вилка.

Яичница – глазунья – на подстановочной тарелке, закусочная тарелка, пирожковая, порционная сковородка может быть положена на закусочную, подают вместе с десертной ложкой.

Блины с дополнением – масло сливочное, сметана, икра зернистая

14. Супы

Подача горячих супов – не менее 70 градусов, холодных – не более 14.

Столовая глубокая / полупорционная

Для доставки супов в зал – суповые вазы, для нац.супов – керамические горшочки, для прозрачных и супов-пюре – чашки бульонные.

Правила подачи:

Прозрачные и супы-пюре – бульонная чашка с десертной / столовой ложкой, при подаче ставят справа правой рукой непосредственно перед гостем так, чтобы ручка чашки была направлена влево, а ложка, лежащая перед чашкой, - вправо. Если к прозрачному супу подают профитроли / гренки, то при подаче их ставят слева левой рукой на подстан.тарелке с резной салфеткой в креманке / салатнике, перед креманкой кладут десертную ложку ручкой вправо. Если к горячему супу подают пирожок / растегай / кулебяку, то при подаче его ставят слева на место, где д.б. пирожковая тарелка (если на тарелке есть хлеб, то эту тарелку выдвигаем к центру стола, а на это место ставим пирожковую тарелку с пирожком; либо щипцами перекладываем на пирожковую тарелку гостю, либо предлагаем ему пирожок и он берет его руками).

Индивидуально можно подать от 1 до 4 тарелок (1 тарелка – можно подать с маленького подноса, т.к. она уже с подстановочной; 4 тарелки – только с использованием подсобного столика или тележки – приносим 4 тарелки без подстановочных, отдельно приносим подстановочные, все это ставим на подсобный столик, там ставим тарелки с супом на подстановочные (+обычная бумажная салфетка между тарелками), подаем гостям).

Национальные супы: в керамическом горшочке с деревянной ложкой.

Холодные супы – при индивидуальной подаче – в тарелке вместе с подстановочной; на группу: густую часть доставляют в зал в салатнике, жидкую – в кувшине, сметану – в соуснике, зелень – в розетке / салатнике. На подсобном столике в тарелки раскладывают густую часть, заливают жидкостью, добавляют сметану и зелень, подают правой рукой справа. Несмотря на то, что суп холодный, подстановочную тарелку используем.

Суповая ваза: никогда на стол к гостям не ставим, используем подсобный столик, разливаем густую и жидкую части, сметану и зелень, подаем гостям.

15. Правила подачи горячих блюд:

Не менее 65 градусов, посуда: тарелка столовая мелкая, предварительно подогретая. Для доставки горячих блюд используют: для жареных – блюда металлические, для тушеных и отварных – баранчики, для подачи запеченных – порционную сковородку.

Способы подачи: европейский (в тарелке), французский (официант перекладывает в тарелку гостю), английский (с использованием подсобного столика), кюридон.

РЫБА В ТЕСТЕ КЛЯР:

т арелка – столовая мелкая, прибор – столовый, рыба укладывается на тарелке пирамидкой (от больших кусочков к маленьким).

Соусы: горячий – в металлическом соуснике,

ставится слева ручкой вправо

чтобы гость переливал соус)

Холодный соус – фарфоровый соусник

ручкой влево, ложечка

на подстановочной тарелке ручкой вправо

(гость левой рукой придерживает соусник,

ложечкой перекладывает соус в тарелку)

Если английским способом: рыба выносится на металлической тарелке, на резной салфетке (чтобы впитать жир), перекладывается по кусочку на столовую мелкую тарелку, на отдельной тарелке выносят прибор. На подстановочном столике собирается блюдо.

ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА: есть 2 соуса – холодный (ткемали), горячий (чесночный). Цыпленка сначала едят столовым прибором, потом разламывают и едят руками

ДОМ.ЗАД.: изобразить способ подачи

Сиг жареный с картофелем жареным (любым способом), бефстроганофф с рисом английским и европейским способами, рыба запеченная по-московски (любой способ).