5. Карта вин и коктейлей

Карта вин – документ, предназначенный для информирования посетителей об ассортименте алкогольной продукции, покупных товаров (к которым относятся табачные изделия, кондитерские изделия, безалкогольные напитки (отдельно выделяют соки), фрукты, чипсы, орешки, жевательные резинки, зажигалки).

Российская карта вин начинается с крепких алкогольных напитков. Первыми указываются виды водки (Смирнов, Немироф), далее виски. Текилла, джин, ром, настойка горькая, наливка сладкая, креплёные, вина столовые белые, вина столовые красные, вина десертные, шампанское и игристые вина, коньяки, ликёры, пиво, безалкогольные газированные напитки, соки, минеральная вода кондитерские изделия, чпсы орешки, сигареты\сигары, зажигалки.

Все напитки стоят по очередности подачи их к блюдам. (шампанское например подаётся к десерту, водка к закускам, настойки подают к холодным закускам, креплёные вина – к супам, коньяк и ликер – к кофе).

Европейская карта вин.

Начинается со столовых вин. После названия идёт регион, в каком году произведено вино.

В карте вин для алкогольной продукции указывается наименование, объём бутылки, цена за бутылку, цена за 50-100 г. Для безалкогольной продукции указывается объём, цена бутылки, цена за 200 г.

Для кондитерских изделий (шоколад, коробка конфет, чипсы) ук-ся наименование, выход упаковки и цена за единицу упаковки.

Для фруктов указывается наименование и цена за 100 г.

Для сигарет - цена за пачку. Для сигар – цена за штуку.

Карта коктейлей

Карта коктейлей – это документ, предназначенный для информир посетителей об ассортименте коктейлей с указанием их наименования, выхода, цены и порядкового номера, и перечисляются ингридиенты.

Карту вин подписывает бухгалтер, он отвечает за продукцию, которая находится на складе, также подписывает калькулятор, утверждает директор.

Начинаются с коктейлей-апперетивов – их принято подавать для возбуждения аппетита. В их состав входят джин\ виски\водка\ром\вермут\портвейн. Затем пишут напитки дня. В неё могут попасть любые коктейли, которые популярны в данный период времени. Далее идут смешанные лонг-дринки. Затем коктейли –диджестивы (принято пить на сытый желудок, так как в их состав входит лимонный сок, сахарный сироп и др). Затем хот –дринки, горячие коктейли и безалкогольные коктейли.

7.Зал экспресс

Форма обслуживания используется в гостиницах, если необходимо одновременно обслужить большое кол-во гостей. При такой форме – завтрак- 20 мин, обед – 30 мин. Обслуживают гостей бригада официантов, состоящая из 3-4 официантов, между ними распределяются обязанности, 2 официанта – подают горячие блюда и напитки, а 1 – убирает посуду ( если 4 – то поровну). До прихода гостей столы предварительно сервируют посудой, выполняя исполнительную сервировку (меню известно).

За 30 мин до прихода гостей на эти же столы выставляют холодные закуски в салатниках или лотках или в закусочных тарелках, тогда тарелка в нужном месте, а лоток или салатник справа или слева от закусочной - русский способ. Далее хлеб на пирожковую или ставят в хлебнице по средней линии, но ближе к торцу. Напитки в кувшинах, на подстановочных с резной салфеткой. Когда приходят гости, официанты помогают им разместиться за столиками. Часть официантов убирают, другие подают горячие блюда и напитки.

1. Разграничены обязанности

2. Блюда заранее

3. Заранее готовят

4. Не затрачивается время на прием заказа и расчет