11.Правила подачи блюд

Гостя встречает официант, метрдотель, администратор, провожает гостя до стола, если работник – мужик, то отодвигает и задвигает стул, если баба- то только отодвигает стул. Меню подается в раскрытом виде в правой руке, сначала обложкой к гостю, открываем, слева подаем левой рукой.

Затем удаляется, если гость готов сделать заказ, то подходим. Записываем заказ в блокнот , уточнить необходимо. Если что-то не заказал. То можно предложить( например напитки). Не следует говорить лишних слов, делать лишних движений.

Нельзя делать «ммм» когда записывает заказ. После этого заказ передается на кухню.

Обслуживание начинают с подачи продукции сервис-бара.

По правилам нельзя на одном подносе подавать напитки и блюда. Сначала отдельно напитки, затем бар.

Правила подачи буфетной продукции:

Напитки

Напитки безалкогольные и алкогольные доставляются в зал в нераспечатанном виде, демонстрируются гостю слева, откупориваются на подсобном столике. ( если его нет- в торце стола). Если бутылка – крон пробка, специальный ключ. Нож сомелье, маленький ножик, открывашка, штопор). Шампань подается охлажденным, разливается этикеткой к гостю. Вино: 12 мес. со дня сбора урожая. Марочное – выдержанное, образует на дне осадок, надо наполнять без осадка. Декантирование : ( в случаях осадка, чтобы уменьшить терпкость. кислотность, увеличить аромат) – свечу поджигают высокую, бутылку демонстрируют. Пирожковую тарелку ставят в торце стола, на нее ставят пробку, переливаем вино в декантер, свечу удерживаем над горлышком, в нужный момент( когда появится осадок ) заканчиваем. Наливаем один глоток хозяину, затем дамам- мужчинам. Сначала старшие, хозяину в первую очередь.

Фрукты

Фрукты моют, подают в вазе или в десертной тарелке (если один – 2 фрукта), яблоко плодоножкой вверх, груша тоже, вишня тоже. Гроздь винограда разрезается на мелкие части, подается на десертной тарелке – справа полоскательница . розетка для косточек с ложкой. Полоскательница - кончики пальцев. По правилам – если подавали жирное, то в воду кладется лимон, если к десерту – с розовой вино.

Хлеб

Если хлеб на группу гостей, то можно на закусочной тарелке. можно на бумажной салфетке, можно на полотняной, сложив ее тюльпаном.

12. Правила подачи холодных блюд и закусок

Температура не более 14 градусов. Срок реализации – не более одного часа на раздаче.

Если нет холода- то не более 30 минут.

*шведский стол для большого кол-ва гостей.

ПОСУДА: закусочная тарелка, салатники, лотки, икорница, блюдо, селедочницы, соусники фарфоровые, розетки(оливки, маслины, масло сливочное), менажницы, креманки или фужеры. (для салатов- коктейлей)

Способы подачи холодных закусок: французский способ на группу гостей, при индивидуальной – русский способ. Европейский, английский – для группы гостей. Кюридон – тоже, например, заправить салат перед гостем.

Изобразить -