8.Стол экспресс (Репинский стол)

Около 20 гостей , предварительно сервируют. Может быть и исполнительная. Центр стола вертится, на нее ставят закуски, напитки, небольшой угол поворота.

9.Шведский стол

Организация обслуживания в гостиницах, когда за небольшой промежуток времени надо обслужить большое кол-во гостей.

Оборудование – МЭТОС – собирается в модуль, но изначально по частям.

Завтрак- 4 часа

Обед – 5- 6 часов.

Поэтому оборудование должно поддерживать температуру. Установлено оборудование, которое подключается к электросети и работают в нужном режиме.

Можно собрать любой модуль, можно собирать самим.

Если есть касса – то она ставится вначале (ШС оплачивается вперед).

Оборудование:

1. Касса

2. Витринонакопитель для холодных блюд и закусок (м.б. из стекла или пластика)

3. Мармит для горячих блюд

4. Просто витрины без охлаждения или нагрева. ( как правило облицовано деревом)

5. Модули салат –баров - оборудование предназначенное для хранение горячих и холодных блюд. -2-+60 С. Выбираем сами режим. М.б. закрывающимися, всегда есть полка для тарелок. Тоже отделка деревом.

6. Витрина охлаждаемая или тепловая. ( а-ля Сигма) среднетемпературные или тепловые.

7. Сокоохладители ( название сока, приспособление)

8. Диспенсеры для молока или какао.

9. Прилавки без электричества, засыпается лед из ледогенератора.

10. Или: просто стол и полочки, закрытые стеклом от гостей. Тоже ставиться если есть отдельный зал. Дегустации, выставки продаж. Не охлаждаемые, только доступ воздуха.

11. Передвижные тележки. Готовят только яичницу в присутствии гостей.

12. Гастроемкости

13. Шафинг диш chafing fish для горячих блюд

14. Спиртовки

15. Кофейное оборудование для приготовления кофе из концентрата

16. Десетный стол

• Не для каждого предприятия целесообразно покупать это оборудование. Так как нигде нет зала для шведского стола отдельно. Оно постоянно на одном и том же месте, зал должен быть специальным, только для ШС.

Все оборудование в строгом порядке. Сначала – соки ( оборудование) – Кисломолочные – Холодные закуси – супы – горячие блюда- десерты – горячие напитки.

Обязанности официантов:

До обслуживания – сервировка столов, м.б. минимальная ( даже отсутствовать может),

Меню:

Для завтрака: холодные закуски 12-15 шт. кисломолочные – 5-6 шт, горячие блюда- 6-8 шт. , сухой завтрак – 4-5 ( 1 вид мюслей) масло оливковое, соусы, сладкие блюда - , мучные и конд – 4-5, хлеб пшеничный

Обед – 12-16 наим холодных. 2-3 супа, 4-6 горячих, соусы, десерты (сладкие блюда и фрукты , мучные и конд.изделия, горячие напитки (молотый, не более чем за 30 минут), соки, хол.напитки ( морсы, вода, соки). 5* - черный, капучино, со сливками или молоком, кофе без кофеина, чай в ассортименте.

9. Рум – сервис

Правила передачи заказа, можно из номера по телефону, может прийти и заказать. Или отметить свой выбор в меню а-ля парт. Служащие собирают меню ,комплектуют заявки и передают их в ресторан. Отдельное помещение для службы рум-сервис., несколько находится на этаже. Специальные шкафы для белья, посуды, приборов, в крупных предприятиях – супервайзер возглавляет. Ему подчиняются официанты. Функции - обязанность по заполнению бара, и доставки в номер подарков для вип-персон. Официанты службы получают готовую продукцию в ресторане, помещают на тележку, закрывают салфеткой, с помощью грузового лифта доставляют на нужный этаж.

Затем подходят в определенное время к номеру, три раза стучит в дверь. Рум – сервис, гость открывает, приветствие. И спросить разрешения войти. После разрешения официант провозит тележку до столика, если нет специального, - то журнальный. Спрашивает, нужна ли сервировка предварительная. И накрывает все. Необходимо ли выполнять заказ, надо ли обслуживать, желает приятного аппетита. И уходит. Открытка с благодарностью, ценой. Телефоном, чтобы позвонить когда убрать.