- •23. Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •22.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •24. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •48.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •18.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •20.Влияние температуры и влажности теста
- •15. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •26. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •16.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •14.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •5.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания. Пищевая ценность.
- •40. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •1. Классификация макаронных изделий.
- •45. Классификация трубчатых м.И.
- •4. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •41. Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •50. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •44. Особенности сушки короткорезанных ми
- •42. Особенности сушки ми в поточных линиях
- •43. Подготовка муки и добавок к производству
- •51. Подготовка сырья и добавок к производству
- •52.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •7.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •3.Развитие макаронной промышленности
- •54. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •8. Рецептура и виды замесов теста
- •27. Сортировка и отбраковка продукции
- •38. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •12. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •30.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •31. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •32. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •34. Физические свойства уплотненного теста
- •9.Химический состав пшен. Муки. Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •13. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
50. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
Сушка короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках производится в сушилках марок КСК-4Г-45 с площадью поверхности сушилок 45м² и КСК-4Г-90. рекомендуемый режим сушки на этих сушилках: давление пара в калорифере- 100кП, Толщина слоя 50-60мм в зависимости от вида изделий. Температура воздуха 60-70ºС в зависимости от вида изделий для КСК-4Г-45, а для КСК-4Г-90- 50-60ºС, τ сушки для КСК-4Г-45-не менее 20 минут, а для КСК-4Г-90- 90-40 минут, 40 минут для вермишели, крупные фигурные изделия- 90 минут. Выходящие из паровых конвейерных сушилок должны остыть до температуры упаковочного отделения и стабилизироваться. Для этой цели используются бункерные стабилизаторы-накопители.
44. Особенности сушки короткорезанных ми
Для сушки короткорезанных МИ могут быть использованы бескалориферные шкафные сушилки. Тогда изделия раскладывают слоем 2-3 см на сетчатые рамки, которые устанавливают в шкаф друг над другом. Нагреватели могут быть электрические с батареей ТЭНов или паровые калориферы. Могут применяться разные режимы сушки: 1)сушка с пост-ой скоростью при t=45-50 оС и φ=70-80%. Высушивание идет до равновесной влаж-ти 13%; 2) 3-хстадийный режим: 1ая зона-предварит-ая сушка t=55-60 оС, φ=70-80%. Здесь МИ высуш-ся до влаж-ти 20-21%. 2ая зона – отволаживание: τ=30-40 мин, идет выравнивание влаж-ти во всех слоях макарон, при этом откл-ся обогрев и вентиляторы и дверки сушилки закрываются; 3я зона-зона окончат. сушки: t=40-45 оС и φ=70-75%, τ зав-т от формы изд-ий и толщины слоя. Здесь высуш-ие идет до влаж-ти 13,5-147,5%. После сушки произв-ся стабилизация. Она проводится как отволаживание.
Сушка короткорезанных МИ в паровых конвейерных сушилках КСК-4Г-45 и КСК-4Г-90. Сушка проходит при t=60-70 оС (КСК-45) и 50-60 оС (КСК-90). τ сушки зав-т от формы МИ. Толщина слоя д.б. 50-60 мм. Выходящие из сушилки изд-ия должны остыть до t упаковочного отд-ия и стабилизир-ся.
42. Особенности сушки ми в поточных линиях
Сушка короткорезанных изд-ий с прим-ием традиц-ых низкотемпературных режимов проводится в 3 этапа:первичная подсушка, предварит-ая и окончат-ая сушка. Линия включает установку для предварит-ой подсушки. t=35-40 оС, φ=60-70%, τ=2-3 мин. Подсушка идет до влаж-ти 27-28 %. Предварит-ая сушилка: t=37-47 оС, φ=60-70%, τ=40 мин. Высуш-ие идет до влаж-ти 20-22 %. Толщина слоя д.б. не более 60 мм. Далее следует окончат-ая сушилка: t=40-50 оС, φ=80%, τ=8часов. Высушивание идет до влаж-ти 13-13,5%, толщина слоя д.б. не более 50 мм. В основном исп-ся линии фирмы «Брайбанти».
Сушка длинных изд-ий в поточных линиях осущ-ся подвесным способом. Произв-ся в сушилках Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ. Используют низкотемпературный режим сушки. Сушка проводится в 2 этапа: в предварительной и окончат-ой сушилках. Назнач-ие предварит-ой сушилки – быстрое удаление влаги из сырих МИ на том этапе, пока они обл-ют пластическими св-вами. Осн. цель этой стадии – сокращение общей продолжит-ти сушки МИ. К тому же быстрое снижение влаж-ти препятствует развитию м/биол-их пр-сов – закисанию и плесневению. Здесь t=35-45 оС, φ=65-75%, τ примерно 3 часа. Сушка идет до влаж-ти изд-ий не более 20%.
Окончат-ая сушка: t=35-45 оС, φ=70-85%. Удаление влаги произв-ся в окончат-ой сушилке ступенчато: периоды сушки чередуются с периодами отволаживания. Это называется пульсирующий режим сушки. МИ высуш-ся до влаж-ти 13,5%. После выхода из сушилки изд-ия направ-ся на стабилизацию и остывание.