29 Ферментированный рис

Является пищевым красителем, предназначен для использования при производстве вареных колбас, и др. видов мясопродуктов с целью получения гарантированного цвета, регулирования степени окраски мясопродуктов и улучшения их товарного вида.

Ферментированный рис – это натуральный краситель, получаемый ферментацией риса особыми грибами по специальным технологиям

0,5-2 г на 1 кг фарша

Преимущества:

1. достижение гарантированного цвета продукта

2. возможность регулирования степени окрашивания в соответствии с типом продукта

3. нейтральный и мягкий вкус прод.

4. улучшенный товарный вид продукта.

30.Маринады, панировки,специями:состав,назначение,действие Комплексный препарат для всех видов полуфабрикатов на основе пшеничной муки крахмала с добавлением специй и соли.

Маринады являются полувязкими продуктами на основе растительных масел и вин с добавлением грибов, овощей, изысканных комбинаций натуральных специй и пряностей. Каждый из маринадов обладает индивидуальным завершенным вкусом. Это достигается благодаря особому соотношению составных частей маринада, которое является оптимальным для придания ему специфической вкусовой ноты. В состав маринадов входят винные, уксусные и лимонные кислоты, которые эффективно размягчают мясные и рыбные волокна, что делает продукт особенно мягким и нежным.

5507 Вюрцпанаде Паприка

Красная и огненная, с паприкой и чили. Используется для панировки блюд из мяса всех видов, например: котлет на кости, шницелей, Кордон блюд, шашлыков, грудинки, птицы.

Составные компоненты: панировочная мука, соль 5%, паприка, чили, кориандр, декстроза

5508 Вюрцпанаде Цитрус

Свежая панировка со специями со вкусом лимона и китайским имбирем. Особенно подходит для шницелей и птицы, но также для рагу

Составные компоненты: панировочная мука, соль 10%, декстроза, лимонная* кислота, глутамат натрия имбирь, чили, лимонный ароматизатор

5505 Вюрцпанаде Варио

Грубозернистая панировка со специями с красной и зеленой паприкой, молотым чили, луком и дробленным черным перцем Саравак.

Смесь специй и окраска превращают шницели, котлеты на косточке и т.д. в деликатесы.

Составные компоненты: панировочная мука, соль 15%, декстроза, чили, паприка, лук, перец, глутамат натрия.

5509 Вюрцпанаде ФФ

Традиционная панировка со специями из панировочной муки из пшеницы твердых сортов, паприки, молотого чили, порошка лука и кориандра. Стандартное предложение для мясных блюд.

Составные компоненты: панировочная мука, соль 5%, паприка, лук, кориандр, куркума, молочный caxаp.

5504 Вюрцпанаде Карри

Индийское карри и листья петрушки определяют вкус и характер этой золотистой панировки со

специями. Не острая, но с выразительным вкусом, панировка подходит для всех видов мяса и птицы.

Составные компоненты: панировочная мука, соль 5%, карри, петрушка

31 Вещества улучшающие внешний вид продукта

Пищевые красители. К ним относят пищевые красители, фиксаторы окраски, усилители цвета продуктов.

В качестве красителей могут использоваться натуральные или синтетические вещества, органической или неорганической природы.

Природные натуральные красители- это красящие вещества, выделенные из животных или природных источников, необязательно используемых в качестве пищи. Они чувствительны к воздействию параметров окружающей среды. Для улучшения технологических свойств их подвергают частичной или полной модификации, что облегчает их использование.

Каратиноиды – это красно-желтые пигменты, наиболее распространенный из них б-каратин Е 160 А, является источником провитамина А, антиоксидантом.

Натуральным красным красителем является кармин, получают его из тли.

Из выжима красных сортов винограда, смородины и бузины извлекают энокраситель, который представляет собой смесь антоцианов и катехинов, ярко-красный цвет в подкисленной среде, нейтральной и щелочной-синий цвет.

При использовании красителей следует помнить ряд правил:

1.если это допускает технология, то вводить краситель перед последней операцией перемешивания

2. Синтетические красители термостабильны, поэтому продукты могут подвергаться в дальнейшем тепловой обработке, но на свету некоторые из них обесцвечиваются или меняют оттенок.

3. если краситель нежирорастворим, то при увеличении жирности продукта интенсивность окрашивания уменьшается.

4. Видимая интенсивность окрашивания продукта увеличивается непропорционально концентрации продукта и постепенно выходит на насыщение.