24.Шультер-Микс:состав,назначение,действие

Шультер-Микс является средством на фосфатной онове для приготовления рассола при шприцевании разделанного по требованиям технологии кускового мяса всех видов на производстве копченостей.

Шультер-Микс состоит из:

- гидролизат белка (каллагеновый)

- Е₄₅₀а,в,фосфат натрия и калия

- Е₃₀₁ аскорбинат натрия

- декстроза

- пряности

Применяется Шультер-Микс при приготовлении рассола для шприцевания и имеет след. преимущества:

- фасфаты и гидролизат белка, входящие в состав значительно улучшают влагосвязывающую способность мяса, что позволяет увеличить выход гот.прд-та

- аскорбат натрия ускоряют ращепление нитрита, что проиводит к интенсивному окрашиванию сохранению цвета

- декстроза и лактоза являются ароматизаторами и улучшителями вкуса

- значительно улучшаются консистенция и внешний вид ГП

- глутомат натрия и пряности усиливают мясной вкус колбасных изд.

25.Шинко ун: состав, назначение, действие.

ШинкоУН является вспомогательным средством для производства рубленных вареных копченостей, в состав которого входят:

Е _{450 а} дифосфат натрия

Е ₄₀₇ карраген

Е ₃₀₁ аскорбинат натрия

Е ₆₂₁ глутомат натрия

сироп глюкозы

лактоза

Наиболее важными преимуществами применения данной технологической добавки являются:

• значительное улучшение консистенции готового продукта, благодаря размягчению жесткой соединительной ткани, что позволяет получать рысококачественный продукт, перерабатывая более низкие сорта мяса

• ускорение расщепления нитрита, что приводит к быстрому интенсивному окрашиванию и длительному сохранению цвета;

• значительное увеличение выхода готовой продукции по отношению к исходному мясосырью за счет возрастания водоудерживающей способности мяса и сокращения потерь при термической обработке.

Кроме того применение различных специй (например: Корнаром, Кавказия, Турко) в сочетании с Шинко УН позволяет производить из исходного фарша в зависимости от спроса на рынке широкий ассортимент готовой продукции.

26.Лемму 80:состав,назначение,действие

Лему 80 является эмульгатором для ливерных колбас и паштетов с большим содержанием жира или жирного сырья.

В состав его входят:

Е ₄₇₁ - моно и диглицериды жирных кислот и Е₄₇₂С, эфиры глицерина, лимонной и жирных кислот.

Применение эмульгатора Лему 80 гарантирует постоянно хорошее качество продукции, заключающееся в однородной консистенции и отсутствии жировых оттеков, в случае, если правильнсоблюдена технология приготовления и выдержаны все температурные режимпри термической обработке продукта.

27.ПРИМАЛЬ РАПИД:состав,назначение,действие. Прималь рапид - средство для ускорения созревания сырокопченых и варено-копченых колбас на основе ГДЛ (глюконо-дельта-лактона) с добавлением усилителей окраски и Сахаров. В состав прималь рапида входят: Е ₅₇₅ глюконо-дельта-лактон; сахароза;

Е _зоо L аскорбиновая кислота;

Е ₃₀₁ Na-L-аскорбат натрия;

Применение Прималь рапида положительно сказывается на качестве готовых колбасных изделий:

- глюконо-дельта-лактон, поддерживая низкое рН, ускоряет в 2-3 раза получение нужной консистенции продукта, а также определяет специфический аромат в готовом изделии;

- аскорбиновая кислота и аскорбат натрия ускоряют расщепление нитрата, что приводит к быстрому интенсивному окрашиванию и длительному сохранению цвета в готовом изделии. Кроме того, заметно снижается остаточное содержание нитрита в готовом продукте, т.к. реакция его расщепления проходит более полно;

- позволяет снизить производственные затраты при производстве сырокоп­ченых, сыровяленых колбас за счет снижения цикла их производства до 10-15дней, при производстве варено-копченых колбас - до 3 дней. Использование Прималь рапида при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас:

• мясное сырье в кусках массой до 1 кг предварительно подмораживается(Т~»-1^:'3*С);

• измельчение подмороженного нежирного сырья производят на куттере, до­бавляется Прималь рапид, куттеруется, в конце куттерования добавляется соль, нитрит, специи, подмешивается измельченный шпик;

• после приготовления фарш немедленно наполняется в оболочки;

• батоны колбасы в подвешенном состоянии направляют в осадку (2-2 С) на24 часа;

• копчение при температуре 18 -20'С;

• созревание при температуре 12-15^ 10-15 дней. Первые шесть суток в ка­мере необходимо поддерживать влажность в пределах 90-95%, в дальнейшемснижать до75-85'С.

28. ШОП-МИКС 5000:состав, назначение, действие

Шоп-микс 5000 является вспомогательным средством для кутгерования на базе фосфатов со стабилизатором цвета.

Шоп-микс 5000 состоит из следующих компонентов:

- Е ₄₅₀ а дифосфат натрия;

- лактоза;

- пищевая поваренная соль;

- Е₃₁₆ аскорбат натрия.

Применение Шоп-микса положительно сказывается на качестве вареных, по­лукопченых колбас, сосисок и сарделек:

• фосфаты, входящие в состав добавки, повышают водоудерживающую спо­собность мясного белка, что делает возможным использование дополнительно закладываемой влаги и обеспечение значительного увеличения выхода готовой продукции. Причем, аналитически установленная массовая доля влаги в готовом продукте, как правило, не превышает установленных норм;

• лактоза или молочный сахар участвует в реакции цветообразования;

• аскорбат натрия ускоряет расщепление нитрата, что приводит к быстрому интенсивному окрашиванию и длительному сохранению цвета. Кроме того, значительно снижается остаточное содержание нитрита в готовом продукте, т.к. реакция его расщепления происходит более полно.

Использование добавки Шоп-микс дает ряд преимуществ в производстве:

• выработку колбасных изделий можно производить с парного или охлажден­ного мяса (после 2-х суточного хранения после убоя) без предварительногопосола;

• оптимально производить закладку влаги;

• обеспечивать цветостойкость изделий в процессе хранения.