22.КомбинацияП2000:состав,назначение,действие

Комбинация П 2000 является универсальным вспомогательным средством для куттерования на фосфатной основе, состоящее из следующих компонентов: Е ₄₅₀^а дифосфат натрия

Е ₄₇₁ моно- и диглицериды жирных кислот

Е ₅₇₅ глюконо-дельта-лактон

Е зоо аскорбиновая кислота

Е ₃₀₁ аскорбат натрия

Е ₆₂₁ глутомат натрия

сироп глюкозы

экстракты специй

Применяется Комбинация П 2000 при производстве вареных, полукопченых, копчено-вареных колбас и сосисок. Применение Комбинации П 2000 положительно сказывается на качестве колбасных изделий, что заключается в следующем:

-фосфаты, входящие в состав Комбинации П 2000 значительно улучшают влагосвязывающую способность мяса, что делает возможным использование дополнительной влаги и, таким образом, позволяет значительно увеличить выход продукции. Причем, аналитическиустановленная массовая доля влаги в готовом продукте, как правило, не превышает установленных норм;

-наличие высокодейственного эмульгатора моно- и диглицеридов жирных кислот - делает эффективным применение Комбинации П 2000 при переработке жирного сырья

- аскорбиновая кислота и аскорбат натрия ускоряют расщепление нитрита, что приводит к быстрому интенсивному окрашиванию и длительному сохранению цвета.

-глюконо - дельта - лактон стабилизирует рН и тем самымпозволяет продлить срок хранения вареных колбас до 14 дней без специальных установок и до 90 дней при вакуумной упаковке

- глутомат натрия усиливает мясной вкус колбасных изделий.

23.Буллин Псупер:состав, назначение, действие

Буллин П супер - вспомогательное средство для куттерования на основе фосфатов с эмульгатором жиров для всех вареных колбас, сосисок, сарделек, сырых колбас, а также для приготовления единого фарша при производстве копбасных изделий.

В состав Буллина П супер входит:

- Е ₄₅₀ а дифосфат натрия;

- лактоза;

- Е ₄₇₁ моно- и диглицериды жирных кислот;

- Е ₄₇₂ в эфиры глицерина, молочной и жирных кислот;

- хлорид натрия.

Применение Буллина П супер положительно сказывается на качестве гото­вых колбасных изделий, экономических показателях производства:

• фосфаты, входящие в состав добавки повышают водоудерживающую спо­собность мясного белка, что делает возможным использование дополнительно закладываемой влаги и обеспечение значительного увеличения выхода готовой продукции. Причем, аналитически установленная массовая доля влаги в готовом продукте, как правило, не превышает установленных норм;

• моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, молочной и жир­ных кислот увеличивают эмульгацию жирного мясного сырья, что положитель­но сказывается на водосвязывающей способности мясного фарша и получении хорошей эмульсии;

- лактоза и пи молочный сахар участвует в реакции цветообразования