19.Тари Комплет к 18: состав,назначение,действие

Комбинация добавок для производства вареных колбас, включающая полифосфаты, специальные вещества для улучшения консистенции, усилители цвета и специи.

Свойства:

• высокая способность растворять мясные белки;

• гомогенизирует колбасную эмульсию

• повишает связывающую способность

• улучшает консистенцию готового продукта;

• предотвращает разделение, уменьшает потери при варке;

- обеспечивает хорошее развитие

цвета/стабилизацию цвета.

Рекомендуемые количества:

2,5 % (25 г/кг) ТАРИ Комплет К 18 по

отношению к общей массе.

ТАРИ Комплет К 18 не содержит нитрит. Следовательно, необходимо использовать рассольную соль нитрит или обычную соль вместе с Палатината Кьюре.

Способ применения:

ТАРИ Комплет К 18-добавляют в процесса измель чения или

перемешивания вместе с необходимым количеством соли и Палатината Кьюре.

Рекомендуемая конечная температура;

колбасной эмульсии: + 12 + 14 "С.

20.ТаримиксДокторская:состав,назначение действие

Комбинированный продукт для производства вареных колбас, с типичным прянным вкусом, вспомогательное средство для измельчения, придания красного цвета и улучшения вкуса

Действие:

- оченьвысокое растворение белка

- прекрасное эмульгирование мяса, жира и воды

- хорошее гомогенизирование колбасной массы

- улучшенная консистенция конечного продукта

-отличное покраснение, стабилизация цвета, а также типичный , прянный аромат

Техника процесс производства:

1. Наполовину замороженное мясо нарубить до около О°С.

2. Добавить ТАРИМИКС Докторская и нитритную соль.

3. Добавить воду или лёд.

4. Добавить жир или в данном случае эмульсию сырой кожи.

5. Рекомендуемая температура фарша 12-14 °С.

21.Бомбаль:состав,назначение,действие. Бомбаль является вспомогательным средством для куттерования со специ­альным эффектом сохранении свежести для всех видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных фаршей, сырых колбас с добавлением средств, увеличивающих влагосвязывающую способность и цветостойкость. Бомбаль состоит из следующих компонентов: Е ₂₆₂ ацетат натрия;

хлорид натрия;

Е ₃₃₁ цитрат натрия;

Е ₃₀₁аскорбат натрия;

Е₃₀₀ аскорбиновая кислота.

Применение Бомбаля положительно сказывается на качестве готовых мяс­ных изделий:

- ацетат натрия уменьшает рост бактерий и действенен против листерии моноцитогенов, за счет стабилизации постоянного рН, тем самым позволяет продлить срок хранения вареных колбас до 20 дней и до 90 дней при вакуумной упаковке;

- цитрат натрия увеличивает влагосвязывающую способность мясного белка, что позволяет увеличить выход готовой продукции. Причем, аналитически установленная массовая доля влаги в готовом продукте, как правило, не превышает установленных норм;

- аскорбиновая кислота и аскорбат натрия ускоряют расщепление нитри­та, что приводит к быстрому интенсивному окрашиванию и длительному сохранению цвета. Кроме того, заметно снижается остаточное содержание нитрита в готовом продукте, т.к. реакция его расщепления проходит более

Применение Бомбаля гарантирует высокое качество вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек при соблюдении правильного порядка закладки компонентов и температуры в процессе кугтерования: