6. Комплексные пд

В настоящее время проблема сохранения потреб св-в мясн прод успешно решается за счет так назыв освежителей. Это комплексные ПД, в состав которых входят: регуляторы кисл-ти, антиокисл-ли и их сенергисты. Они обеспеч: 1-торможение роста м\о в т.ч. накопление токсинов при выполнении технол проц пр-ва, транспортировании и хранении прод; 2- безопасность мясных прод; 3-сохран высоких потреб и органолеп св-в гот прод; 4- удлинение срока годности скоропотрящейся прод. Воснову действия больш освежителей положено св-во буферных растворов и их солей. Буф р-ры позвол поддерж пост знач рН среды, которая завис от конц компонентов в буф смеси, наход в хим равновесии. Буф р-ры с устойч знач рН 2,5-7 можно получить с помощью слабой к-ты и ее солей (уксусная, молочная к-та и натриевая соль). Натриевая соль пищ к-ты в кислотном р-ре полностью ионизирует. В отличии от своей соли пищ к-та ионизирует частично. Так обр использование буф сист предполаг, что некотор кол-во слабк-ты остается в недиссоциированном виде, что обеспеч след преимущ: 1-при сдвиге рН в щелоч сторону слабая к-та диссоциирует, компенсируя недостаток ионов водорода и тем самым сохран низкое знач рН; 2-слабая к-та в недиссоциированном виде может проникать ч\з клеточные мембраны м\о и диссоциировать внутри клетки, уменьшая рН и нарушая гомеастаз бактерий.

7. Классификация пд

ПД-это хим. в-ва и природ-е соед-я сами по себе

не употреб-е как пищ. прод-т или обычный комп-т пищи.Они преднам-но добавл-ся в пищ. с-мы по технол. сообр-м на разл-х этапах произ-ва, хран-я, трансп-ки гот-х прод-в с целью улучш-я или облегчения произ.

прц-са или отдел-х его опер-й, увел-е стойкости прод-та к разл-м видам порчи.

Осн-е цели введ-я ПД: 1.Совер-е технол. подгот. и перераб.пищ. сырья, изготов-е, фасовка, транп-ка,и хран-е прод. пит-я. Прим-е ПД не должны маскир-ть послед-го испол-я некач. или испор-го сырья или пров-я

технол-х опер-й в антисан-х усл-х. 2.Сохран. природ-х кач-в пищ-х прод-в. 3.Улучш-е оргалеп-х св-в пищ-х прод-в и увел-е их стабил. при хран-и.Прим-е ПД допустимо только в том случае, если они при длит-м

потреб-и в составе прод. не угрож-т здор-ю ч-ка а также при усл. если постав-е технол. задачи не м.б. решены иным путём. П Д классифицируют: 1-в-ва, улучшающие внешн вид пищ прод (красители, стаб окраски, отбеливатели), 2-в-ва, регул вкус пр-та (ароматизаторы, вкус добавки, регул кисл-ти), 3-в-ва, регул консист и формир стр-ру прод-та (загутсители, эмульгаторы), 4-в-ва, повыш сохран прод питания и увелич срок хранения (консерванты, антиоксиданты).

8. Требования к безопасности пд.

Необходимо учитывать прямое, побочное, вредное и аллергическое действие ПД, а также методы технол обработки д.б. тщательно изучены для обеспеч их безопасности для здоровья чел-ка. Также уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым пр-там и ПД. Также уделяется разработки рекомендации к их применению.

Определение правильности соотношения между дозой добавки т реакцией человека на нее, высокий коэффиц безопасности гарантирует, что использование ПД при соблюдении условий их потребления не представляет опасности для здоровья человека.

Для решения вопроса о безопасности ПД введены понятия:

1. ПДК мг\кг массы человека чужеродных в-в в том числе и добавок прод питания

2. допустимая суточная доза (ДСД) мг\кг массы тела

3. допустимое суточное потребление мг\сут – это величина рассчитывается как произведение ДСД на среднюю величину массы тела 60 кг.

Важным условием обеспечения безопасности пиш прод является соблюдение допустимой нормы суточного потребления ПД.