- •2)Качество потребительских товаров
- •3)Факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении
- •4) Показатели качества продтоваров
- •5)Безопасность потребит. Товаров и сырья
- •6)Сущность и цели стандартизации
- •8)Государственная система стандартизации рф
- •9)Категории и виды нормативных документов по стандартизации
- •10)Международные организации по стандартизации в области качества
- •12)Понятие, сущность и цели классификации товаров.
- •13)Общероссийский классификатор продукции(окп)
- •14)Товарная классификация продовольственных товаров.
- •15)Органолептический анализ продовольственных товаров
- •16)Вода и минеральные в-ва
- •17)Белки
- •18)Углеводы
- •19)Жиры
- •20)Витамины
- •21)Ферменты
- •22)Классификация продовольственных товаров по сохраняемости
- •23)Классификация продтоваров: растительное сырьё
- •24)Количественный и качественные потери пищевых продуктов
- •25)Упаковка пищ. Продуктов
- •26) Условие хранения пищевых продуктов
- •27)Требование к маркировке пищевых продуктов. Штриховое кодирование
- •30)Индекс е
- •32)Классификация и ассортимент продтоваров животного происх-я.
- •33)Правила приемки и отбор проб для определения показателей качества
- •34)Значение товароведения в совершенствовании там. Службы.
- •35)Сахар
- •36)Сахарозаменители
- •37)Какао-бобы
- •38. Кондитерские сахаристые изделия, особенности состава, классификация, хранение
- •39. Кондитерские мучные изделия, особенности состава, классификация, хранение
- •40)Кондитерские товары
- •41)Вкусовые товары, знач-е в питании, класс-я.
- •42)Этиловый спирт
- •43)Водка, схема получения, ассортимент, экспертиза.
- •44)Ликероводочные изделия
- •45)Ром, Виски, Джин, Текила.
- •46)Виноградные вина
- •47)Игристые вина
- •48)Коньяк
- •49)Пиво
- •50. Безалкогольные напитки, состав, классификация, ассортимент
- •52 Кофе
- •53. Кофе растворимый.
- •54)Масло сливочное
- •55)Молоко
- •56)Сыры
- •57)Маргарины
- •58)Растительные масла
- •59)Мясо
- •60)Мясо птицы
- •61)Колбасные изделия
- •62 Рыбные товары, особенности состава, виды переработки
- •63)Икра
- •64. Табак и табачные изделия, состав, схемы получения, экспертиза
- •65)Шоколад и какао продукты
- •66)Пищевые жиры, характеристика
- •67)Мясные товары, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.
21)Ферменты
Ферменты — это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов. Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, мышечное сокращение, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биологических веществ — обусловлены быстрым и бесперебойным действием определенных ферментных систем. Как и все белки, ферменты построены из аминокислот. Ферменты играют огромную роль в процессах питания и обмена веществ. большое значение они имеют и для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Оптимальной температурой для их развития является температура 40 — 60 °С. При низких температурах ферменты не разрушаются, но действие их резко замедляется, при высоких (70 — 80 °С и выше) — они денатурируются и утрачивают свою активность. Многие ферменты активны при нейтральной реакции среды, т.е. при значениях рН среды, близких к физиологическим. В зависимости от функциональной направленности ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы). Оксиредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы в организме. Трансферазы принимают участие в промежуточном обмене веществ. Гидролазы катализируют процессы расщепления сложных веществ с присоединением к ним воды. Лиазы — ферменты, отщепляющие негидролитическим путем различные группы (CO2, Н20, NH3) от веществ они играют большую роль в процессах обмена веществ. Изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. превращение изомерных форм друг в друга. Лигазы (синтетазы) принимают участие в синтетических процессах. Активность ферментов огромна, она во много раз превышает активность неорганических катализаторов.
22)Классификация продовольственных товаров по сохраняемости
По сохраняемости продовольственные товары подразделяют на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся.
К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С со составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Предприятие-изготовитель в маркировке единицы особо скоропортящегося товара должен указывать температуру и окончание срока хранения. При выпуске не фасованной продукции в тару должны вкладываться ярлыки с этими же данными. Для сохранения качества особо скоро портящихся продовольственных товаров очень важно сохранение единой холодильной цепи — на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.
К скоропортящимся относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. К ним можно отнести сыры, сливочное масло, отдельные виды свежих плодов и овощей, соленую рыбу и др.
Нескоропортящиеся продовольственные товары могут храниться без холода длительное время. К ним относятся мука, крупы, макаронные изделия, стерилизованные консервы и другие продовольственные товары, сохраняющиеся от нескольких месяцев до нескольких лет.