64. Табак и табачные изделия, состав, схемы получения, экспертиза

Табак и таб продукты условно отнесены к пищ продуктам т.к. употребляются внутрь. Сод-т алкалоид – никотин. Таб изделия вызывают вкусовые ощущения - щиплющий вкус, аромат табака и дыма. Сырьем для выработки явл желтый листовой табак и махорка. Для выработки таб изделий подготовленное ферментированное сырье измельчают и по рецептуре составляют мешку. Употребление табачных изделий вредно как для курящего так и для окружающих. В основном пагубное значение на организм человека оказывает не никотин, а продукты сгорания табака. Особенностью табака явл физиологическая крепость, которая обуславливает его наркологическое действие. Крепость снижается по мере уменьшения содержания никотина. Для объективной экспертизы качества табачных изделий необходимо с достаточной полнотой определяется не только физико-хим состав табака, но и продуктов его сгорания и сухой перегонки. Ассортимент: махорка нюхательная и курительная; курительный табак-3,5,6 сортов; трубочный табак - аналогично;сигары-высшего,1,2 сортов; папиросы – 1,3,5,6; сигареты-1,2,3,4,5,6,7 классов. Чем выше класс сигарет, тем сложнее и интенсивнее аромат и вкус их дыма, меньшее сод никотина и ярче внешнее оформление. Сигареты изготавливаются с фильтрующим мундштуком и без него. Аромат таб изделий улучшают путем добавления к резанному табаку спиртовых р-ров эфирных масел, ароматизаторов. Соусирование табака - процесс прим для смягчения вкуса таб дыма листовой табак перед резкой пропитывают водными растворами веществ, богатыми углеводами. Упаковка: сигареты- по 20,папиросы – по 10,20,25 шт. Экспертизу сигарет по органолептическим показателям проводят по 30ти балльной шкале (10-аромат,10-вкус дыма,10-внеш вид).

65)Шоколад и какао продукты

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Шоколад делают путем смешивания какао-тертого, какао-масло, сахар, ароматизаторы. Получают шоколадную массу. потом темперируют, перемешивают, добавляют добавки, разливают при 80С, упаковывают. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Классификация и ассортимент. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Шоколад классифицируется:

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Содержание сахара в нем — не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншированием. Содержание сахара в нем — не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур ; (ракушки, рожки, подковы и др.). Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Кувертюр - жидкий шоколад - используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Безопасность: Тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды.

Дефекты: несвойственный привкус, деформация, поседение.

Хранят при 18С, при отсутствии света от 1 до 6 месяцев.